«Не люблю трезвенников. Опасные люди, не знаешь, чего от них ждать»

Лучшим ликерным вином России 2019 года на международном дегустационном конкурсе имени Льва Голицына, прошедшем этой осенью в Крыму, было признано «Кизлярское десертное» 1979 года, произведенное в Дагестане на НПП «Виски России», более известном как винсовхоз «Кизлярский». Автор этого вина — главный инженер-винодел предприятия 69-летний Арслан Ганиев. Он проработал в винсовхозе 47 лет, и созданные им за это время вина получили десятки медалей самых престижных международных конкурсов. Кроме того, он сам часто становится экспертом на различных винодельческих форумах и конкурсах, причем дегустирует не только вина, но и коньяки, виски и другие напитки.

О рыбе и ароматах

Я бесконфликтный человек. Считаю, что с любым человеком можно договориться. Особенно легко это удается сделать за бокалом хорошего вина.

В школе учителя прочили мне карьеру художника, поскольку я очень хорошо рисовал. Однако родители и родственники посчитали, что эта немужская профессия меня не прокормит. Но я и сегодня продолжаю рисовать. Правда, не красками, а винными ароматами. А картины разливаю в бутылки.

Виноделом я стал в знак протеста. Отец хотел, чтобы я поступил в Астраханский РыбВТУЗ, говорил, что эта профессия меня прокормит. А я с детства ненавидел аромат рыбьего жира, который меня заставляли пить. И подал документы в Краснодар, абсолютно не понимая, куда иду. Ни вина, ни тем более водки я тогда не пил, единственное спиртное, которое я знал на тот момент, — буза (горское пиво. — Ред.). Да и ту я пробовал всего несколько раз в жизни.

Об ароматах и женщинах

Говорят, у слепых людей обостряется слух. У виноделов же обостряется обоняние. Для работы это необходимо, а в жизни очень мешает. К примеру, заходишь в супермаркет, в котором рядом с пищевыми продуктами продают бытовую химию, и не можешь ничего купить, поскольку продукты «нахватались» запаха стирального порошка.

Про запахи я вообще могу говорить часами. Некоторые, запах рыбы к примеру, активно не люблю, от некоторых буквально теряю голову. Я не очень строгий руководитель, но на соблюдении определенных правил настаиваю непреклонно. Женщины на винзаводе не должны пользоваться косметикой, духами. Нельзя приходить на работу после того, как ты поел лук, чеснок, ту же рыбу.

Я немного врач, поскольку знаю множество рецептов, позволяющих превращать хорошее спиртное в лекарство.

Когда меня спрашивают, кто я по профессии, отвечаю, что профессиональный алкоголик, поскольку регулярно пью на работе. А кроме того, постоянно беру работу на дом.

О женщинах и вине

Больше всего на свете люблю знакомиться с красивыми женщинами и новыми спиртными напитками.

Влюблялся не раз и не два, а голову потерял всего один раз. Шел по Москве и вдруг уловил поистине божественный аромат женщины. Шел по запаху, терял след, когда незнакомка заходила в магазин, находил этот аромат снова, пока, наконец, на каком-то оживленном перекрестке не потерял его окончательно. Женщину, чей запах я помню по сей день, я так и не увидел, и она осталась для меня тайной, которую я раскрыть не смог. После этого случая, кстати, я безоговорочно поверил в легенды про женщин, с легкостью манипулировавших мужчинами при помощи ароматов.

Впервые я понял, что виноделие — это мое, на третьем курсе во время практики на заводе шампанских вин «Абрау-Дюрсо». Именно там я начал собирать свою коллекцию — винные пробки, этикетки, книги по виноделию. За полвека насобирал много. Жена ворчит, что слишком много места мои игрушки занимают.

О вине и боге

Вина как люди. Рождаются, созревают, стареют и умирают. Впервые умирающее вино я увидел в 1972 году. У него практически пропали все ароматы, оно стало плоским и неинтересным. Печальные ощущения. Это как встреча с человеком, которого полвека назад ты знал блестящим красивым юношей, на которого заглядывались практически все девушки. И вдруг встречаешь жалкого беззубого старика в лохмотьях.

Среди вин признанный долгожитель — токайское. Оно может созревать до ста лет. Поэтому все виноделы желают друг другу токайского возраста.

Не люблю лицемеров. Недавно бывший партийный руководитель, а ныне религиозный проповедник начал прилюдно упрекать меня в том, что я занимаюсь харамным делом, спиртное произвожу. Я у него спросил, когда он был более искренним: раньше, когда гнобил людей, соблюдавших пост, или сегодня, когда кормится от религии?

О боге и виски

Неверующих людей нет. Просто у каждого свои боги. Хотя на самом деле Бог один. И я в это верю.

Одно из самых сильных впечатлений в жизни — органный концерт в соборе Парижской Богоматери. Вообще, музыка для меня огромная подпитка. А такие произведения, как баховская фуга ре минор, меня буквально реанимируют.

Не представляю своей жизни без поэзии. Точно так же, как музыка, действуют на меня стихи. Пушкин, Есенин, который, как и я, собирал пробки, «душу свою затыкать». А главный поэт для меня — это Лермонтов, который в свои 27 успел создать огромный мир. Помню, в свои 27 подумал с горечью, что жизнь уходит, а я практически ничего не успел в сравнении с ним. Что такое главный инженер винзавода, по сравнению с человеком, написавшим «И скучно, и грустно, и некому руку подать…»

Недавно прочел у Лермонтова: «Ездил в Кизляр, ходил по базару». А я только с этого самого базара, по которому он ходил, вернулся. Проняло до самой сердцевины. Сел, налил виски, выпил.

О виски и пьяницах

Виски — очень интересный напиток. С одной стороны, самый популярный напиток в мире, с другой — напиток чуть ли не самый засекреченный. Никто из производителей никогда не публикует описаний технологического процесса, рецептуры. Поэтому каждый новый производитель виски вынужден начинать с нуля. На пути к первому «висковому» золоту на международном конкурсе мне пришлось создать не одну сотню пробных купажей.

Винные подвалы напоминают мне храмы. Та же тишина, покой, умиротворение. Плюс хорошая компания хороших вин. Заметил, что здесь хмурые начинают улыбаться, а признанные буяны и горлодеры — говорить шепотом.

Короткое застолье «на бегу» — коньяк или виски. Эти же напитки идеально подходят для снятия стресса. А долгое застолье, сопровождаемое дружеской беседой, — это, конечно, сухое вино. Ликерные вина требуют сладкого стола, фруктов. Это уже беседа после долгого ужина, когда остались только свои, самые близкие. Споры в прошлом, беседа течет плавно, на душе умиротворение и покой.

Не люблю текилу и водку. Первую — за слишком грубый, жесткий вкус и отсутствие полутонов, вторую — за то, что это напиток без загадок и неожиданностей. Самогон в этом плане намного интереснее. А кроме того, водка будит в людях не самые добрые чувства. Взгляд тяжелеет, просыпается агрессивность, начинают звучать вопросы типа: «А ты меня уважаешь?»

О пьяницах и карьере

На самом деле вне работы я пью очень мало. Мешает чувство повышенной ответственности. На свадьбах близких родственниках не пью вообще. Работаю трезвым водителем. Вообще, среди работников винзаводов пьяниц практически не бывает. Может быть, из-за того, что спиртное всегда под рукой?

Не люблю пьяниц. Заторможенные рефлексы, неумные, навязчивые разговоры. Еще больше не люблю трезвенников. Опасные люди, не знаешь, чего от них ждать. Особенно опасны те, кто раньше сильно пил. Таких стараюсь вообще обходить стороной.

Жизнь — это постоянное преодоление себя, борьба с собственными слабостями и недостатками. В школе я совсем не умел танцевать, даже лезгинку. Поступив в институт, решил, что должен изменить ситуацию. Записался в ансамбль кавказских народных танцев, за короткое время стал солистом и объездил половину страны.

С учетом того, что я хорошо танцую, знаю много стихов, меня регулярно выбирают тамадой на серьезных мероприятиях. Может быть, это и есть вершина моей карьеры.

О карьере и достижениях

Не люблю, когда я чего-то не знаю или не умею. В молодости ругал себя, чуть позже начал «работать над ошибками». Поэтому и сегодня постоянно учусь чему-нибудь новому.

Больше всего жалею об упущенных возможностях и о потерянном времени. Немудрено поэтому, что я со временем превратился в типичного трудоголика.

Меня очень напрягает ложь, лицемерие, предательство. Прожитые годы, увы, не научили меня воспринимать все это спокойно и равнодушно.

Отдыхать получается нечасто. Но если удается, стараюсь хотя бы немного попутешествовать с семьей, с детьми, выбраться на природу, встретиться с друзьями, которых с годами ценишь все больше и больше. Может, потому, что чем старше становишься, тем чаще приходится их хоронить.

О достижениях и чувствах

Мое главное достижение в жизни — это моя репутация.

Самое трудное в моей профессии — создать напиток, который понравится не только тебе, а будет продаваться. Самое простое тут — ориентир на самые востребованные бренды. Но в этой простоте упакована и главная наша трудность — не повторить известный бренд, а создать что-то новое, свое.

Сейчас много пишут, что людей на производстве скоро заменят роботы. Виноделы же без работы не останутся, роботы могут разложить вино чуть не на атомы, но аромат, вкус, послевкусие, типичность напитка определить не могут, тут нужны рецепторы человека.

Меня часто спрашивают: что самое главное для дегустатора? Здоровье (с заложенным носом, к примеру, вкуса напитка не поймешь), спокойствие (в состоянии стресса дегустировать что-то бесполезно), хорошее настроение и, главное, вкусовая память. Попробовал вино и вспомнил, что уже пробовал такое же в 1975 году в Крыму.

С купажом еще сложнее. Перед началом работы надо полностью очистить мозг, выгнать дурные мысли. Но самое главное — дождаться, когда придет вдохновение. Без вдохновения хорошего букета не создашь.

О чувствах и рыбе

Возраст практически не ощущаю. В пятьдесят ощущал себя тридцатилетним, сейчас чувствую, что мне 40−45.

Хрустальная мечта — иметь свой небольшой виноградник и маленькую лабораторию при нем. Чтобы я мог, не думая о продажах, создавать новые вина. Для себя, для друзей, для любителей и ценителей правильных напитков.

Дегустаторы во всем мире говорят на своем «рыбацком» языке и прекрасно могут обойтись без переводчика.

Российская школа дегустации беднее французской. И они, и мы различаем ароматы и оттенки фруктов, ягод, цветущих лугов и хлебных корочек. Но французы помимо этого при оценке вина подключают звуковые ассоциации. «Тихое» вино, «громкое», напоминающее шум спокойной реки.

Наши депутаты постоянно что-то запрещают. А я бы, наоборот, разрешал все. Единственное, что я бы точно запретил, — продавать копченую рыбу в помещениях, не оборудованных мощными вытяжками.