Что такое чурчхела: из чего и как ее делают, в чем польза чурчхелы, как приготовить самостоятельно

1. Что такое чурчхела
2. Состав
3. Польза
4. Как делают
5. Как выбрать
6. Чурчхела на Северном Кавказе
7. Как хранить и как правильно есть
8. Как приготовить дома

В России чурчхела стала одним из символов отдыха на юге — ее привозят из отпуска с Черного моря и из путешествия по Северному Кавказу. Десерт не только вкусный и натуральный (если приготовлен традиционным способом), но и полезный. Еще один плюс — долгое хранение.

Чурчхела — это национальное грузинское лакомство, в 2011 году там даже запатентовали это блюдо. Но на Северном Кавказе и в Краснодарском крае она тоже стала очень популярна.

Название происходит от двух слов: чхур — "холодно" и чхер — "горячо". Таким образом, в нем зашифрован процесс приготовления десерта. Орехи сначала сушат, затем погружают в горячий сок, а после оставляют сладость остывать.

«Традиционная грузинская чурчхела — это лакомство с длинной историей. Многие полагают, что чурчхела — десерт, однако сохранились исторические очерки с упоминанием этого продукта как пищи воинов в период длительных походов. Сама царица Тамара распоряжалась выдавать чурчхелу воинам», — рассказала нам известный повар, фудблогер и автор книги «Сокровища грузинской кухни» Тинатин Ломинадзе.

Классическая чурхчхела состоит из виноградного сока, орехов (как правило, грецких или фундука) и белой кукурузной муки (в России чаще используют пшеничную). На Северном Кавказе лакомство отличается разнообразием. Чурхчелу тут могут делать из разных фруктовых соков с добавлением пряностей. Встречаются и экзотические варианты, например, десерт с сушеными ананасами, инжиром, киви или из сока кизила.

• Энергетическая ценность на 100 граммов: 410 ккал
• Белки: 5 г
• Жиры: 15 г
• Углеводы: 60 г

1. Источник энергии.
Чурчхела содержит глюкозу и фруктозу, которые быстро усваиваются организмом, обеспечивая заряд энергии.
2. Поддержка сердечно-сосудистой системы.
Виноградный сок в составе богат антиоксидантами, помогающими нормализовать давление, очищать сосуды и предотвращать образование тромбов.
3. Профилактика рака.
Антиоксиданты виноградного сока защищают организм от окислительного стресса, замедляют старение клеток и снижают риск онкологических заболеваний.
4. Снижение холестерина.
Растительные жиры в орехах понижают уровень «плохого» холестерина, улучшая состояние сердечно-сосудистой системы.
5. Поддержка работы мозга.
Полезные жиры и аминокислоты, содержащиеся в орехах, усиливают кровоснабжение мозга, улучшают концентрацию и память.
6. Укрепление иммунитета.
Витамины A, E, H, PP и группа B, а также минералы (кальций, калий, магний, железо и селен) поддерживают защитные силы организма и общее состояние здоровья.
7. Улучшение зрения.
Витамины и антиоксиданты, входящие в состав чурчхелы, положительно влияют на зрение, снижая усталость глаз.
8. Долгое чувство сытости.
Высокое содержание клетчатки в орехах и сахара в соке позволяет перебить чувство голода на 2−3 часа.
9. Регуляция пищеварения.
Органические кислоты улучшают усвоение пищи, способствуют нормализации кислотности желудка и поддерживают микрофлору кишечника.
10. Из чего делают чурчхелу: состав.
Наличие кальция и фосфора в составе чурчхелы укрепляет кости и зубы, предотвращая развитие остеопороза.

По словам Тинатин, в Грузии чурчхелу готовят только из сока винограда — черного или белого. «Для традиционного рецепта нужно три ингредиента: сок, мука и орех. В зависимости от региона способы приготовления разные. Так, на востоке предпочитают грецкий орех и белый виноград, на западе — фундук и черный виноград. Никакой другой традиционной грузинской чурчхелы не существует», — рассказывает Тинатин Ломинадзе.

В традиционном рецепте также используют белую кукурузную муку, которую трижды просеивают через сито. В России такой нет, ее пришлось заменить на пшеничную. Поэтому чурчхела на Северном Кавказе имеет блеск, ее поверхность глянцевая. А в Грузии лакомство обычно матовое, с небольшим налетом.

«Со временем правильно приготовленная чурчхела может покрываться белым налетом — это засахаренная чурчхела. Поэтому недобросовестные продавцы посыпают чурчхелу белой мукой, выдавая продукт за изделие высшего качества», — объясняет Тинатин.

На российском Кавказе рецептов чурчхелы много. Если следовать рекомендациям популярного российского блогера Аруси Кавказ из Пятигорска, для приготовления понадобятся мука, грецкие орехи, фруктовый сок и вываренный концентрированный фруктовый сок, сахар, ванилин, корица, лимонная кислота, гвоздика и кардамон.

Ингредиенты разные, но технология у всех одна. Сначала орехи нанизывают на нить, затем оставляют сушиться на 1−3 дня. Просушенные ореховые «бусы» обмакивают в густой горячей жидкости и подвешивают на время сушки.

Качественная чурчхела не должна быть слишком толстой и слишком вытянутой, с пустыми отрезками нити. Нужно обратить внимание на плотность орехов и другой начинки. Что касается состава, продавцы домашней чурчхелы не рекомендуют брать очень яркие сладости: скорее всего, цвет — заслуга красителя. Снаружи должно быть видно, где лежит орех, а где — кусочек фрукта.

«Поэтому выбирайте традиционные цвета — сока белого и черного винограда», — рекомендует Тинатин Ломинадзе.

Чтобы чурчхела выдержала дальнюю дорогу, она должна быть хорошо просушена — не только снаружи, но и внутри. Лучше попросить у продавца попробовать продукт, обычно на Кавказе это позволительно.

Ирма Киркитадзе готовит чурчхелу уже 26 лет. Кавказский деликатес она продает туристам в курортной зоне Ессентуков. По ее наблюдениям, вкусы обычно зависят от возраста. Пенсионеры чаще выбирают чурчхелу с абрикосом, черносливом, инжиром и имбирем. А когда сладость покупают детям, популярностью пользуются ананасовая и вишневая чурчхелы.

«В Грузии я готовила чурчхелу только из виноградного сока с грецким орехом или с фундуком. Это наш классический рецепт. Когда переехала в Россию, поняла, что чурчхелу здесь готовят по-разному. Стала пробовать другие ингредиенты, отслеживать, что больше нравится людям. Теперь готовлю 45 наименований чурчхелы», — рассказала Ирма.

От ингредиентов, конечно, зависит цена. Когда в составе сушеные ананасы, инжир, киви и другие недешевые фрукты, чурчхела стоит дороже классической примерно на треть. В курортной зоне Ессентуков можно купить этот съедобный сувенир как за 50 рублей, так и за 100, и за 150. Самая высокая цена обычно за лакомство с цельными орехами.

Чурчхелу с ярким кавказским колоритом увозят туристы из Архыза — в ее составе сок кизила. Плоды местные предприниматели покупают на Кавминводах. А стоит такой десерт 200 рублей. «Так делали наши старики, передали рецепт. Бабушка и дедушка готовили чурчхелу с кизилом, и было всегда вкусно», — рассказывает предпринимательница Марина из Архыза.

На Северном Кавказе для туристов готовят множество сладостей из фруктов и орехов, которые напоминают чурчхелу. К примеру, в Северной Осетии есть свой ответ чурчхеле — фручелла.

«Мы готовили чурчхелу с орехами и сухофруктами, и люди стали просить что-то еще с сухофруктами в составе. Так, по просьбам клиентов, мы стали делать фручеллу — шарики с начинкой из молотых сухофруктов и грецких орехов. Обычно это молотые инжир, курага, чернослив, изюм. По желанию заказчика добавляем мед», — рассказала предпринимательница из Северной Осетии Зарина Дряева.

О том, как долго можно хранить чурчхелу, мнения расходятся. Кто-то считает, что лакомство нужно съесть в течение четырех недель. Другие говорят, что хранить «кавказский сникерс» можно два-три месяца.

При повышенной влажности чурчхела может испортиться. Лучше хранить ее в сухом месте, при комнатной температуре. Можно положить в холодильник и даже в морозилку, но тогда чурчхела станет тверже. Так что лучше все-таки есть сразу, в свежем виде.

Едят чурчхелу по-разному. Кто-то откусывает кусочки, а кто-то нарезает сладость и выкладывает на тарелку, чтобы получилась закуска к чаю или к вину. Главное — не забыть, что внутри лакомства есть нить. Также в сети можно найти интересные рецепты блюд, куда добавляется чурчхела. Ее мелко нарезают и кладут в выпечку и в другие блюда.

Ингредиенты:

• Грецкие орехи — 300 г
• Виноградный сок прямого отжима — 2 л
• Мука (пшеничная или кукурузная) — 300 г
• Кухонная нить — 1 катушка

1. Промываем орехи и тщательно сушим.
2. Аккуратно разрезаем орехи на половинки и с помощью иголки нанизываем на прочную нить, формируя «бусы». Концы нитей завязываем, оставляя петли для подвешивания.
3. В большой кастрюле нагреваем виноградный сок, оставив примерно 300 мл для разведения муки. В отдельной миске смешиваем оставшийся сок с мукой до однородной массы, чтобы не было комков.
4. Вливаем смесь в кастрюлю с нагретым соком и варим на среднем огне, постоянно помешивая, пока масса не дойдет до состояния густого киселя.
5. Берем заготовленные «ореховые бусы» и аккуратно погружаем их в горячую массу, чтобы они полностью покрылись ей. Для более плотного фруктового слоя чурчхелуу можно окунуть повторно, когда она подсохнет.
6. Вынимаем и подвешиваем за петли в сухом, проветриваемом месте.
7. Даем чурчхеле подсохнуть пару дней и заворачиваем в пергамент или хлопчатобумажную ткань.