«Если иду в ресторан с национальной кухней, я прежде всего хочу понять характер народа, который ее изобрел. Кухня отлично говорит за людей и раскрывает их таланты», — считает телеведущая Тина Канделаки.
Понять загадочный чеченский характер Тине Канделаки помогли в постоянном представительстве Чеченской Республики при президенте России, где состоялась дегустация главных блюд вайнахской кухни. Каждое из них — прекрасный пример того, как из простых ингредиентов может получиться очень вкусный обед.
Угощала телезвезду сотрудник постпредства Эвелина Таштамирова. Она же рассказала о тонкостях приготовления и употребления жижиг-галнаша, сискала и хингалша.
Жижиг-галнаш — это галушки с мясом, самое простое, сытное и популярное в Чечне блюдо. Чтобы его приготовить, нужно мясо, мука, вода, чеснок и лук. Для начала нужно отварить мясо (не важно какое, подойдет и курятина, и баранина, и говядина). Потом бульон используется в тесте для галушек — залить его нужно прямо в муку. У хорошей хозяйки галушки получаются маленькими, аккуратными и отдаленно напоминающими ракушки.
У вайнахов жижиг-галнаш настолько любим, что встречается даже в легендах и притчах. Например, в истории о богатыре Магомеде, который обожал вкусно поесть. Магомед был предан еде настолько, что даже по пути к невесте (а герой отправлялся на сватовство в горы) он не удержался, остановился передохнуть в селе по дороге. Там его подстерегли гостеприимные жители с жижиг-галнашем и коварно накормили. Магомед у радушных людей задержался и походя съел всех телят в округе: ведь в жижиг-галнаш нужно мясо!
Поняв, что поживиться больше нечем, незадачливый жених решил все же доехать до невесты. Раздобревший богатырь сел на коня и сломал ему хребет, поэтому на сватовство бессовестно опоздал. Девушка вышла замуж за другого, а про Магомеда говорили, что жижиг-галнаш спас его от непутевой жены, которая — какая наглость! — не дождалась прекрасного, хоть и прожорливого богатыря.
Румяная лепешка с пылу с жару обычно сопровождает любой обед в Чечне. Называется она сискал, этнографы считают ее одним из старейших блюд вайнахской кухни. Сискал готовят из кукурузной муки, воды и соли. В комплекте с сискалом всегда подают соус то-берам — творог, смешанный со сметаной или сливками.
Сам по себе сискал не считается отдельным блюдом — это, скорее, закуска, приложение к основной трапезе. Перед тем как есть, румяную лепешку надо обязательно обмакнуть в соус, без него она покажется суховатой.
Хингалш — это лепешки с начинкой из тыквы. И в этот раз не обошлось без мучного! Что делать, в чеченской кухне в любом блюде будет присутствовать или мясо, или мука, или и то и другое.
Хингалш чем-то похожи на дагестанские чуду. Для начинки используют пропаренную тыкву, в которую добавляют и соль, и сахар, и даже перец. Жарят лепешки на сковороде, затем омывают в кипятке, смазывают топленым маслом и подают со сметаной. Это блюдо может быть и закуской, и десертом.
А те же лепешки с творожной начинкой называются чапильгаш. Чем искусней повариха, тем тоньше ее лепешки, а значит — вкуснее. Они просто тают во рту.
Видео: Антон Карлинер