Представить Дербент без чайханы или без горожан, вечерами распивающих ароматный напиток из стаканов-армудов в своих двориках, пожалуй, невозможно. Чай пьют, чтобы согреться зимой и остыть в летний зной, утром и вечером, на свадьбах и похоронах. В Южном Дагестане это целая философия. К чаю обязательно подают кусковой сахар нескольких видов и щипцы, чтобы удобнее брать кусочки, сухофрукты и варенье. Причем последнее может быть почти из всего: грецких орехов, лепестков розы, фейхоа, гранатов.
За рецептом гранатового варенья мы отправились в ресторан «Родник»: он считается одной из кулинарных визитных карточек Дербента. Азербайджанская и дагестанская кухня — тонкие пироги чуду, шашлыки, люля-кебаб, суп довга и многое другое; меню выглядит внушительно. Гранатового варенья в списке нет — но на продуктовом складе всегда найдется хотя бы одна баночка. Для тех, кто понимает вкус и пользу этого лакомства благородного цвета.
Шеф-повар Расмия Алиева в профессии больше 15 лет. Признается, что специального образования не имеет, главное — готовить любит и делает это хорошо. В подчинении у нее еще пять поваров. Расмия говорит, что команда успевает все: и голубцы завернуть, и чуду раскатать, и варенья наготовить. Тем более если рецепт последнего настолько прост, что его осилит даже тот, кто никогда к плите не подходил.
Сначала нужно отжать сок спелых гранатов. Выбирать следует крупные бордовые фрукты. Жидкость получают с помощью соковыжималки или специального пресса. Из полутора килограммов гранатов выйдет пол-литра темно-красного сока.
— Теперь надо получить из сока сироп — основу для нашего варенья, — объясняет Расмия.
Металлическую чашу с соком она ставит на средний огонь. Когда закипает, добавляет сахар.
— Сироп нужно периодически помешивать. И не забыть снять пену: она портит внешний вид, влияет на прозрачность, — шеф-повар аккуратно ловит на деревянную ложку розовую пенящуюся жидкость и выкладывает ее на блюдце.
Варить сироп нужно на небольшом огне до тех пор, пока он не загустеет, примерно 15−20 минут. Затем к сиропу Расмия добавляет гранатовые зернышки. Лучше, если они будут крупными.
— Варим еще минуты три-четыре, не больше. Как закипит — уже готово.
Если варить зерна дольше, они совсем размякнут, и варенье не будет таким красивым.
Говорят, дербентские свекрови так проверяют качество варенья, приготовленного невесткой: капают на палец каплю и наблюдают, как долго она будет тянуться, если перевернуть палец вниз. Если вы не дербентская свекровь, но все же любите этот десерт в более густом виде, то для вас есть пара советов.
Во-первых, доводить сироп до кипения в таком случае нужно не один раз, а несколько. И каждый раз хорошо остужать его. Во-вторых, сироп с зернышками тоже нужно поварить подольше — минут пятнадцать.
Варенье можно сразу подавать к чаю или разлить по банкам.