В России чурчхела стала одним из символов отдыха на юге — ее привозят из отпуска с Черного моря и из путешествия по Северному Кавказу. Десерт не только вкусный и натуральный (если приготовлен традиционным способом), но и полезный. Еще один плюс — долгое хранение.
Чурчхела — это национальное грузинское лакомство, в 2011 году там даже запатентовали это блюдо. Но на Северном Кавказе и в Краснодарском крае она тоже стала очень популярна.
Название происходит от двух слов: чхур — "холодно" и чхер — "горячо". Таким образом, в нем зашифрован процесс приготовления десерта. Орехи сначала сушат, затем погружают в горячий сок, а после оставляют сладость остывать.
«Традиционная грузинская чурчхела — это лакомство с длинной историей. Многие полагают, что чурчхела — десерт, однако сохранились исторические очерки с упоминанием этого продукта как пищи воинов в период длительных походов. Сама царица Тамара распоряжалась выдавать чурчхелу воинам», — рассказала нам известный повар, фудблогер и автор книги «Сокровища грузинской кухни» Тинатин Ломинадзе.
Классическая чурхчхела состоит из виноградного сока, орехов (как правило, грецких или фундука) и белой кукурузной муки (в России чаще используют пшеничную). На Северном Кавказе лакомство отличается разнообразием. Чурхчелу тут могут делать из разных фруктовых соков с добавлением пряностей. Встречаются и экзотические варианты, например, десерт с сушеными ананасами, инжиром, киви или из сока кизила.
По словам Тинатин, в Грузии чурчхелу готовят только из сока винограда — черного или белого. «Для традиционного рецепта нужно три ингредиента: сок, мука и орех. В зависимости от региона способы приготовления разные. Так, на востоке предпочитают грецкий орех и белый виноград, на западе — фундук и черный виноград. Никакой другой традиционной грузинской чурчхелы не существует», — рассказывает Тинатин Ломинадзе.
В традиционном рецепте также используют белую кукурузную муку, которую трижды просеивают через сито. В России такой нет, ее пришлось заменить на пшеничную. Поэтому чурчхела на Северном Кавказе имеет блеск, ее поверхность глянцевая. А в Грузии лакомство обычно матовое, с небольшим налетом.
«Со временем правильно приготовленная чурчхела может покрываться белым налетом — это засахаренная чурчхела. Поэтому недобросовестные продавцы посыпают чурчхелу белой мукой, выдавая продукт за изделие высшего качества», — объясняет Тинатин.
На российском Кавказе рецептов чурчхелы много. Если следовать рекомендациям популярного российского блогера Аруси Кавказ из Пятигорска, для приготовления понадобятся мука, грецкие орехи, фруктовый сок и вываренный концентрированный фруктовый сок, сахар, ванилин, корица, лимонная кислота, гвоздика и кардамон.
Ингредиенты разные, но технология у всех одна. Сначала орехи нанизывают на нить, затем оставляют сушиться на 1−3 дня. Просушенные ореховые «бусы» обмакивают в густой горячей жидкости и подвешивают на время сушки.
Качественная чурчхела не должна быть слишком толстой и слишком вытянутой, с пустыми отрезками нити. Нужно обратить внимание на плотность орехов и другой начинки. Что касается состава, продавцы домашней чурчхелы не рекомендуют брать очень яркие сладости: скорее всего, цвет — заслуга красителя. Снаружи должно быть видно, где лежит орех, а где — кусочек фрукта.
«Поэтому выбирайте традиционные цвета — сока белого и черного винограда», — рекомендует Тинатин Ломинадзе.
Чтобы чурчхела выдержала дальнюю дорогу, она должна быть хорошо просушена — не только снаружи, но и внутри. Лучше попросить у продавца попробовать продукт, обычно на Кавказе это позволительно.
Ирма Киркитадзе готовит чурчхелу уже 26 лет. Кавказский деликатес она продает туристам в курортной зоне Ессентуков. По ее наблюдениям, вкусы обычно зависят от возраста. Пенсионеры чаще выбирают чурчхелу с абрикосом, черносливом, инжиром и имбирем. А когда сладость покупают детям, популярностью пользуются ананасовая и вишневая чурчхелы.
«В Грузии я готовила чурчхелу только из виноградного сока с грецким орехом или с фундуком. Это наш классический рецепт. Когда переехала в Россию, поняла, что чурчхелу здесь готовят по-разному. Стала пробовать другие ингредиенты, отслеживать, что больше нравится людям. Теперь готовлю 45 наименований чурчхелы», — рассказала Ирма.
От ингредиентов, конечно, зависит цена. Когда в составе сушеные ананасы, инжир, киви и другие недешевые фрукты, чурчхела стоит дороже классической примерно на треть. В курортной зоне Ессентуков можно купить этот съедобный сувенир как за 50 рублей, так и за 100, и за 150. Самая высокая цена обычно за лакомство с цельными орехами.
Чурчхелу с ярким кавказским колоритом увозят туристы из Архыза — в ее составе сок кизила. Плоды местные предприниматели покупают на Кавминводах. А стоит такой десерт 200 рублей. «Так делали наши старики, передали рецепт. Бабушка и дедушка готовили чурчхелу с кизилом, и было всегда вкусно», — рассказывает предпринимательница Марина из Архыза.
На Северном Кавказе для туристов готовят множество сладостей из фруктов и орехов, которые напоминают чурчхелу. К примеру, в Северной Осетии есть свой ответ чурчхеле — фручелла.
«Мы готовили чурчхелу с орехами и сухофруктами, и люди стали просить что-то еще с сухофруктами в составе. Так, по просьбам клиентов, мы стали делать фручеллу — шарики с начинкой из молотых сухофруктов и грецких орехов. Обычно это молотые инжир, курага, чернослив, изюм. По желанию заказчика добавляем мед», — рассказала предпринимательница из Северной Осетии Зарина Дряева.
О том, как долго можно хранить чурчхелу, мнения расходятся. Кто-то считает, что лакомство нужно съесть в течение четырех недель. Другие говорят, что хранить «кавказский сникерс» можно два-три месяца.
При повышенной влажности чурчхела может испортиться. Лучше хранить ее в сухом месте, при комнатной температуре. Можно положить в холодильник и даже в морозилку, но тогда чурчхела станет тверже. Так что лучше все-таки есть сразу, в свежем виде.
Едят чурчхелу по-разному. Кто-то откусывает кусочки, а кто-то нарезает сладость и выкладывает на тарелку, чтобы получилась закуска к чаю или к вину. Главное — не забыть, что внутри лакомства есть нить. Также в сети можно найти интересные рецепты блюд, куда добавляется чурчхела. Ее мелко нарезают и кладут в выпечку и в другие блюда.
Ингредиенты: