Как москвичи в теплый сезон едут на дачи жарить шашлыки, так осетинские хозяйки варят во дворах хмельной напиток. Пройдите в погожий воскресный день по осетинской деревне или даже по частному сектору во Владикавказе — из многих дворов доносится запах солода. Постучите в любую калитку и спросите, продают ли здесь осетинское пиво. Вам помогут на месте или подскажут соседей-пивоваров. Купить домашнее пиво здесь так же легко, как гаражное вино на черноморском побережье.

Бабушкино пиво

Настоящее осетинское пиво отличается от обычного хмельного напитка. Оно чуть крепче безалкогольной «нулевки» — содержит всего 1,5 градуса. На вид похоже на какао — густое, потому что нефильтрованное, темное и без пены. Да и вкус лишь отдаленно напоминает обычное пиво — он слегка сладковатый. Напиток подают на национальных религиозных праздниках — они здесь проходят чуть ли не каждый месяц. Пиво для осетинских праздников варят женщины — самые старшие в семье. Им помогают дети. Так и передается семейное мастерство пивоварения. Если вы заговорите о пиве с осетином, то не удивляйтесь, когда он будет горячо доказывать, что самое вкусное пиво варила именно его бабушка!

Согласно легенде пиво появилось в Осетии еще во времена нартов — храбрых воинов-богатырей, предков осетин.

Кстати, Шатане, как самому первому пивовару, во Владикавказе поставили памятник.

Осетинская «Бавария»

Пиво не только кулинарная традиция в республике, но и успешный бизнес. В рейтинге крупнейших предприятий Северной Осетии находится пивной завод «Бавария». Он, правда, не может конкурировать с крупными игроками на пивном рынке страны: нишу заняли иностранные компании с заводами в России. Но в республике это предприятие известно. Кроме пива, «Бавария» выпускает квас, минеральную и газированную воду. В структуре холдинга есть агробизнес — выращивание овощей и картофеля, рестораны во Владикавказе, кондитерские и колбасные цеха, производство пластиковой тары. А начинался бизнес в 1994 году с небольшой чебуречной и частной пивоварни недалеко от центра Владикавказа. Создал его Вячеслав Битаров, нынешний глава правительства Северной Осетии. Сейчас завод занимает большой участок земли в промзоне города, а управляет им сын премьера — 28-летний Зелимхан Битаров. Зелимхан вырос на этом заводе: школьником помогал рабочим в местном цеху и здесь же под руководством опытного мастера сварил свое первое пиво.

— Если говорить про всю Россию, продажи пива падают уже несколько лет. В 2015 году отрасль в целом показала снижение примерно на 10%. Но, как ни парадоксально, наше производство в это время только росло и продажи увеличивались. Да и сейчас спрос на продукцию превышает предложение. Мы уже готовимся к будущему сезону: будем расширять производство, новое оборудование приобретаем, подготовили и место для новых ЦКТ — это такие бочки, в которых бродит пиво, — рассказывает Зелимхан.

— В Осетии хорошие продажи, потому что пиво — национальный напиток?

— Отчасти да, здесь любят пенный напиток. Но драйвер наших продаж — не осетинское пиво, а традиционное светлое «Бавария». Сейчас мы производим шесть сортов. При этом осетинское занимает не больше 10% от объема всего производства на предприятии. Зато другие сорта «Баварии» мы продаем не только в Осетии, хотя на нашей территории расходится около 50% общего объема. География поставок широкая: это Юг России, отчасти Северный Кавказ и страны СНГ… Недавно получили европейский сертификат качества — он позволит нам продавать пиво и напитки в 36 странах Европы.

— Собираетесь выходить на европейский рынок?

— Пока нет, мы еще не полностью покрываем спрос местных покупателей. Но сертификат действует несколько лет, и у нас есть такие амбиции — показать наше пиво европейцам.

— Где продаете? Удалось зайти в большие торговые сети?

— Среди покупателей напитков есть сети пивных магазинов и локальные минимаркеты. Мы и сами открыли несколько небольших магазинов «Бавария», где продаем все, что производим. А еще фирменное пиво представлено в наших ресторанах во Владикавказе и Беслане. Сейчас для нас это интереснее по финансам, чем отдавать в крупные сети. Ведь у крупных ритейлеров есть плата за вход на полку и закупочные цены достаточно низкие.

— Делать пиво выгодно? Давайте сравним с вашим производством газированной воды и выращиванием тепличных огурцов. Какая рентабельность?

— Среднегодовая рентабельность пива — 15−20%, это хороший показатель. Газированная вода дает намного меньше — мы продаем ее чуть выше себестоимости, так как хотим закрепиться в этом сегменте. Безалкогольные напитки — перспективное направление, рынок все время растет, можно зарабатывать за счет объемов. Тепличное производство — самое рентабельное. У нас на заводе уже давно действует своя газопоршневая электростанция. А поскольку в тепличном хозяйстве самая затратная часть — именно отопление, проект изначально был коммерчески очень выгодный.

— На развитие бизнеса на Кавказе дают субсидии. Вы получаете господдержку?

— Нет, мы на субсидии никогда не претендовали, получалось развиваться своими силами. Возможно, в будущем войдем в какую-нибудь целевую программу — сейчас у нас большие планы, особенно по части сельского хозяйства. Хотим строить теплицу для выращивания томатов и других овощей.

Не хуже чешского

Зелимхан ведет нас по цехам «Баварии». Никакого местного колорита — современный завод полностью автоматизирован. Пивное производство начинается в помещении с большими бочками — пенный напиток варится в этих емкостях 12 часов, а затем выдерживается около 30 дней в бочках, которые стоят на улице.

— Зелимхан, почему такой бренд — «Бавария»? Не думали о торговой марке с кавказским или осетинским оттенком?

— Когда мой отец решил создать большое производство и выпускать разные сорта пива, он пригласил немецких пивоваров, которые внедрили и оставили здесь свою технологию. Мы и сейчас работаем по ней, поэтому и название европейское.

— Есть и другие заводы, которые называются «Бавария», как это соотносится с законом?

— Да, есть, например, петербургская «Бавария» и одноименные заводы в других местах. Секрет прост: Бавария — это название региона, местности, поэтому никто не может зарегистрировать его как собственный бренд. А работать под такой торговой маркой закон не запрещает.

— Любители говорят, что никакое российское пиво не сравнится с чешским и немецким пенным. Почему так?

— Думаю, это миф. Когда человек приезжает на отдых в красивый европейский город и пьет прохладное пиво в местном баре, ему все кажется поразительным и уникальным. Сам бываю в Германии и Чехии на выставках пивоваров, пробую пиво лучших и старейших европейских заводов. Да, немцы и чехи умеют его делать на «отлично», но и в России есть производители пива хорошего качества. Тем более что все отечественные крупные заводы работают по европейским технологиям.

— А в чем секрет хорошего пива?

— Никаких искусственных добавок и «химии». Всегда нужно смотреть на состав. Хмель, дрожжи, солод и вода — все, что нужно для создания настоящего пива. Мы работаем только с этими ингредиентами. А дальше в ход идут технологические тонкости: можно брать разный хмель и солод, пропускать пиво через фильтр или выпускать нефильтрованное — много нюансов. Если пиво чистое, без химикатов, но не нравится — скорее всего, это просто не ваш сорт. Есть любители темного нефильтрованного, с горчинкой, а есть те, кто предпочитает светлое карамельное. Дело вкуса.

— Санкции и курс валюты повлияли на вашу работу? Вы используете иностранное сырье?

— Мы стали частично замещать сырье. Раньше покупали хмель и солод только в Европе, теперь берем солод у производителей и в Курской, и в Тамбовской областях, в Липецке. Получаем материал хорошего качества. А вот хмель по-прежнему немецкий. Мы пробовали заменить его на российский аналог, из Чебоксар, но не выходит при этом сохранить качество продукта. Российский хмель имеет специфический вкус, он дает горчинку. Получается на любителя. Мы произвели на чебоксарском хмеле темное пиво «Жатецкое». Пока выпускаем небольшие партии, спрос невысокий. С газированной водой сложнее: там больше импортных ингредиентов, которые нельзя заменить. Даже краску для упаковки получаем из-за рубежа.

— Сейчас культура виноделия в России набирает популярность. Появились винные туры, винные клубы, винные блогеры. А в Осетии есть культура пива?

— Каждый год в Осетии проходит большой фестиваль пивоварения «Ирон Баганы» («Осетинское Пиво»). Идея проводить такой конкурс среди пивоваров-любителей родилась в нашей компании. В прошлом году в фестивале участвовало около 300 пивоваров из разных регионов Северной и Южной Осетии, а также Кабардино-Балкарии (в КБР есть населенные пункты, где живут преимущественно осетины). Конечно, большинство из них — женщины. Сейчас вообще лучшие частные пивовары — представительницы слабого пола.

Чан на костре среди высоких технологий

Георгий Дидаров — главный пивовар «Баварии». Он следит за соблюдением технологии: пробует все пиво, что производится на заводе, и выносит вердикт. На фестивале-конкурсе пивоваров «Ирон Баганы 2015» ему пришлось продегустировать около 150 образцов продукции.

— Тут, как вы видите, все делают машины: от получения сусла до упаковки. Вот только осетинское пиво нельзя получить из заводской бочки — мы по-прежнему готовим его «дедовским» способом. Знаете, как это происходит в осетинских дворах? Ставится большой чан на костер, сначала там нужно обжарить солод. Потом добавить хмель и воду. Был интересный случай: здесь проходил международный семинар по семеноводству. А мы в тот день варили национальное пиво — у нас есть специальное место для этого. Приехали деловые люди в костюмах… Услышали запах солода, пришли посмотреть. Удивились: «Такой современный завод — и чан на костре!». А я им объясняю — так делают настоящее осетинское пиво.

К слову, осетинское пиво стоит в два раза дешевле, чем обычное. В магазине «Баварии» — 43 рубля за литр, а другие сорта — около 80 рублей. Это потому, что национальное пенное меньше выдерживают и сам процесс производства проще.

— Зелимхан, а частные пивовары не составляют вам конкуренцию?

— Нет, — смеется он. — Даже самые бойкие бабушки, занимающиеся пивоварением много лет, могут сварить… максимум 50 литров в день. Да, есть люди, для которых это работа и небольшой заработок. Мы только приветствуем подобные начинания, фестиваль «Ирон Баганы» тому подтверждение. Главное, чтобы осетины не забывали свои традиции и культуру, в том числе национальные напитки.

Фото: Антон Подгайко