Село Черная Речка расположилось всего в 23 километрах от столицы Кабардино-Балкарии, но жизнь здесь почти пасторальная. Сады и поля, небольшое озеро, жужжание пчел и еда, которую Цаца готовит на отрытом огне, как это делали в прежние времена.
93-летняя Цаца Ципинова уже больше 70 лет занимается пчелами. На пасеке она проводила по полгода, постоянно перемещаясь с места на место.
— В этом году мы впервые вышли на пасеку 12 марта, с тех пор я только три раза съездила домой по каким-то делам: свадьбы, похороны, — рассказывает она. — Конечно, я здесь не одна — со мной старший зять находится, и сын его, и мой троюродный брат. Трудно только во время переездов: собрать все хозяйство, потом снова его развернуть, но нам всегда помогают мои внуки.
Семья Ципиновых уже пять поколений занимается пчеловодством. Сопровождающий нас Идар — представитель пятого, его сын, 7-летний Аслан, возможно, станет шестым. Начало всему положил Елмырза Ципинов — прапрадед Идара. Когда его внук женился, молодой невестке в качестве приданого дали 100 пчелиных ульев. Тогда они выглядели как плетеные корзины. Этой невестой была свекровь Цацы. С тех пор семья особенно углубились в производство меда, а «ципиновский» мед стал известным брендом в Кабардино-Балкарии.
— У моего отца тоже было несколько ульев, — говорит Цаца, — так что я никогда не боялась пчел. Мой свекор очень любил меня и всегда повторял: «Особенно люблю ее за то, что она пчел не боится».
Семью Ципиновых знают не только как изготовителей меда. Сын Цацы Аслан стал известным фольклористом и этнографом, реконструировал традиционные празднества — в том числе и посвященные календарному сельскохозяйственному циклу, собирал традиционные инструменты пасечников и изучал пчеловодство и как производитель, и как историк. Благодаря ему многие аутентичные процессы и рецепты не только сохранились, но и были восстановлены. В настоящее семейное дело пчеловодство превратил именно он. Его сын Идар продолжает научную линию — защитил кандидатскую диссертацию, а мать все свои силы отдает пчелам.
— Когда мне исполнилось 80 лет, Аслан очень широко отметил этот юбилей, — вспоминает она. — И после, когда пора было вновь отправляться на пасеку, сын сказал: «Цаца, до сих пор никто не мог дать тебе столько лет, а теперь вся республика точно знает. Не станут ли меня осуждать, что моя мать в свои лета по полгода проводит вне дома на пасеке?» Я тогда ему ответила, что если он хочет моей смерти, то достаточно закрыть меня дома. Когда его не стало, я поклялась, что не оставлю пчел, которых он так любил.
Традиционный слабоалкогольный адыгский напиток на основе меда махсыму Цаца научилась готовить в семье мужа.
— Моя свекровь делала махсыму и научила меня. А замуж я вышла в 20 лет, вот с тех пор и делаю. Раньше, когда Аслан проводил массовые мероприятия, я делала по две столитровые бочки в год. Сейчас редко уже приходится, только если внуки просят, и то не на продажу, только для семейных надобностей, — объясняет женщина. — Сегодня очень редко кто-то делает этот напиток, хотя нужно сохранить эту традицию. Честно говоря, и раньше не в каждом доме занимались изготовлением махсымы: нужно было много сил и времени. Иногда просили известных мастериц махсымы приготовить на свадьбу или на какое-то особое торжество большую партию напитка. Обычно делали его осенью и пили потом всю зиму.
Вообще, махсыма, по мнению этнографов, конечно, не просто хмельной напиток, он имеет и ритуальное значение: с ним произносили здравицы и тосты, веря в его силу. По словам Цацы, махсыма не обжигает желудок и не дурманит головы, а разгоняет кровь и улучшает самочувствие, можно сказать, это напиток долгожителей и эликсир молодости.
Еще махсыма считается напитком «социально ориентированным». В старые времена сельские старцы собирались у очага, пели песни или рассказывали истории из жизни. Им подносили большую общую чашу с махсымой, и они окунали туда заранее разогретые щипцы для углей или вертел — чтобы напиток «закипел», а затем неспешно потягивали и продолжали общаться.
Существует два рецепта махсымы, делится Цаца. Один из них аутентичный и более трудоемкий. В старое время кукурузную муку с небольшим количеством пшеничной, отрубями и кукурузным солодом замешивали на воде в крутое тесто и оставляли в теплом месте подниматься, а затем перекладывали в большой котел и ставили на огонь. Массу обжаривали, постоянно помешивая до коричневого цвета и до тех пор, пока не переставал ощущаться привкус муки. Иногда этот процесс занимал весь день, а то и больше. А печь становилась грязной: тесто булькало и стреляло, вспоминает Цаца.
В остуженную массу добавляли солод, мед и теплую кипяченую воду, оставляли на неделю, затем вновь разбавляли получившийся продукт водой и процеживали через два сита — крупное и мелкое. Густой осадок отжимали, сушили и могли использовать повторно. А напиток вновь оставляли настаиваться на 10−14 дней, постоянно добавляя мед и доводя до нужной крепости.
— Иногда небольшую партию могли налить в большую бутыль с тонким горлом, закопать в саду и регулярно добавлять сахар. Хорошо, если рядом протекает река или ручей — тогда земля прохладная. За год напиток набирает большую крепость. Этот напиток называется мэрэмыжьей, — говорит Цаца.
Пьют его совсем понемногу — маленькими рюмками, в отличие от махсымы, которую употребляют из стаканов.
Современный рецепт махсымы менее трудоемкий, его называют ленивым, но это условная простота. Ведро воды Цаца кипятит в котле и засыпает туда два килограмма проса. Когда оно полностью разварилось, массу перекладывают в 30-литровую эмалированную кастрюлю.
— Алюминиевую брать нельзя, — поясняет Цаца. — Желательно, конечно, использовать дубовые бочки.
После к пшену добавляется два стакана кукурузного солода. Готовят его так: зерна проращивают двое суток, промыв, неплотно разложив на подносе и прикрыв тканью, а когда они дадут ростки — перемалывают.
Затем Цаца отправляет в кастрюлю по два стакана пшеничной муки и отрубей, три кило сахара и оставляет остужаться. Идеальную температуру Цаца определяет по старинке, окунув руку в массу — она должны быть приятно теплой, но ни в коем случае не горячей.
В современном варианте в ход идут дрожжи — Цаца берет 300 граммов. С ними масса стоит до утра, а утром ее заливают теплой кипяченой водой доверху. Теперь в напиток нужно добавить забрус — так называется срезанный восковой слой, которым пчелы запечатывают соты. Забрус добавляют по вкусу, но Цаца советует не скупиться: именно он придает махсыме неповторимый медовый привкус. А красивый красноватый цвет обеспечит жженый сахар. Полтора килограмма сахара надо растопить в алюминиевой кастрюле, постоянно помешивая и не пережаривая, иначе будет горчить. Карамельную массу добавляют в махсыму, интенсивно перемешивая.
— Без этого оттенок будет желтовато-белесый и совсем не аппетитный, — говорит женщина.
Но вообще, сахар — вариант демократичный и современный. По канонам это должен быть мед, но обходится напиток в таком случае очень дорого.
Напиток оставляют в кастрюле бродить, каждые три дня добавляя по стакану сахара, чтобы он не превратился в уксус. Через восемь дней махсыма готова — молодой напиток совсем не крепкий. Идеально выдержать его 11−14 дней, и можно подавать на стол. Перед употреблением махсыму процеживают.
— Говорят, в прежние времена верхний слой пили аристократы, а остаток — простые сословия, — объясняет Цаца.
Обычно около трети готового напитка оставляют — можно сделать еще одну партию, разбавив кипяченой водой и добавляя сахар. А перед тем, как пить махсыму, лучше погасить в ней раскаленный вертел. Считается, что это завершает формирование вкуса и придает неповторимый оттенок напитку.