Чай для дагестанцев — дело серьезное, чуждое легкомыслия и спешки. Недаром на двери одной дербентской чайханы висит табличка, запрещающая вход несовершеннолетним. Женщины не упоминаются, поскольку и так не ходят в эти своеобразные мужские клубы. И дело не только в негласном запрете. Дагестанка постоянно трудится, что с посещением чайханы несовместимо. Бывает, идет человек утром по делам, заглянет на стаканчик чая. Выпил один, другой, перекинулся парой слов с друзьями, глядь — а на дворе уже вечер, спешить больше некуда. Остается вздохнуть, достать с полки нарды и играть до глубокой ночи.
Конечно, простому чаю такое волшебство не по силам. Правильный напиток рождается в сложной алхимической церемонии. Вода берется из особого родника, название которого обыкновенно указано на стене чайханы, и кипятится в самоваре на углях. Верхний слой безжалостно сливается — чайханщики уверены, что в нем сосредоточена вся накипь. Заварной чайник ополаскивают кипятком или ставят ненадолго пустым на огонь. Заполняют его водой и черным байховым чаем только наполовину. Напиток нагревают около пяти минут. Он должен почти вскипать, но ни в коем случае не бурлить — «борьба не должна переходить в открытую войну». Упустишь момент — придется выкидывать испорченную заварку и все начинать сначала. Другой вариант — не рисковать и просто накрыть чайник плотной салфеткой, не нагревая. Потом взболтать и долить до верха почти кипящую воду. Готовый чай пьют из крохотных армуд — стеклянных стаканчиков в форме тюльпана. Причем до верхней грани должно оставаться около сантиметра — это пространство поэтично называют местом для губ. Колотый сахар подается отдельно вместе с самодельными конфетами — из того же сахара, варенного с молоком и орехами.
В горах чай появился только во второй половине XIX века. Видимо, потому что жизнь там тяжела, и даже мужчинам некогда было сибаритствовать. Изысканным напитком наслаждалась в основном знать. Остальные пили сладкую воду и отвары растений — чабреца, зверобоя, подорожника, мать-и-мачехи, иван-чая, тысячелистника, мяты, шиповника, душицы, репейника, смородиновых листьев… Травяные чаи до сих пор популярны и в горных селениях, и в городских молодежных кафе, где в них добавляют еще и гвоздику. Иногда травы заваривают вместе с обычным чаем, причем российский и азербайджанский для этой цели подходят лучше, чем дорогие цейлонские или китайские сорта. Недаром первая статья с предложением выращивать чай на территории Российской империи, вышедшая еще в 1792 году, рекомендовала делать это в окрестностях Кизляра. Разгадка столь неожиданного преимущества в том, что травы надо варить. Изнеженные восточные чаинки от крутого кипятка портятся, а российский чай, как и российский народ, терпит до последнего.
Но помните — нет коварнее ловушки, чем приглашение на чай в кавказских горах! Под этими невинными словами скрывается немаленький обед, и лишь к концу его вы доберетесь до вожделенного напитка. Если вы уже попали в гости где-нибудь в отдаленном селении, ловушка захлопнется иначе:
— Мой дом — твой дом, — воскликнет хозяин, едва странник переступит порог. — Тут все — для тебя, делай, что хочешь. Но сперва — чаю со мной попей.
И вновь — долгие часы застолья и разговоров обо всем на свете. Горы вечны, а значит, куда спешить? Лишь одно в неизменной церемонии напоминает о том, что на дворе XXI век: порой женщины носят из родника воду для чая не в кувшинах, а в пластиковых канистрах.
Степные ногайцы севера республики живут иначе, чем горцы. Неудивительно, что и чай у них другой — солоноватый, с молоком и жиром. Подобные чаи пьют буддисты Бурятии, Калмыкии и Тибета. Вкус у него специфический. Но не следует вслед за Пушкиным причитать: «Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже». Стоит привыкнуть к его необычному вкусу, и этот чай, больше похожий на суп, будет вас согревать в зимних поездках, как согревал когда-то воинов Великой степи, мигрирующих с востока на запад.
На территорию современной России подобные чаи попали с монгольскими кочевниками. Готовили его на молоке кобылиц и верблюдиц. Это блюдо (язык не поворачивается назвать его напитком) было популярно в Золотой Орде, а к XIX веку стало излюбленным питьем ногайцев, сдабривавших его маслом, сметаной или курдючным жиром. Иногда его и вовсе готовили не на воде, а на мясном бульоне. От калмыцкого чая, распространенного в соседней республике, ногайский отличается тем, что молоко не кипятится вместе с заваркой, а смешивается с настоем после снятия с огня и процеживания. Впрочем, обо всем по порядку.
Для готовки используется плиточный чай. Этот недорогой продукт обычно спрессовывают из остатков после сбора сортового листа, куда попадают даже чайные ветки. Вкус у него грубее, но многие считают его более полезным. Верхний слой плитки должен быть зеленым — это значит, что чай не слишком старый. Чай размельчают и заваривают небольшими порциями на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Когда жидкость почти закипела и стала светло-коричневой, ее снимают и оставляют настаиваться — до одного часа, но не допуская, чтобы чай остыл. Так напиток становится ароматней.
Кипятим молоко, даем ему повариться минуты три и медленно, постоянно помешивая, вливаем в него тщательно процеженный чай. Чем молоко жирнее, тем лучше, можно также добавить топленое масло. Но главное — соль и специи: черный, красный и душистый перец, мускатный орех. Некоторые хозяйки добавляют мяту и зиру.
Хотя такой чай и отличается от травяного горского и байхового дербентского, их объединяет одно — чайная магия. Чтобы блюдо получилось, нужен правильный обряд. Для ногайского чая он называется сапырув. Сорок раз подряд жидкость зачерпывается деревянным ковшиком и выливается обратно в котелок. Только тогда ее можно пить из пиалы с традиционными пышками-баурсаками и домашним сыром. И пусть ученые говорят, что так чай лучше насыщается кислородом. Скучные истины ищут в совсем другом напитке. Да и кому они приносят радость? Иное дело — толика волшебства на дне чайной чашки.