Абазинский хинкал (не путать с блюдом народов Дагестана) — простая и сытная закуска, которую местные всегда готовили летом и брали с собой, отправляясь работать в поле. По сей день это блюдо из айрана, чеснока и домашней лапши остается неотъемлемой частью традиционной кухни и любимым перекусом на пикниках в горах.
Семейным рецептом с нами поделилась Ася Ионова, уроженка абазинского аула Тапанта в Карачаево-Черкесии.
Чтобы вместе приготовить хинкал, Ася пригласила нас в гости — в свой ставропольский дом, где живет с супругом. В краевую столицу из аула пара переехала еще в 90-е. Впрочем, традиции в семье не забывают до сих пор — дети Ионовых знают родной язык и обожают абазинскую кухню.
По образованию Ася — педагог начальных классов. Поначалу, после переезда, она работала в школе по специальности. Но вскоре, как и многие коллеги, осталась почти без денег: скромные зарплаты учителям в те годы платили с большими задержками.
— Дома было двое маленьких детей, пришлось выкручиваться, — вспоминает женщина. — Я тогда устроилась посудомойщицей в столовую при гостинице, потом стала помогать поварам на заготовках. Вскоре и сама стала поваром, а позже — и заведующей столовой. С годами пришло понимание: пора работать на себя.
Уже больше 10 лет женщина возглавляет свое дело — столовую «У тети Аси» в промышленной зоне Ставрополя. Кормит обедами рабочих окрестных предприятий и мастерских. По понятным причинам работы у женщины сейчас немного. Но готовить она все равно продолжает каждый день, только теперь для своей семьи.
— Мы вообще любим поесть, особенно что-то национальное, — смеется женщина. — Когда ждем гостей, я всегда готовлю абазинский соус дзырдза, пироги чаш, мамалыгу, халву. И обязательно пеку мгал — хрустящий кукурузный хлеб — по бабушкиному рецепту. И скажу я вам, когда на столе есть наши блюда, на оливье никто даже внимания не обращает.
Что такое абазинский хинкал, так сходу и не объяснишь! Люди, знакомые с дагестанской кухней, из-за названия могут спутать его с традиционным блюдом этой республики. Но на самом деле между ними большая разница. В абазинском нет ни мяса, ни бульона, ни галушек — только домашняя лапша. И видимо, именно из-за наличия в ингредиентах теста блюдо и получило свое название.
В отличие от дагестанского тезки, абазинский хинкал чаще всего подается как закуска, притом ритуальная. До сих пор его обязательно предлагают гостям в небольших пиалах на поминальных и религиозных мероприятиях до того, как принесут основные блюда: супы, мясо, выпечку. В повседневной жизни это блюдо тоже играло важную роль, особенно в сезон полевых работ.
— В молодости, когда еще жила в Карачаево-Черкесии и помогала родителям, мы готовили хинкал практически каждый день. Его брали с собой в поле, в придачу к нему еще заворачивали немного овощей, зелени, кукурузные хлебцы, — вспоминает Ася Ионова. — Получался полноценный обед для всей семьи в походных условиях. Но самое главное, благодаря айрану блюдо не дает чувства тяжести, бодрит — и можно сразу приниматься за работу. Да и готовить его не так сложно.
Начинаем приготовление этого блюда с лапши.
— Сейчас многие хозяйки, чтобы упростить задачу, просто отваривают магазинную лапшу или спагетти. Но лучше потратить лишние полчаса и приготовить домашнюю — так вкуснее и красивее, — говорит хозяйка. — Дело в том, что лапша, которую мы добавляем в супы, даже покупная, тоньше и мельче, чем нам надо. Когда ее отвариваешь на хинкал, то получается каша.
Разбиваем в миску одно яйцо, добавляем к нему полстакана холодной воды, щепотку соли и, подсыпая муку, замешиваем крутое пресное тесто. Когда тесто готово, накрываем его салфеткой и оставляем на двадцать минут. Затем разделяем на несколько равных частей, скатываем каждую в шар и, накрыв салфеткой, оставляем отдохнуть еще на пять-десять минут. После каждый колобок раскатываем в пласт толщиной 3−4 миллиметра.
Получившиеся лепешки кладем на посыпанную мукой поверхность и оставляем еще минимум на двадцать минут. Периодически переворачиваем пласты, чтобы они равномерно подсохли с обеих сторон.
Если ждать естественной просушки нет времени, можно слегка подсушить лепешки на сковороде. Для этого разогреваем сковороду, убавляем огонь до минимума и подсушиваем каждую лепешку очень быстро, буквально по тридцать секунд с каждой стороны, и затем оставляем их охладиться.
Тем временем подготавливаем оставшиеся ингредиенты: отвариваем пару яиц вкрутую, очищаем пару зубчиков чеснока, измельчаем их любым удобным способом.
— Я натираю яйца и чеснок на мелкой терке, чтобы они не чувствовались в соусе, — поясняет Ася. — Но их можно нарезать и ножом.
Возвращаемся к заготовленным лепешкам и режем их короткой и плотной соломкой по 3−5 миллиметра в толщину. Получается крупная лапша ручной работы, которую можно заготовить и впрок. Достаточно просто ее просушить подольше, а затем оставить храниться в сухом месте.
Ставим кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, добавляем столовую ложку соли и всыпаем готовую лапшу, тщательно перемешиваем, чтобы она не слипалась. Варим на среднем огне 5−7 минут и откидываем на дуршлаг. Сразу же тщательно промываем под струей холодной воды. Это не только быстро охладит сварившуюся лапшу, но и не позволит ей слипаться.
Холодную лапшу выкладываем в чашу или в эмалированную кастрюлю. Добавляем пару ложек сметаны (лучше всего жирной, домашней), измельченные яйца, чеснок, немного соли и черного перца по вкусу.
— Обычно я использую чесночную пряную соль: в смеси есть все, что нужно для заправки блюда, — поясняет Ася. — Можно добавить и немного других специй на свой вкус. Можно дать волю фантазии, ведь в разных аулах, хинкал вообще готовят по-разному. Есть даже сладкие вариации или, например, с острой зажаркой из красного перца.
Далее нам понадобится айран, в идеале — густой, домашний. Но можно заменить его магазинной версией, в крайнем случае подойдет даже жирный кефир. Главное правило — перед тем, как заливать основу айраном, ее нужно охладить. От высоких температур соус свернется и превратится в неаппетитные творожистые хлопья. А вот сколько айрана добавлять в блюдо — дело исключительно вкуса. Ася на получившееся количество лапши добавляет стакан.
— Что это — закуска, второе или холодный суп, вы можете решить сами, — улыбается хозяйка. — Просто добавляйте айран по вкусу. Мы любим, чтобы жидкости в блюде было совсем немного.
Именно в таком виде абазинский хинкал сервируют на застольях, где он играет роль легкой, освежающей закуски перед подачей основных блюд из мяса. Для этого его раскладывают в миниатюрные пиалы порционно и подают к столу наряду с овощами, зеленью или с другими «аперитивами». На обычном семейном обеде хинкал может быть и основным блюдом. Достаточно просто увеличить размер порции. Добавьте к нему еще кукурузные лепешки и свежую зелень — и абазинский летний обед готов.
Приятного аппетита!