В хуторе Садовом Минераловодского городского округа находится единственная в Ставропольском крае и одна из первых в России улиточных ферм. В хозяйстве выращивают не только «породистых» моллюсков из-за рубежа, но и местные виды, которые на вкус ничем не уступают импортным собратьям. Глава КФХ Артем Храмов рассказал о работе фермы, спросе на деликатесы и где можно попробовать их продукцию.
Место для улиточных теплиц недалеко от Пятигорска выбрано не случайно, объясняет Храмов. Для брюхоногих моллюсков нужен особый климат, поэтому условия на юге России — в Краснодарском крае, Крыму, а также в районе Кавказских Минеральных Вод — подходят как нельзя лучше. Сам Артем из промышленного Невинномысска, добираться из которого ему ближе до Кавминвод. Так и был сделан выбор места для будущего хозяйства. Да и цены на землю здесь не так кусаются, как в соседних регионах, уточняет собеседник.
Хозяйство работает с 2019 года и представляет собой два крытых участка площадью 500 квадратных метров каждый. С дороги и не скажешь, что под навесами обитают сотни улиток. В теплицах создаются оптимальные условия, которые позволяют свести к минимуму возможный риск гибели моллюсков по сравнению с технологией, когда их выращивают под открытым небом.
— В Восточной Европе сейчас активно развивается улитководство. И там это делают как раз под открытым небом. У европейских фермеров земельные участки больше — площадью несколько гектаров, а урожай меньше, так как такая упрощенная технология сопряжена с дополнительными трудностями. В крытом же павильоне мы можем полностью контролировать условия, — поясняет Храмов.
Артем учился делу на Кипре в хозяйстве, которое много лет занимается улитками. На средиземноморском острове, а также в Италии, Испании, Греции — это популярное направление бизнеса, а сам продукт — желанный деликатес на столе местных жителей.
— После обучения мы могли остаться в Европе. Там предусмотрена грантовая поддержка начинающих улитководов: можно взять землю, приобрести франшизу и открыть свое хозяйство, но мы вернулись в Россию. Здесь рынка как такового нет, есть несколько хозяйств, но почти никто не может предложить крупные коммерческие поставки, — говорит Храмов.
В хозяйстве сначала разводили обычных российских виноградных улиток: решили не рисковать и попробовать силы на них. Однако для промышленного разведения эти моллюски не так хороши, как выведенные селекцией. Они созревают дольше — в течение 15 месяцев, и мясо у них достаточно жесткое.
В 2020 году в хозяйство приехало маточное поголовье улиток из Ливана. Раньше таких поставок в нашу страну не было: в Россию никогда прежде не завозили живых улиток из-за рубежа. Храмов и тут оказался первопроходцем.
— Нам удалось договориться об организации данного процесса с Ростехнадзором и министерствами сельского хозяйства России и Ставрополья. Привезли селективный вид улитки Helix Аspersa Muller. Взрослые особи весят около десяти граммов, созревают в течение восьми месяцев. Мясо у них считается очень вкусным, — говорит Артем.
По словам Храмова, начинающему фермеру нужно не меньше пяти миллионов рублей, чтобы открыть улиточную теплицу на площади в одну тысячу квадратных метров. Необходимо купить или арендовать участок, оборудовать комплекс и наладить поставку кормов. Все, что требуется, есть в России. Например, корма Артем закупает на соседней комбикормовой фабрике. Там изготавливают еду для улиток по рецептуре, которую им предоставил фермер: пропорции ингредиентов оказались удачными, и мясо даже ставропольских моллюсков стало гораздо нежнее. Питаются брюхоногие вполне обычными продуктами — тыквенными семечками, жмыхом, кукурузой. Рацион должен содержать кальций и витамины.
— Улитководство очень прибыльное направление. Конечно, затраты нельзя назвать мизерными, но и рентабельность высокая, особенно если говорить не только о продаже готового урожая, но и о переработке, — уверен глава КФХ.
Кстати, с марта 2020 года улитководство включено в список сельскохозяйственных видов деятельности в РФ. Это облегчает многие юридические процессы и позволяет фермеру рассчитывать на господдержку.
— Недавно получили грант от министерства сельского хозяйства Ставропольского края — три миллиона рублей по программе «агростартап», — делится Артем.
Деньги планируют пустить на производство икры улиток. Икра улиток по цене сопоставима с осетровой. Один грамм готовой продукции стоит около трех-четырех евро. Ставропольский фермер планирует продавать ее примерно по одному доллару за грамм. Сейчас подобной экзотикой в России никто не занимается, уверяет герой.
На хуторе Садовом изготавливают эскарго — самое известное блюдо из этих моллюсков. На родине деликатеса, во Франции, его подают со смесью из листьев базилика, чеснока и масла и с белым сухим вином. Ферма выпускает также улиток по-бургундски и паштет.
Ставропольские деликатесы пробовали шеф-повара из Москвы. Глава КФХ утверждает: все как один говорят, что не могут отличить их по вкусу от европейских. Признание влияет и на планы хозяйства. Руководство намерено наладить связи с покупателями в Европе, так как именно там самый большой рынок улиток в мире. Фермеры также планируют расширять сбыт и в России. Одна из задач — сформировать культуру потребления деликатеса на Северном Кавказе, в первую очередь в ресторанах, барах и кафе. Будут ориентироваться и на розничные сети.
— Нашу продукцию сейчас можно попробовать в столичных и питерских ресторанах, в заведениях на Урале и в Сибири, а можно купить в интернет-магазинах. Но для Северного Кавказа это пока экзотика.
Моллюсков используют не только в кулинарии, но и в косметологии. Из улиток получают особую слизь — муцин. Считается, что этот премиальный продукт обладает уникальными свойствами: улучшает состояние кожи, борется с покраснениями и пятнами, разглаживает морщины, увлажняет кожу и способствует выработке коэнзима Q10. На улиточной ферме в селе Садовом совместно со ставропольскими учеными уже научились его получать и разработали бизнес-проект, чтобы продавать продукт косметологическим компаниям как ингредиент кремов и масок для лица.