Ногайский район — самый «чайный» в Карачаево-Черкесии, а быть может, и на всем Северном Кавказе. Здесь даже в самом захудалом сельском магазинчике будет в продаже прессованный плиточный чай. Только такой годится для приготовления ногайского чая. И хотя этот молочный соленый напиток любят и абазины, и карачаевцы, и черкесы, но только для ногайцев он остался каждодневным, любимым и стариками, и молодежью. Неудивительно, что на Фестиваль ногайского чая в аул Адиль-Халк устремились гости из разных районов Карачаево-Черкесии. И у каждого было что о нем рассказать.
— Моя бабушка была женщиной знатных кровей, привечала не всех. Когда мы детьми шли к ней, думали: угостит ли она нас своим чаем? Ногайский чай она варила с добавлением гвоздики и имбиря. Во времена дефицита пряности нелегко было достать, и бабушка заказывали их тем, кто собирался ехать в большой город, — рассказывает поэтесса Фарида Сидахметова.
В центре Адиль-Халка уже расставлены столы с угощением, обязательным для ногайского чаепития: лакумы, катлама, круглые лепешки баурсаки, мед, сливочное масло, сыр. А в расписных пиалах главный герой дня — ногайский чай.
Чай один, а вкусов много. Хозяйки из разных ногайских аулов готовят его по-своему: у одних он более терпкий, у других — солонее, у третьих — перченее, у четвертых — ароматнее. И это только один вид чая, который и считается классическим. Всего же в старину их было не менее пяти, но рецепты их утеряны.
— Без ногайского чая для меня нет жизни! Завтракаю обязательно им, с баурсаками, сыром, маслом. И знаете, до вечера голода не испытываю, — утверждает бывалый чаевар Заират Уракчиева. Именно ей доверяют приготовить национальный напиток и нажарить пару сотен баурсаков, когда в район приезжают важные гости или ногайцы сами едут представлять регион на фестивалях.
— Моя бабушка говорила, что чай обязательно должен быть приготовлен из семи трав. Это для ногайцев магическое число. Она сушила листья яблони, иван-чай, душицу. В основу заварки также могут входить зверобой, тысячелистник, расторопша — на свой вкус.
Женщины сопровождают процесс готовки пожеланиями для своих домочадцев здоровья, счастья, благополучия. Варить чай в плохом настроении запрещено!
— Обучаю ли я этому своих внучек? Конечно! — восклицает Заират. — Младшая Амина даже не станет завтракать, если нет ногайского чая.
Она утверждает, что ногайский чай в древности брали с собой в дорогу даже воины, перевозя его в деревянных сосудах. Чай утоляет жажду и голод, а также исцеляет, поскольку содержит внушительный список витаминов и полезных веществ.
Этнограф и историк Сергей Фарфоровский, изучавший быт кочевых и полукочевых народов, в начале прошлого века побывал в юрте степняка, а потом написал труд «Ногайцы Ставропольской губернии». В нем упомянул и о чайной церемонии.
«Самую главную пищу у ногайцев составляет кирпичный чай (калмыцкий), без которого они не могут обойтись, — сообщал он читателю. — Достав из сундука, ногаянка топором крошит его, в это время в котле, который стоит посредине кибитки на тагане, нагревается вода; чай она бросает в котел и закрывает деревянною крышкой. Пока закипает, ногаянка толчет черный перец».
Процедив чай через сито, сплетенное из камыша, женщина выливает его обратно в котел и добавляет черный перец и молоко. Обычно коровье, но Фарфоровскому, как почетному гостю, чай сделали на верблюжьем молоке, «сладком и густом, как сливки».
«Когда чай готов, то ногаянка переливает его из котла в посуду, кладет туда масло, соль (по вкусу) и ковшом с длинной ручкой охлаждает его», а затем наливает чай каждому в «деревянные ковши».
Настоящие споры разгораются вокруг того, чем отличаются ногайский чай и калмыцкий и отличаются ли вообще.
— Я тоже не знала различия между ними и думала, что это одно и то же, — говорит кандидат исторических наук Аминат Курмансеитова, которая готовит к изданию свою работу о «ногай шай». — А потом попробовала калмыцкий чай, приготовленный студентками-калмычками, с которыми училась. Они бросили в кипящую воду несколько кусочков плиточного чая, гвоздику, лавровый лист, немного мускатного ореха и кусочек бараньего жира. Когда чай стал темно-золотым, влили молоко и дали покипеть несколько минут. Это совсем не тот чай, к которому я привыкла. Могу официально заявить: напиток, который пьем мы, — это ногайский чай, не калмыцкий! Технология совсем иная.
— Я слышал, что «калмык шай» происходит не от названия национальности, а от слова калмык — "остаток", — делится популярной версией мастер по изготовлению ногайских музыкальных инструментов Родион Унаджев. — Дело в том, что раньше в жилище ногайцев бывала натянута веревочка, на которую подвешивали пучки целебных трав. Когда кто-то в семье заболевал, от нужного пучка отщипывали немного, а упавшие листочки ссыпались вниз, в специально натянутую под веревкой ткань. Так на ней со временем собиралось разнотравье. И когда в дом заходил гость, ему заваривали чай из этого калмыка — полезного и ароматного сбора трав.
У Валерия Казакова, руководителя общественной организации «Ногай-Эл», есть своя версия этимологии названия «калмыцкий»:
— Помню, что у бабушки в доме всегда лежало 10−15 плиток этого чая. Их привозили из Грузии наши земляки, которые ездили туда «на вербовку» — на сбор чая. Верхние листочки собирали с кустов вручную, ну, а после приезжали комбайны и состригали то, что осталось, — калмук, из этого и делали плиточный чай.
У ногайцев именно чай — всему голова, и когда гостю говорят: «Заходи, попей чаю», это означает, что его щедро угостят.
— Есть разные рецепты чая, на разный вкус и ситуацию, — объясняет Валерий Казаков. — Для тех, у кого высокое давление, — на одних травах, у кого низкое — на других. Я вот пью сваренный на зеленом плиточном чае.
Интересный факт: степные ногайцы пьют чай из пиалы, горские же зачерпывают его деревянной ложкой. Перед большими мероприятиями, когда ожидается много гостей, такие ложки, бывает, даже берут в аренду.
Фатима Бардакова — хозяйка небольшого, но очень популярного кафе «Ногайская орда», где часто угощают чаем гостей из регионов и зарубежья. Сегодня она показывает, как готовится чай в XXI веке.
На плиту ставим две кастрюли с водой. В первой около литра воды — для семьи из 5−6 человек. Во вторую наливаем в 3−4 раза больше. После закипания в первую добавляем 100−150 граммов плиточной заварки. Томим 5 минут на слабом огне. Затем через ситечко переливаем чай в большую кастрюлю с кипятком. Далее черед соли (столовая ложка без горки), сливок (100−150 мл жирностью не менее 30%) и перца.
— Соль и перец можно добавлять по вкусу. Кто-то добавляет в заварку травы, чабрец, душицу… Но в нашем плиточном чае смесь трав уже есть. А пожилые любят добавлять в чашку немного сливочного или топленого масла.
После того, как все ингредиенты объединены, настает время сапырув — хозяйка 40 раз зачерпывает чай половником и выливает струйкой обратно. Говоря современным языком, озонирует. Это древний обычай, которому каждая ногайка следует неукоснительно. Так раскрывается весь вкус и аромат чая, напиток насыщается кислородом.
Напоследок совет от Аминат Курмансеитовой: ногайский чай легко вбирает в себя посторонние ароматы и вкусы, поэтому заведите отдельную посуду и половник, чтобы наслаждаться чистым вкусом древнего напитка.