Курбан-байрам — один из важнейших праздников в исламе. Ближайшие три дня все кавказские мусульмане будут навещать родственников, дарить друг другу подарки и, конечно, готовить вкусную еду.
Традиционное угощение на таком застолье у ногайцев — тюркоязычного народа, населяющего Северный Кавказ, — парамэш. Это открытые, жаренные в масле мясные пирожки. Исконным рецептом этого блюда с нами поделилась ногайская хозяйка Айгуль Есенеева, родом из из аула Эркен-Халк в Карачаево-Черкесии.
Курбан-байрам — праздник жертвоприношения. По традиции после утреннего намаза мужчины разделывают жертвенного барана. Затем мясом нужно поделиться с семью семьями, живущими по соседству. А из остатков женщины будут готовить традиционные угощения: сурпу — наваристый мясной суп, инкал (ногайский вариант бешбармака), манты и другие национальные блюда.
Главная традиция Курбана на Кавказе — лично поздравить старших родственников, поэтому в каждом доме в этот день принимают бесчисленное число гостей. Всех пришедших обязательно нужно вкусно накормить, а еще обязательно отнести угощение едва ли не всем соседям в ауле. Даже у детей в эти дни много работы: традиционно именно они разносят гостинцы от семьи по всем родственникам и соседям.
— Считается, что нужно обязательно пожарить что-то из теста: парамэш, хычины, лакумы, да хотя бы просто пирожки. Чтобы аромат жареного разносился по дому. В память об усопших, — рассказывает Айгуль, — и обязательно нужно угостить всех. Я, как самая младшая в семье, всегда помогала маме собрать гостинцы, обычно к основному блюду докладывают конфеты, фрукты или лимонад. Потом я их разносила по всей улице, а к нам домой заглядывали другие дети с такими же угощениями в пакетах.
В этом году из-за карантина Айгуль впервые будет готовить парамэши вдали от родного аула — в Ставрополе, где девушка недавно окончила колледж и теперь поступает в университет на факультет психологии: в будущем она мечтает работать с детьми.
Впрочем, несмотря ни на что, изменять традициям Айгуль не намерена, тем более что рецепт этих ногайских пирожков не так сложен, как может показаться. Достаточно знать несколько секретов.
На самом деле, парамэш вовсе не ногайский специалитет. Такие открытые пирожки с мясом готовят практически все тюркоязычные народы мира. Кто-то жарит их в кипящем масле, кто-то — запекает в печи, а при подаче вливает мясной бульон внутрь. Называют их тоже на разный лад: турки — ауз ачык, карачаевцы — башы ачык, у татар же они зовутся перемячами или же просто беляшами.
В ногайской кухне парамэш — торжественное угощение. Филологи полагают, что слово «парамэш» — это немного исказившееся со временем словосочетание «байрам аш», что дословно переводится как «праздничная еда».
Начинаем приготовление этого блюда с теста. Здесь у каждой ногайской хозяйки свои секреты: кто-то замешивает на айране, молоке, сыворотке, а кто-то уверяет, что самое правильное тесто — только на воде.
Айгуль замешивает тесто по семейному рецепту. Для этого подогревает молоко до 37−38 градусов, растворяет в нем сахар, дрожжи, соль. Далее добавляет сливочное масло и размешивает все до однородности. Добавляет яйцо и, понемногу всыпая муку, начинает месить. Должно получиться мягкое, эластичное тесто, которое легко отходит от рук.
Готовое тесто кладем в большую миску и обворачиваем пищевой пленкой. Накрываем полотенцем и укутываем сверху одеялом. Ставим в теплое место примерно на час-полтора. В течение этого времени 2−3 раза обминаем успевшее подняться тесто и даем снова подняться. Так оно получится пышным и воздушным.
Пока тесто доходит, готовим начинку. Для этого берем граммов 400 говяжьего или бараньего фарша средней жирности. Если мясо попалось постное, можно добавить немного сливочного масла — так начинка будет только нежнее.
К мясу добавляем измельченный репчатый лук и немного специй по вкусу. Айгуль измельчает лук в блендере и затем слегка отжимает его от сока. По желанию в мясо можно добавить яйцо или немного тертого картофеля. Тщательно перемешиваем фарш несколько раз, даем отдохнуть.
Когда тесто окончательно поднялось, разделяем его на куски — примерно по 50 граммов каждый, скатываем в аккуратные колобки, выкладываем на слегка припыленную мукой поверхность и накрываем салфеткой, чтобы тесто не заветривалось. Начиная с этого момента муки нужно использовать минимум, чтобы она не пригорала при жарке.
Чтобы удобнее было работать с фаршем, его тоже скатываем в небольшие колобки — примерно по 35 граммов. Раскатываем шарик теста в круглую тонкую лепешку — толщиной в 4−5 миллиметров, выкладываем фарш и распределяем тонким слоем в центре. Приподнимаем края и защипываем так, чтобы посередине оставалось небольшое отверстие.
— Удобнее всего скреплять края по тому же принципу, как хинкали, делая небольшие складки из теста, — подсказывает Айгуль. — Только не закрывать пирожок совсем, а оставлять небольшое отверстие диаметром 1−2 см посередине.
Лучше всего начинать жарить парамэш, когда вы уже слепили пару заготовок. Так они не будут заветриваться, а во время жарки можно успеть подготовить новые. Заливаем в глубокую сковороду или в казанок растительное масло на 2−3 см, чтобы парамэш погружался в него наполовину. Прогреваем масло на огне. Проверить его на готовность легко: опустите в масло кусочек теста. Если оно сразу начинает шипеть и жариться — масло готово.
Тогда убавляем огонь и выкладываем парамэш в сковороду, обязательно дырочкой вниз. Это самое строгое условие готовки, в противном случае при переворачивании мясо может вывалиться в масло, а выделившийся сок будет «стрелять» по всей кухне.
Поджарившиеся с одной стороны пирожки переворачиваем и жарим еще 3−4 минуты. Чтобы внутренние стенки пирожка как следует прожарились, в отверстие можно дополнительно влить столовую ложку кипящего масла, зачерпнув его из этой же сковороды. От температуры тесто моментально пропекается изнутри.
— Я не люблю, когда в парамэш много масла — это очень калорийно. Поэтому у меня другой метод, — поясняет героиня. — Нужно подобрать интенсивность огня под сковородой так, чтобы тесто с каждой стороны жарилось до насыщенной золотой корочки не менее чем за 3−4 минуты. Тогда оно успевает полностью пропечься. Но научиться этому можно только путем проб и ошибок.
Так что, если с первого раза пожарить парамэш до полной готовности не удалось, унывать не стоит. Чтобы довести их до готовности, достаточно поместить их минут на 5−10 в разогретую духовку, разложив на противне. Так эти круглые пирожки с дырочкой посередине сохранят аппетитный внешний вид, максимум пользы и вкуса.
Готовые парамэш выкладываем на бумагу, чтобы в нее впиталось лишнее масло. И обязательно накрываем сверху чашкой — так они не только сохранят температуру, но и немного дойдут.
Тем временем Айгуль заваривает традиционный ногайский чай с молоком и травами. К столу парамэши подают горячими, со сметаной, айраном и обязательно с горячим терпким молочно-травяным напитком.
Приятного аппетита!