Овечьи кишки, рубец и горсточка специй — что можно приготовить из такого скромного и малоаппетитного набора продуктов? На Кавказе, где испокон веков занимались животноводством, из них могут приготовить и первое, и второе, и настоящую деликатесную закуску. Карачаевцы и балкарцы, например, приготовят по древнему рецепту джерме (произносится через «ё» — джёрме) — колбасу, которую не стыдно подать и самому почетному гостю.
Карачаево-балкарские колбаски из желудка, жира и мяса — обязательное блюдо на праздничном столе, которое издревле готовили только мужчины. Подавали его самым уважаемым гостям, а еще посылали в качестве гостинца старшим членам семьи и соседям. Интересно, что это блюдо упоминается в фольклоре — в одной старинной песне описывается, как охотники готовили джерме из требухи добытого на охоте зубра и едва не перессорились, деля этот деликатес на всех.
Сейчас джерме можно отведать в ресторанах национальной кухни в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, где шеф-повара добавляют к классическому рецепту свои изюминки, авторские соусы. А можно купить на рынке готовым — разбирают его, правда, очень быстро. Впрочем, эти колбаски совсем несложно приготовить на домашней кухне, главное — найти все ингредиенты.
Современные карачаевцы и балкарцы готовят это древнее блюдо часто, практически каждый раз, когда режут барана. Хотя со временем рецепт и традиции приготовления и подачи слегка трансформировались. В Балкарии джерме по-прежнему дело исключительно мужских рук, в Карачае его теперь могут готовить и женщины. Если раньше джерме варили только из требухи и жира, то теперь стали добавлять мясо и рис. Блюдо это очень вкусное, богатое минералами и коллагеном, что полезно для кожи, суставов, сосудов. И при этом — одно из самых доступных, ведь субпродукты на кавказских рынках стоят недорого.
Для читателей портала «Это Кавказ» джерме приготовил Мухаммад Эркенов — су-шеф одного из ставропольских ресторанов.
Родом Мухаммад из Карачаево-Черкесии, родился и вырос в селе Учкекен. Ему всего 24 года, но за плечами у него довольно большой опыт работы в заведениях разного уровня — от фастфуд-кафе до ресторанов с европейской и паназиатской кухней. Начал готовить рано, первое жаркое самостоятельно приготовил уже в 8 лет.
— Сколько себя помню, всегда хотел стать поваром. Мечтал работать в ресторане, — рассказывает наш герой. — Учила меня мама, но я довольно быстро стал готовить сам. И мне это очень нравилось. Когда закончил школу, сомнений, куда пойти учиться, не было — только на повара.
Мухаммад поступил в Пятигорский университет на отделение «Технология продукции и организация общественного питания» и скоро стал совмещать учебу и работу. На первых же летних каникулах пошел работать в кафе — сначала официантом, затем барменом, кухрабочим. А вскоре стал помощником повара, поваром. С тех пор успел поработать и в Краснодарском крае, и на Ставрополье, и в родной Карачаево-Черкесии.
Несмотря на молодость, Мухаммад уже успел зарекомендовать себя в профессиональных кругах. Участвовал и занимал призовые места в профессиональных чемпионатах Worldskills, международных гастрономических фестивалях и шоу. На родине проводит мастер-классы по паназиатской кухне, помогает разрабатывать меню для заведений.
В Ставрополе Мухаммад оказался «благодаря» пандемии.
— В июне я планировал, как обычно, участвовать в международном кулинарном фестивале в Сочи, а сразу после него отправиться в Италию на обучение в кулинарную школу, — рассказывает повар. — Уже искал рестораны для стажировки после курса, но карантин нарушил все планы. А поскольку из прежнего заведения я успел уволиться, то решил пока поработать в Ставрополе. Устроился в ресторан с европейской кухней, чтобы не терять навыков и поучиться у здешних шефов новинкам.
Как и большинство коллег по цеху, дома профессиональный повар готовит не часто. Поэтому с национальной кухней Мухаммад соприкасается теперь только в Учкекене, когда навещает родню. На торжествах он, как и положено мужчине, традиционно готовит не только всем известные шашлыки, но и наваристую шорпу на костре, ритуальное мясо, сохта и джерме — блюда, обязательные на любом застолье у карачаевцев и балкарцев. Все тонкости приготовления и подачи блюда он знает с детства.
Для приготовления джерме нам понадобится набор внутренностей одного барана: рубец, тонкие и толстые кишки. Внутренности коровы также подойдут, только выход колбасок будет больше, к тому же в этом случае не используют толстый кишечник — только тонкий. Желудок и кишки нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, отскоблить дочиста и снова несколько раз промыть. Для верности можно замочить их напоследок в ледяной воде на час-полтора.
— Секрет работы с внутренностями очень прост, — поясняет Мухаммад. — Их нужно опорожнить и тщательно вымыть сразу после забоя животного. Тогда никаких запахов не будет. Проверено.
Впрочем, городским жителям гораздо проще: на рынках и в специализированных магазинах черева продаются уже очищенными, их нужно только промыть. Даем стечь лишней воде и подготавливаем ингредиенты, которыми будем начинять джерме.
Жировую сетку и толстую кишку с кусочками жира разрезаем на полосы длиной 15−20 сантиметров. Мелко крошим кусочки мяса, подойдут любые части баранины, даже обрезь. Рис тщательно промываем в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Чеснок измельчаем любым удобным способом: можно растереть с щепоткой соли в ступе или мелко покрошить ножом.
Когда начинка готова, разрезаем подготовленный рубец на четыре части — размером примерно 15 на 20 см. Раскладываем получившиеся прямоугольники на доске гладкой стороной вверх. Отступаем от ближнего к нам края пару сантиметров и укладываем полосами сначала жир, потом куски толстой кишки, посыпаем рисом и чесноком. Сверху укладываем кусочки рубленого мяса и снова добавляем рис.
Загибаем края рубца с обоих концов будущей колбаски и сворачиваем в плотный рулет, начиная от ближнего к себе края. Чтобы джерме держал форму и не развернулся при варке, обвязываем его тонкой кишкой.
— Работать с кишкой очень легко, она эластичная, прочная. Да и потом ее можно есть, не нужно удалять перед подачей блюда к столу, — рассказывает Мухаммад. — Можно, конечно, использовать и специальные кулинарные нитки, но они тоньше, ими сложнее делать обвязку, а после варки нужно удалять — получается дополнительная морока.
В большую кастрюлю наливаем холодную воду, подсаливаем и ставим на большой огонь. Доводим до кипения и уменьшаем огонь. Опускаем в кипящую воду наши колбаски и варим при слабом кипении 1,5−2 часа. Далеко не отходим: колбаски нужно периодически помешивать, а всю образующуюся на поверхности пену и жир сразу снимать. Иначе вид и аромат блюда будет испорчен.
— Мы с вами приготовили более современный вариант блюда — с мясом и рисом. Таким его подают в ресторанах и на праздниках. Классический старинный рецепт предполагает использование только внутренностей, специй и жира. В таком виде, кстати, джерме заготавливают на зиму, — поясняет Мухаммад. — Их хорошенько обмазывают солью, подвязывают на веревках и вывешивают в проветриваемом месте, вдали от прямых лучей солнца. Завяленные таким образом колбаски хранятся потом в погребе до самого лета. Перед употреблением вяленые джерме ополаскивают, а потом варят или жарят. Некоторые современные хозяйки замораживают их в морозилке, тогда их останется только отварить.
Пока колбаски варятся, готовим традиционный соус тузлук — он обязателен при подаче джерме. В густой айран добавляем мелко рубленную зелень и чеснок, солим и перчим по вкусу.
Готовые джерме вынимаем из воды, даем стечь воде. Раньше бульон, в котором варились колбаски, тоже подавался к столу в отдельной чаше. Сейчас так не делают: редкий любитель отважится отведать наваристый жирный бульон.
Традиционно джерме подают к столу целиком на одном блюде с другим мясом, а также с отварным картофелем, хлебом и соусами. Есть их нужно горячими, обмакивая в пряный тузлук. Поскольку наш герой профессиональный повар, он делает современную подачу.
— Сейчас в заведениях джерме подают в нарезанном виде, с овощами, зеленью и несколькими видами соусов. Я использую тузлук и аджику из томата, — рассказывает Мухаммад. — Для красоты и большей аппетитности нарезанные кружочки можно поджарить на сухой сковороде до легкой золотистости.
Так же поступают и когда колбаску разогревают дома. Едят джерме только горячим, но греть в микроволновке нежелательно, лучше потомить целиком с небольшим количеством воды или обжарить на сковороде.