Калмыцкий чай: понять и полюбить

Калмыцкий чай, соленый, жирный, с молоком, — напиток, который любят не все. Или просто пробовали не тот, потому что у калмыцкого чая, как у человека, разный характер.

Чай для кочевников

— Я экспериментировала, добавляла чабрец, например, но классический вариант без добавок клиенты любят больше, — говорит шеф-повар махачкалинского ресторана Centrale Ханика Курачева. Это заведение гости в шутку называют дагестано-итальянским: по просьбам гостей в итальянское меню тут включили калмыцкий чай — ведь без него многие дагестанцы не представляют свой завтрак так же, как жители Апеннинского полуострова без кофе.

Калмыцкий, монгольский, киргизский, джомба — у этого чая множество названий, как и немало версий о его происхождении. На территорию современной России напиток пришел во время Золотой Орды, а родился, вероятно, у кочевников Монголии, узнавших чайные листья от народов Китая или Тибета. Для кочевых племен этот чай на молоке кобылиц или верблюдиц был не напитком, а отдельным блюдом — таким сытным и питательным, что для утоления голода его хватало на полдня. Существует также версия блюда на мясном бульоне, а вместо масла в чай кладется курдючный жир.

Сейчас «адаптированный» вариант напитка кочевников — с молоком и маслом — популярен на юге России, в том числе на Кавказе.

Ханика, например, не представляет свое утро без этого напитка — готовит по рецепту бабушки. Она родилась и выросла в горах, в селе Чох, а 10 лет назад переехала в столицу Дагестана — но завтрак остался прежним.

— Без калмыцкого чая нас мама никогда в школу не отправляла. И сама пила, когда была маленькой: бабушка готовила двум своим дочкам. Это заложено в нас. Сейчас я уже сама делаю этот чай по утрам. Вообще не надоедает. Есть те, кто не любит его, но я не знаю, как можно не любить калмыцкий чай.

Набраться сил и энергии

Чай для напитка используют не обычный, а спрессованный. «Чайные плиты» делают из зеленых листьев и обрезков веток чая. В отличие от обычного, такой чай не «завяливают». Он более грубый по фактуре, но считается более полезным.

— Его называют фиточаем, потому что это зеленый чай, он еще необработанный, получается, что даже целебный. У нас такой пьют при простуде, — объясняет Ханика.

Брикеты из чайных листьев лучше выбирать тщательно, все они бывают очень крепкими, но есть одно важное отличие.

— Видите верхний слой чая? Он должен быть зеленым, значит, чай хороший, — дает совет шеф-повар.

Купить такой чай можно на рынках, правда, в центральной части России найти его будет сложней. А хранить чайный брикет желательно при комнатной температуре, завернув в бумагу и отправив в вакуумный пакет, чтобы не растерялся аромат. И не стоит путать настоящий калмыцкий чай с готовым напитком с таким названием «в пакетиках».

— Это его тень. Домашнее молоко несравнимо с привкусом порошка.

Молоко, как правило, должно быть жирным, но тут решать вам. Если хотите похудеть — делайте на обезжиренном и не кладите масло (а худеют благодаря чайным листьям и питательности напитка — есть после него не хочется очень долго). Чай очень полезен для матерей с новорожденными детьми в период лактации, кроме того, придает много сил и энергии и обладает низкой аллергенностью.

В Centrale этот чай подают традиционно — в первой половине дня, на завтрак. Заказывают все: и мужчины, и женщины, очень любят дети, говорит Ханика. Распробовали и некоторые приезжие, хотя часто на такой чай реагируют с опаской.

— Однажды был у нас один гость из Москвы, шеф-повар. Он заказал дагестанскую абрикосовую кашу, ее мы тоже добавили в меню по просьбе посетителей, и калмыцкий чай. Реакция на чай была необычная — очень понравился!

Рецепт калмыцкого чая

От чайного брикета отламываем несколько мелких кусочков и высыпаем их в кастрюлю с водой. Добавляем тимьян, лавровый лист, гвоздику и перец горошком — они для аромата.

На слабом огне, постоянно помешивая, доводим чай до кипения. К этому моменту он станет светло-коричневым. После закипания оставляем на огне еще три минуты. Снимаем с плиты и оставляем настаиваться полчаса, а лучше час — так напиток будет более ароматным и терпким. В ресторане чай готовят заранее, с утра, и оставляют в стеклянных бутылках настаиваться к приходу посетителей — получается насыщенный цвет и вкус, объясняет Ханика.

После того, как чай настоялся, доводим до кипения молоко — и тоже кипятим три минуты.

А потом наступает самое интересное: горячий чай медленно вливаем в кастрюлю с прокипяченным молоком, одновременно процеживая его, чтобы удалить чаинки и специи. Не забываем помешивать смесь половником для нежности текстуры.

Добавляем соль и молотый черный перец по вкусу. Масло можно тоже добавить сразу, а можно подать к чаю отдельно — кто как любит и кому что позволяет здоровье. Если хотите сделать чай еще более ароматным, лучше использовать топленое масло. Оно жирнее сливочного, но пользы больше.

Чай лучше пить очень горячим, но, если боитесь обжечься, можно подождать. Подается напиток в пиалах, глубоких тарелках или в глиняных горшочках — как делала бабушка Ханики.

В Centrale калмыцкий чай подают с домашним сыром и пышками. В Чохе такие пышки раздают вместе с халвой на мавлидах — праздничных собраниях у мусульман. Приготовить их несложно: килограмм муки, 500 граммов кефира, неполная чайная ложка соды, щепотка соли. Замешиваем тесто и оставляем на час-полтора. Потом делаем колобки, раскатываем их в лепешки и нарезаем ромбиками. Обжарить в масле — и готово.

Приятного аппетита.