В маленькой домашней пекарне Жанны Маргиевой в Беслане царит стерильная чистота — хотя работа кипит с раннего утра до позднего вечера. Аромат хлеба по авторским рецептам разносится на всю улицу.
Печи, тестомес, различные формочки и приспособления — сегодня у мастера хлебного дела есть все необходимое. А начинала Жанна как любитель — свой первый хлеб на закваске она испекла три года назад на собственной кухне. Тогда же решила, что для семьи будет печь только полезный хлеб. Создавать пекарню и наращивать производство даже не думала. Но тем временем с ее продуктом знакомилось все больше людей: родственники, друзья, соседи, и все они советовали начать печь хлеб на заказ.
— Я не была готова брать на себя такую ответственность: тогда еще была самоучкой. Первый хлеб испекла, услышав в магазине запах детства, когда привезли партию хлеба на закваске. Признаюсь, я и не помнила, что такое закваска. Пришла домой, стала читать в интернете и поняла: и мама, и бабушка пекли хлеб именно так. А когда прочитала, насколько он полезен, отказалась от обычного хлеба навсегда, — рассказывает Жанна.
Жанна работала в городской пекарне, своей выпечкой продолжала баловать только домашних. Ну, а хозяйка предприятия мечтала, чтобы хлеб на закваске скорее стал частью ее производства. В итоге Жанна не выдержала давления и решила, что пройдет профессиональное обучение.
— Мне повезло: на просторах интернета я нашла настоящего профи. Светлана отлично знает свое дело и умело передает знания. Она приехала в Осетию и в течение двух дней делилась знаниями, знакомила с тонкостями пекарного дела и обучала разным нюансам, — рассказывает Жанна.
Сразу все не получалось — нужно было набить руку. У каждого вида хлеба своя форма, свой рисунок и даже свой способ закрутки. Жанна начала с маленьких партий — по три булки хлеба четырех видов.
— Я до сих пор учусь. Прохожу различные мастер-классы, — признается пекарь. — Еще участвую в конкурсах. Моя наставница организовала чат среди своих учеников, живущих в разных уголках мира. В течение года мы ежемесячно выбирали лучший хлеб. Титул «Королева месяца» я завоевывала дважды. Это придавало новые силы.
Собственную пекарню Жанна открыла благодаря стечению обстоятельств год назад. Сначала хозяйка пекарни, где она работала, перевезла свое производство в Москву, после из-за распространения коронавируса в республике стали закрывать предприятия. Пандемия и сподвигла Жанну открыть пекарню дома, отдельное помещение под нее как раз было. Родные идею поддержали — супруг соорудил стеллажи для хлеба, подставки и высокий стул: 12 часов на ногах проводить тяжело. Дети помогали на кухне, а дочь взяла на себя еще и обязанности торгового представителя и маркетолога.
Производство запустили под брендом «Хлеб Жаннет». Первые клиенты появились сразу. Сегодня в их числе не только частники, но и крупные магазины Беслана и Владикавказа и рестораторы. Но главным своим достижением предпринимательница считает то, что больше людей перешло на хлеб на закваске — некоторые, познакомившись с продукцией, даже стали пробовать выпекать такой хлеб самостоятельно.
Всего в ассортименте домашней пекарни около 10 видов хлеба. Некоторые появились благодаря постоянным покупателям, например цельнозерновой бездрожжевой хлеб с сухофруктами.
— Опытные пекари всегда говорят: не смотрите на нас, придумывайте что-то свое. Я в этом плане очень осторожная. Экспериментирую, но аккуратно. Когда работала в пекарне, один из постоянных покупателей уговаривал испечь хлеб с чесноком и салом. Я долго не соглашалась, так он даже сам сало принес, — с улыбкой вспоминает Жанна.
Хлеб получился отменный — мужчина остался доволен результатом и часто просил такой хлеб на заказ.
А для «Это Кавказ» мы попросили Жанну испечь хлеб с вялеными томатами и традиционным осетинским сыром — плод ее собственных экспериментов.
Хлеб с наполнителем Жанна печет исключительно на заказ. Считает, что он — для подлинных ценителей. Перед тем, как ввести его в ассортимент, Жанна долго экспериментировала.
— Сначала это был просто хлеб с прованскими травами. Пряный, ароматный. Потом я придала ему пикантности, добавив оливки и маслины. После решила поэкспериментировать с сыром. Пробовала добавлять разные сорта, в том числе сулугуни, но самым удачным оказался малосоленый осетинский сыр. Это как раз тот сыр, что наши предки ели с хлебом. Надо признать, у них был отличный вкус, — говорит пекарь.
Еще одним ингредиентом стали вяленные помидоры — их Жанна собственноручно не только вялит, но и выращивает. Но можно обойтись и покупными.
— Испечь хлеб с наполнителем за пару часов не получится, — предупреждает хозяйка пекарни. — Это долгий и кропотливый процесс, который требует не только много времени, но и внимания. Однако результат того стоит.
Если очень хочется ускориться, можно приобрести готовое тесто. Главное, чтобы оно было бездрожжевым. Жанна же работает на итальянской закваске, ее рецепт — коммерческая тайна, но повар уверяет, что мудрить с закваской не стоит, и предлагает простой вариант.
— Закваска — это кормилица. За ней необходимо ухаживать как за ребенком. Поэтому если решите сами делать закваску, нужно набраться терпения: она созревает примерно в течение недели. Для хлеба с наполнителем подойдет обычная закваска на муке и воде.
Жанна рекомендует брать эти ингредиенты в равных пропорциях. Оптимальная температура для брожения — 25−30°C. Первые процессы начинаются уже через два дня. Появляются пузырьки и запах. В течение недели про закваску нельзя забывать. За ней нужно следить, перемешивать и подкармливать смесью муки и теплой воды — лучше это делать в одно и тоже время.
После того, как готова закваска, Жанна делает опару. От ее качества напрямую зависят структура и вкус теста. Для ее приготовления закваску смешивают с теплой водой и мукой. Пропорции рассчитываются исходя из личных вкусов, но Жанна рекомендует взять 100 г закваски, 100 г муки и 100 мл воды.
— Опара для хлеба без дрожжей подходит медленно, обычно на это требуется от 8 до 16 часов. Я делаю ее вечером, чтобы с утра приступить к замесу теста, — рассказывает Жанна. — Важно не пропустить момент, когда опара подойдет, то есть поднимется и начнет опадать. Это значит, что микроорганизмы, обеспечивающие брожение, голодают. Если не использовать подошедшую опару для приготовления теста сразу же, то хлеб из нее получится кислым и не слишком полезным.
Замешивать тесто лучше с утра. Для этого к опаре добавляют соль, сахар и около трех стаканов муки — пока не получится густое тесто, в котором будет стоять ложка. После в течение четырех часов ежечасно необходимо делать «обминку» - это позволит тесту набрать кислород и стать более клейким. Так оно станет эластичным и послушным.
Через четыре часа можно приступать к формовке. Для этого выкладываем тесто на стол и делаем каравай. Подготавливаем остальные ингредиенты: сыр нарезаем средним кубиком, крупные маслины и оливки — кольцами, режем вяленые томаты. Смазываем тесто оливковым маслом — оно придаст аромат и мягкость, выкладываем начинку. Добавляем прованские травы и перетертый чеснок — около зубчика, но тут дело вкуса. Складываем тесто таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Повторяем. В итоге должен получиться круглый каравай.
Тесто перекладываем в чашу.
— На чашу лучше постелить полотенце и немного присыпать его мукой. Так наше тесто не прилипнет. Совет простой, но дельный, — делится секретом Жанна.
Завернутое тесто убираем в холодильник — там ему предстоит провести порядка 20 часов. Это позволит ему полностью сформироваться. Если сразу отправить хлеб в печь, он может попросту развалиться.
— Хлеб выпекаем в казанке с крышкой. Но перед этим разогреваем сам казанок и нагреваем духовку. Так как теста много, его нужно хорошо запечь, а значит, в духовке оно будет долго. Чтобы наш хлеб не подгорел, на дно разогретого казанка я кладу фольгу, — рассказывает Жанна.
Весь процесс выпекания занимает около полутора часов. Сначала хлеб выпекается 45 минут при температуре 250С, потом — до полной готовности при температуре 200С.
Вынимаем итальяно-осетинский хлеб из духовки — и наконец, можно есть! Ароматный, наполненный остротой вяленых томатов и нежным сыром, он вполне может быть самостоятельной закуской.