Аэропорт Внуково. Я только что прилетела из Махачкалы. Звоню подруге. Мы не виделись лет восемь.
— Ты когда ко мне придешь? — опуская формальности, Райка сразу переходит к делу. — Я тебе хинкал приготовлю.
— Ё (это обращение к женщине в аварском языке), какой хинкал? Я, во-первых, на диете, а во-вторых, только что из Дага!
— Ну и что? Ты же в гости приехала!
И всё. И спорить бесполезно. И вот я с утра еду в Выхино, чтобы поесть хинкала. К чёрту диету!
Хинкалом дагестанцы встречают гостей. Ради него отправляют друзьям, живущим вдали от Родины, центнеры мяса и горской сушеной колбасы. А поселившись в Европе, бегают по супермаркетам в поисках подходящей муки. Правда, все равно потом жалуются: «Не та мука — хинкал темным получился. Не то мясо — долго варилось. Все равно самый вкусный хинкал — дома».
Хинкал — визитная карточка дагестанской кухни, вернее, целая пачка визиток. Как известно, в Дагестане множество этносов. И представьте, почти у каждого есть свой собственный хинкал.
Аварцы варят свои подушечки из теста, замешанного на кефире или минеральной воде с содой; кумыки раскатывают тонкие пласты и режут на ромбики; лакцы пальцами мелко щиплют тесто на «ракушки», а потом едят их ложкой прямиком из пиалы с бульоном. А есть еще несколько рецептов кукурузного хинкала.
В любом кафе с дагестанской национальной кухней в меню обязательно будут аварский хинкал и кумыкский (он же лезгинский — местные сами еще не определились, чей он). Но ни в одном кафе вам не предложат цахурский хинкал. Да что там говорить, многие дагестанцы даже не слышали о его существовании. А зря.
Цахуры называют свой хинкал «бохалер» — «пареные». Родиной этого блюда считается село Калял в Рутульском районе Дагестана.
— Когда мой сын приезжает из Казани, собирается вся семья. Я с удовольствием готовлю наш хинкал. А для себя — ни разу еще не готовила. Для себя неинтересно, — рассказывает, замешивая тесто, цахурка Телли Наврузова. У нее трое детей и семеро внуков.
Мы с Телли Мамедовной знакомы уже второй десяток лет. Но хинкал при мне она готовит впервые. И впервые делится воспоминаниями из детства:
— Помню свой первый цахурский хинкал. Мы тогда жили в Калмыкии и каждое лето приезжали в Калял, откуда родом моя мама. Мне лет 9−10 было. Пришли в гости к родственникам, там приготовили наш хинкал. Помню, что все поели, а я никак не могла остановиться. Какой же он был вкусный!
Цахуры всегда готовят бохалер, когда собираются большой семьей, встречая гостей издалека или празднуя рождение ребенка. На траурные мероприятия хинкал не готовят — это праздничная еда.
А еще цахурки готовят бохалер на второй день после своей свадьбы, когда в дом к молодоженам приходят друзья и родственники молодого мужа.
— Не помню, чтобы раньше такое было. Это сейчас в моду вошло, друзья жениха проверяют, насколько невестка хозяйственная. Но на самом деле, конечно, на кухне ей помогает куча родственниц, — раскрывает Телли Мамедовна большой дагестанский секрет.
Цахурский хинкал не готовят с мясом птицы. Только с говядиной или бараниной. Главное — чтобы на кости.
Мясо надо нарезать на несколько крупных кусков, промыть, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы едва покрывала мясо, и поставить на огонь. Когда соберется пена, воду нужно слить, а мясо еще раз промыть. Затем снова залить его водой — на три пальца выше мяса. Крупными ломтиками нарезать луковицу и бросить в кастрюлю.
Довести мясо до полуготовности, затем добавить лавровый лист (на любителя), соль и перец по вкусу.
Когда мясо почти сварится, можно замешивать тесто.
Тесто самое простое: мука, вода, соль. Оно должно быть средней крутости — не слишком тугим, но и не слишком мягким. Замесив тесто, оставьте его «доходить» в миске, накрытой крышкой. Пусть постоит минут 20−30.
Тем временем пора чистить картошку и кидать в кастрюлю с мясом.
— Некоторые хозяйки варят картофель в мундире, это дело вкуса. Но важно, чтобы в кастрюле не было много бульона, потому что хинкал не должен попасть в воду, он должен париться. Лучше оставить в кастрюле столько жидкости, чтобы мясо и картошка были погружены в нее примерно наполовину. Лишний бульон не нужно выливать! Просто перелейте в другую кастрюлю, — советует Телли Мамедовна.
Пока картошка варится на среднем огне, возвращаемся к тесту. Его нужно разделить на несколько частей. Сильно мукой не присыпайте, чтобы не затвердело.
— Наши бабушки лепили небольшие шарики и раскатывали их в кружки примерно 5−10 см диаметром. И так вручную — каждую хинкалинку! — вспоминает Телли Мамедовна. — К тому же они выкладывали сначала один слой, накрывали кастрюлю крышкой и немного ждали. И лишь потом выкладывали второй слой. Потом опять ждали, чтобы выложить третий. Но такой способ занимает много времени. Сейчас этот процесс упростили и ускорили.
Каждую часть теста по отдельности раскатайте в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше. Смажьте верхнюю сторону пласта подсолнечным маслом и разрежьте на полоски шириной примерно 7−10 см. Затем возьмите каждую полоску за концы и растяните, чтобы стала еще длиннее. Порежьте ее на крупные квадраты либо ромбы и сложите их в стопочки: сколько полос — столько стопочек.
Когда весь пласт разрезан, стопки выкладываем в кастрюлю на мясо и картошку. Главное правило: тесто не должно вариться в бульоне, оно должно париться. Уложив в кастрюлю сырые хинкалинки из первого куска теста, накрываем ее крышкой и принимаемся за вторую порцию. Этот процесс повторяется до тех пор, пока все тесто не перекочует в кастрюлю. Каждую новую стопку хинкалин выкладываем на предыдущую или на свободное место рядом. Когда в кастрюлю отправятся стопки из последнего пласта, плотно закройте кастрюлю и оставьте томиться 20−25 минут на среднем огне. Не бойтесь, не переварятся.
На первый взгляд возня с тестом кажется очень трудоемкой, но у опытной хозяйки от раскатки первого пласта до отправки в кастрюлю последнего прошло лишь 15 минут.
Готовый хинкал выкладывают на большое общее блюдо: сначала бохалер, затем картошку и мясо. Хинкалины удобнее выкладывать двумя большими ложками и уже на блюде встряхнуть, чтобы разъединить слои.
— Наши бабушки не готовили подливу. Они обмакивали хинкалины в бульон, чтоб были сочнее. Сейчас в качестве подливы можно предложить сметану, томат или острую аджику.
Хинкал — еда тяжелая для желудка. В Дагестане говорят, что хинкал — это яд, а противоядие — это мясной бульон. Поэтому горячий бульон нужно подать обязательно — его разливают в небольшие пиалы, чтобы было удобно запивать бохалер.
Приятного аппетита!