Дагестан оттеснил Краснодарский край с первого места по производству винограда в России: в прошлом году здесь собрали 209 тысяч тонн ягод. В этом году, по предварительным оценкам, цифра будет еще выше — 220 тысяч тонн. Большая часть винограда уйдет на переработку — местные винные предприятия уже вовсю заготавливают материалы для алкогольных напитков. И многие из них вы наверняка видели на полках магазинов и на своих столах.
В советское время здесь делали томатный и гранатовый соки — теперь на месте консервного завода расположились виноделы. Территория Дербентской винодельческой компании примыкает к крепостной стене, а с верхнего этажа открывается живописный вид на море с одной стороны и на горы — с другой. Завод отстроили с нуля и оборудовали самой современной техникой. В августе 2018 года приняли первую партию винограда — и началось производство молодого вина. Наладить работу помогли специалисты из Италии, они консультируют дагестанских коллег до сих пор.
— С нами работает итальянская компания, которая курирует и несколько проектов на Кубани. Приезжал агроном, брал почвы, изучал показатели. Мы выбирали, на какой территории какой сорт винограда будет лучше расти и максимально раскроет свои качества, — объясняет сотрудница завода, гид Лиана Гасанбекова. Экскурсии на винодельню пользуются большим успехом у туристов. С начала года ее посетили три тысячи человек.
Компания выпускает несколько линеек продукции — это десятки наименований вина. Объем производства, где заняты чуть больше ста человек, около 3,5 миллиона бутылок в год. В основном производят популярные европейские сорта — «Рислинг», «Совиньон», «Шардоне», «Мерло», «Пино нуар». В этом году вышло два новых вина: «Ркацетели» и «Саперави», грузинские сорта, для которых здесь привычный терруар. Терруаром на винном языке называется совокупность климатических зон, где произрастает виноград, и особенностей почвы. Их сочетание влияет на вкусовые качества продукции.
— Терруар у нас очень сложный. В Карчагской долине большие перепады температур: в ночное время может быть 7−8 градусов летом, а днем — 36, там каменистая почва. Такие условия отлично раскрывают первичную ферментацию — ноты самого сорта, — поясняет Лиана. — У нас мерло растет. Когда туристы дегустируют, спрашивают, есть ли выдержка в дубе. Нет, это специфика самой почвы, она дает такой эффект.
Примерно половину всего производимого винного сырья завод продает таким гигантам алкогольного рынка страны, как «Абрау-Дюрсо». Закон, запрещающий российским компаниям работать с импортными виноматериалами, приняли в прошлом году.
Виноградниками занята площадь свыше 900 гектаров. После бережного ручного сбора ягоды сразу попадают на переработку. В пути машины с виноградом проводят не больше сорока минут. Но прежде чем виноград пустят под пресс, его еще раз проверят на качество. Специальная автоматизированная «рука» отбирает ягоды в нескольких местах кузова. Затем сок отправляют на экспресс-анализ. И после этого виноград запускают в производство.
Грузовики выгружают свою ношу в большие чаны. Отсюда виноград попадает внутрь цеха — и начинает свой путь до превращения в вино.
— Сначала в цех, где идет работа исключительно с ягодами. Далее винный и биохимические цеха. Тут мы готовим полуфабрикат — сырье, с которым работаем все последующие месяцы. Биохимический цех — сердце нашего завода. Там и шампанизация происходит, — перечисляет этапы производства Лиана.
По поводу звания сердца предприятия с виноделами и технологами готовы поспорить работники лаборатории. Все исследования проводят здесь. Помогает в этой работе уникальная техника.
— Это мультипараметрический анализатор Hyperlab Plus. Его разработали в 2016 году, в 2018 — мы открылись и купили его. Были одними из первых в России. Он позволяет делать около сорока показателей на 60 образцов одновременно. За час мы можем сделать 200 анализов, — Саида Байрамбекова, старший инженер-микробиолог производственной лаборатории, показывает небольшой аппарат на столе. Работать на современном оборудовании тоже учили итальянцы.
Сейчас в несколько смен трудятся восемь человек, работа не останавливается даже ночью. Помимо контроля винограда, виноматериалов и вина тут следят за чистотой емкостей, качеством пробок и стеклянной тары.
В соседнем кабинете девушка внимательно разглядывает что-то под микроскопом.
— Микроскопирует воду из цистерны, где везли виноматериалы. Контроль чистоты, — поясняет Саида.
Через несколько минут лаборантка выносит вердикт: цистерну нужно мыть заново.
Кисловатый запах забродившего винограда, кажется, разлит по всем помещениям завода. В биохимическом цехе поддерживается особый температурный режим — прохладу ощущаешь практически сразу. Огромные емкости, где выдерживают игристое вино, сверкают сталью. Двадцать четыре сосуда под давлением, вместимость каждого — 30 тонн. В переводе на бутылки — 35−36 тысяч бутылок вина в каждой цистерне.
— Это емкости для производства игристого вина резервуарным способом. Такой метод распространен в Италии. С помощью него можно сделать в больших объемах чистое игристое вино, — объясняет главный винодел компании Шамиль Алиев.
Здесь же стоит несколько десятков бочек. Но винных погребов с пузатыми деревянными емкостями с многолетней выдержкой, как рисует воображение дилетанта, пока нет — это дело будущего.
— Тут красные и белые вина. Первые в бочках уже около восьми месяцев, белые — шесть. В целом будем выдерживать около года. Бочка делает вино. Это творческий подход — начинаешь купажировать, ищешь новые направления, — рассказывает винодел.
После того, как виноград наконец станет вином и пройдет массу проверок, алкоголь разольют по бутылкам, наклеят дизайнерские этикетки и повезут на реализацию. Большая часть продукции продается в крупных сетях Москвы и Санкт-Петербурга. Средняя стоимость бутылки — 300−350 рублей. В Дагестане реализуется незначительная часть вина компании: сказывается специфика региона. Стоимость немного ниже, чем в столице: расходы на логистику другие.
— Цена… Вы хотите сказать, что оно дешевое? Вот вы радуетесь. А это наша боль, — сетует Шамиль Алиев. — Я как винодел не хочу слышать слово «дешево».
На мнение экспертов цена не влияет. Продукция предприятия регулярно получает медали на винных конкурсах.