Казачка Лидия Хилько живет в Ставрополе, преподает домоводство в школе, на досуге шьет национальные костюмы и изучает старинные кулинарные книги.
— Мой прапрадед приехал на Кавказ с Полтавы. В ХIХ веке казаков сюда заселяли не по желанию, а по жребию. И он вытянул из шапки листок с надписью «Кавказ». Горько плакал, боялся никогда не вернуться.
И не вернулся — осел на Ставрополье. Зато благодаря своим корням Лидия и нашла рецепт масленичных блинов по-казачьи.
Казаки на юге занимались охраной границ.
— Казак всегда брал с собой в поход обжаренное пшено, — говорит Лидия. — Из него готовили вкусную и невероятно калорийную кашу. Костер, котелок, привал — и можно идти дальше. Не знаю, кто придумал использовать пшено для блинов, но с ним они стали сытнее и внушительнее.
Трудно сказать, было ли тесто с пшенной кашей сугубо казачьим ноу-хау. Похожие рецепты есть, например, в национальной кухне Мордовии. Но терские казаки уверены: добавлять еще и дрожжи в блины на пшенке придумали они.
— Терские казаки пекли блины на пшенной муке. Перемалывали пшено вручную. Сейчас такую муку найти трудно, поэтому стали заменять ее пшенной кашей. Вместо нее можно воспользоваться гречневой мукой. Тогда блины станут темнее, — говорит Лидия.
Пшено промываем, пока вода не станет прозрачной, засыпаем в кастрюлю. Заливаем его водой так, чтобы уровень жидкости был в два раза выше, чем крупы. Когда вода закипит, снимаем пенку. Варим. Когда влаги остается совсем немного, вливаем молоко и убавляем огонь. Держим кашу на плите еще 15−20 минут, пока она не загустеет и не разварится.
— Пшено варим до состояния размазни, — советует Лидия. Хорошо дать каше немного настояться под крышкой.
Оставляем кашу остыть. Тем временем нагреваем молоко до сорока градусов — дрожжи любят тепло.
В теплую кашу вбиваем три яйца, взбиваем все венчиком. Туда же выливаем растительное масло и подогретое молоко. Затем в получившуюся массу аккуратно засыпаем муку и дрожжи.
Ставим будущие блины на один час в теплое место. Готовое тесто пузырится в кастрюле, как живое, и пахнет кислым.
— Считается, что выпекать блины лучше на чугунной сковороде, предварительно смазав ее салом, — рассказывает Лидия. — Так хозяйки в старину только и делали. Едва успевали подавать на стол, как мужчины все съедали. И блинный марафон продолжался целый день.
Мы обойдемся без сала.
Первый блин сделайте маленьким — экспериментальным: по нему вы поймете, нагрелась ли как надо сковородка. Затем на каждый полноценный пшенный блин будет уходить полполовника теста.
Когда у блинчика поднимаются края, значит, он почти готов. Поддеваем его деревянной лопаткой и переворачиваем («Настоящая хозяйка умеет переворачивать блины одновременно на трех сковородках!» — смеется Лидия). Жарим до золотистого цвета. Чтобы блины не вышли суховатыми, в конце готовки смазываем их маслом.
Казачьи блины получаются толще обычных — пышные и ноздреватые. Их подают к столу с жареными грибами, сметаной, икрой. И обязательно с чаем из степных трав.