Гастрономический код, о котором теперь так модно говорить, понятие трудноуловимое: смартфоном не считаешь, на кассе не пропикаешь. Есть он и у Кабардино-Балкарии, блюда которой не так просты, как кажутся на первый взгляд, а многовековые кулинарные традиции задают свои стандарты. Разобраться в том, каков гастрокод Республики и с чем его «едят», нам помогла Елена Анищенко, старший преподаватель Института менеджмента, туризма и индустрии гостеприимства Кабардино-Балкарского госуниверситета.
Сегодня в Нальчике множество кофеен, суши-баров, бистро и ресторанов с европейской кухней, но большинство местных жителей по-прежнему хранят верность национальной еде. И это вовсе не «мясо с мясом», как может подумать турист, первый раз попавший сюда.
Все дело в гостеприимстве, объясняет Елена Анищенко. На стол перед гостем традиционно ставили все лучшее и дорогое. А ежедневный рацион горцев был куда скромнее: овощи, молочные продукты, хлеб и паста.
— Хлеб кабардинцы пекли совсем не такой, как сегодня, а из проса, — рассказывает Анищенко. — Привычный нам белый из пшеничной муки появился довольно поздно — вместе с приходом русского населения.
Такой хлеб так и называли — «русский» — и пекли преимущественно на продажу. Сейчас, конечно, ситуация изменилась. Разновидностей хлеба на прилавках магазинов очень много, а спросом как у кабардинцев, так и у балкарцев пользуются и белый, и черный, и всякий другой «пришлый» хлеб.
— Если говорить о кабардинской кухне, ее основой является паста из пшена, — продолжает Елена. — Даже невестку в семью выбирали по тому, как она готовит это блюдо, кстати, весьма полезное для здоровья. Ведь именно паста позволяет выдержать баланс с острым и жирным так, чтобы нейтрализовать их отрицательное влияние на организм.
Национальные блюда нальчане чаще готовят дома, а в кафе идут, как правило, за условно европейской кухней. Ведь зачем заказывать хычин или с джетлибже с пастой, если мама дома приготовит их вкуснее?
Что касается заведений с национальной кухней, они преимущественно расположены в курортной зоне Нальчика. В масштабе республики ситуация схожая.
— В Нальчике своих гостей я всегда веду в «Нацмены», — говорит Анищенко. — В Верхней Балкарии можно поесть в любом из местных кафе. Даже если обслуживание не порадует, еда будет свежей и вкусной. В Чегемском ущелье своих гостей опять же везу аж до парадрома — ниже не едим.
В некоторые места даже едут за определенными блюдами — гастрономический туризм. Например, в Урвани едят перепелок и баранью лопатку, в Нарткале — приготовленную итальянцем неаполитанскую пиццу, на Белой Речке часто заказывают хинкали.
— Пожалуй, одна из главных наших особенностей — неспешность, — считает Елена Анищенко. — Во время традиционного застолья это очень заметно.
Быстро заскочить, поесть и побежать дальше по делам — это точно не про кабардинцев и балкарцев. Есть и другая любопытная особенность: в самом конце обычно подают вареное мясо. Это такой негласный сигнал, что пора бы и честь знать.
Еще один момент, который стоит учитывать: при огромном изобилии еды на столе никто не ждет от гостя, что он съест абсолютно все. Нужно пробовать всего понемногу.
— В 90-е у знакомых произошла довольно забавная история, отлично иллюстрирующая разницу в менталитете народов, — вспоминает Анищенко. — Приехали гости из Германии, и их в прямом смысле закормили. В какой-то момент они просто стали прятаться от местных жителей и их приглашений. Когда у туристов спросили, в чем проблема, не обидели ли их чем-то, выяснилось, что они просто больше не могут столько есть.
Гости объяснили, что в Германии обязательно надо опустошить тарелку. Вот и в Нальчике немецкие гости старательно ели все, что им ставили на стол. А ставили, естественно, много. И когда еда заканчивалась, хозяева ужасались, что приготовили мало, опозорились перед гостями, и тут же кидались накормить еще. Такое вот столкновение традиций.