Осень приходит незаметно: еще вчера хотелось почаще выбираться из дома, а сегодня тянет завернуться в плед и смотреть сериалы. В такие дни особенно кстати приходятся блюда кавказской кухни — сытные и ароматные. Собрали рецепты горячих блюд из разных регионов Северного Кавказа, которые можно приготовить дома.
Къячи — традиционные лакские мясные пироги из села Кули. Название переводится как «пироги с мясом». В единственном числе его практически не употребляют: обычно готовят сразу несколько пирогов — чтобы хватило и семье, и гостям.
Фарш смешайте с измельченными луком и чесноком, добавьте соль, перец и тмин. Специй лучше использовать немного, чтобы они не перебивали вкус мяса. Айран добавляйте постепенно, чтобы начинка оставалась сочной, но не слишком жидкой.
Тесто самое простое — пресное, как для пельменей: мука, соль, теплая вода и ложка растительного масла. Хорошенько помяв, дайте ему отдохнуть пару минут. Затем сделайте два колобка и раскатайте в тонкие пласты. На больший выложите около 200 г начинки и равномерно распределите. Накройте меньшим пластом и соедините края, при желании сформировав узор, напоминающий косичку. В центре сделайте небольшое отверстие.
Выпекайте къячи при температуре 200 градусов 10−15 минут, до румяной корочки. Горячие пироги смажьте сливочным маслом и накройте пленкой.
Чепалгаш — традиционные вайнахские лепешки из тонкого пресного теста с творожной начинкой. Тесто для них замешивают на кефире, айране или сыворотке, а готовые лепешки жарят на сухой сковороде и смазывают сливочным маслом. Считается, что хорошая хозяйка должна уметь приготовить лепешку с тонким, но эластичным тестом и большим количеством начинки.
Кефир комнатной температуры смешайте с содой и солью и дайте постоять несколько минут. Постепенно добавьте просеянную муку и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Накройте его пленкой или полотенцем и оставьте на 10−15 минут.
Зеленый лук и кинзу мелко порубите. Творог должен быть сухим: если в нем много влаги, предварительно отожмите его через марлю. Смешайте творог с зеленью, посолите и поперчите.
Разделите тесто на шесть частей. Каждую тонко раскатайте, на одну половину выложите начинку, накройте второй и тщательно закрепите края. Обжарьте лепешки на сухой сковороде с двух сторон до румяных пятен.
Готовые чепалгаш по очереди быстро опустите в горячую воду, чтобы смыть лишнюю муку, стряхните влагу и смажьте растопленным сливочным маслом. Нарежьте и подавайте горячими.
Тыкву на юге России казаки называли кабаком. Ее добавляли в каши, запекали с медом, но не менее удачно она сочетается с мясом и картофелем. Для этого жаркого лучше выбрать сладкий сорт тыквы. Мясо подойдет любое.
Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки. Затем уменьшите огонь, накройте крышкой и оставьте на 5−10 минут.
Очистите овощи. Лук нарежьте полукольцами, картофель и тыкву — средними кубиками. Обжарьте их отдельно, выкладывая на сковороду в один слой. Так овощи подрумянятся, а не превратятся в кашу. В последнюю очередь обжарьте лук и измельченный чеснок.
Смешайте мясо и овощи, посолите и поперчите. Переложите в смазанную маслом форму, накройте крышкой и запекайте 40−60 минут до мягкости картофеля и тыквы при температуре 180 градусов. Перед подачей посыпьте зеленью.
Хантхупс — традиционный кабардинский густой суп с сыром и сметаной. Его часто готовят одновременно с национальной пастой, поэтому в зависимости от того, из чего она — проса или дробленой кукурузы, — меняется и основа блюда. Благодаря густой консистенции суп долго остается горячим и хорошо подходит для холодного времени года.
Пшено отварите в воде до полной мягкости, не выпаривая всю жидкость. Посолите, добавьте сметану и раскрошенный рассольный сыр.
При желании к готовому блюду можно добавить зажарку. Для этого обжарьте на сливочном масле нашинкованный лук до золотистого цвета и добавьте щепотку острого перца. Выложите зажарку в суп. Готовый хантхупс можно дополнить небольшим количеством кислого молока.
Бышлак биширген — карачаево-балкарское блюдо из картофельного пюре и рассольного сыра. Название дословно переводится как «приготовление сыра». Рецепт простой, но очень сытный.
Картофель отварите в подсоленной воде и разомните в пюре. Сыр натрите и растопите на слабом огне в кастрюле с толстым дном, добавив около 100 мл кипятка. Постоянно помешивайте, пока масса не станет однородной.
Соедините картофельное пюре с расплавленным сыром, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Подавайте блюдо сразу, пока оно горячее: повторно разогревать бышлак биширген не рекомендуется, так как он потеряет вкус.
Берх — ингушское блюдо из картофельного пюре на курином бульоне, которое подают с галушками и мясом.
В подсоленной воде отварите курицу и нарезанный на крупные кусочки картофель. Готовый горячий картофель разомните, добавьте сырое яйцо и постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Регулируйте количество жидкости по желаемой консистенции: при остывании берх станет гуще.
Поставьте массу на слабый огонь и доведите до кипения. Отдельно обжарьте измельченные лук и морковь, добавьте соль, перец и лавровый лист. Переложите зажарку в кастрюлю, перемешайте и оставьте на слабом огне еще на несколько минут. Добавьте зелень.
Берх подают с курицей и галушками. Для их приготовления насыпьте муку с солью горкой, сделайте в центре углубление и влейте 0,5 л бульона или горячей воды. Перемешайте ложкой, затем замесите тугое тесто. Обязательно остудите — горячее тесто дает кислый привкус. Сформируйте заготовки: прижмите каждый кусочек тремя пальцами к доске и скатайте в форму ракушки. Варите галушки в бульоне 10−15 минут, периодически помешивая; вынимайте, когда всплывут.
Лывжа — один из самых популярных супов осетинской кухни. Сытный говяжий бульон с крупными кусками мяса, картофелем, чесноком и зеленью особенно хорош в холодную погоду.
Для лывжа традиционно используют говяжьи ребра — в них удачное для этого блюда соотношение мяса, жира и кости. Если покупаете мясо на рынке, попросите мясника разрубить их на куски примерно по пять сантиметров.
Ребра залейте пятью литрами воды и варите на небольшом огне, регулярно снимая пену, иначе бульон получится мутным. Варите около двух часов — до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться от кости.
Очистите картофель, нарежьте крупными кусками и добавьте в кастрюлю примерно за 20 минут до готовности мяса. Следом чеснок нарежьте или раздавите, добавьте в суп вместе с одним-двумя нарезанными острыми перцами. Затем положите черный перец и чабрец и варите еще около 10 минут.
Перед подачей добавьте свежую кинзу. Лывжа едят горячим, обычно с хлебом. По желанию в суп можно добавить ложку сметаны.