Сладкий и соленый, будничный и праздничный, чабанский и вегетарианский. Впрочем, чаще их различают по национальности: аварский, даргинский, лакский… И как не сосчитать все дагестанские народы, так и не перечислить все рецепты хинкала. Но мы расскажем о самых известных.
Пожалуй, самый популярный — аварский хинкал: воздушные пшеничные пышки на кефире или на кислом молоке, отварное мясо, бульон и соус. Тесто варится в бульоне, однако считается, что начинающей хозяйке проще сварить его в воде: меньше шансов получить вместо пышных хинкалин плотные потемневшие комочки, которые говорят о полном кулинарном провале.
Если спросить любую хозяйку про рецепт теста, то ответ всегда один: на глаз. В миску с пшеничной мукой добавляют щепотку соли, пол-ложечки соды, кефир или кислое молоко и немного воды. Месить, пока не перестанет липнуть к рукам. Дать готовому тесту «отдохнуть» под пленкой или под полотенцем 15−20 минут. Затем раскатать в лепешку толщиной в 1 см, нарезать ромбами и закинуть в кипящий бульон. Всплывающие пышки постоянно окунают шумовкой в бульон, а когда тесто сварится, достают хинкалины и каждую прокалывают зубочисткой, чтобы они не сдулись и не потемнели. Подают пышки со свежей или с отварной говядиной или бараниной, с чесночной подливой — томатной и сметанной, в отдельной пиале наваристый бульон.
Кстати, в свете моды на правильное питание в традиционную рецептуру хинкала некоторые хозяйки внесли изменения. Например, вместо пшеничной муки используют цельнозерновую, которая никак не портит вкус, но добавляет пользы.
Попробовать национальный шедевр можно в доме любого дагестанца (если вас пригласили), в любом национальном кафе и ресторане с кавказской кухней.
Единственный хинкал, который готовится на дрожжевом тесте. Но запоминают и любят его не поэтому, а из-за аппетитного аромата ореховой травы, которую добавляют в лепешки.
В 500−600 граммов просеянной пшеничной муки добавляют 300 миллилитров теплой воды и 2 чайные ложки сухих дрожжей, немного соли и сахара. Замешиваем приятное тесто, которое не липнет к рукам, и оставляем в тепле на полчаса подходить. После надо обмять тесто и оставить его еще на 15−20 минут. Затем раскатываем тонким слоем, смазываем подсолнечным маслом и посыпаем ореховой травой. Скатываем в рулет и нарезаем небольшими кусочками. Рулетики готовятся на пару в мантоварке. Подаются опять же с томатной или со сметанной чесночной подливой, отварным мясом или с сушеной колбасой и картофелем. Готовят практически в каждом доме и кафе национальной дагестанской кухни.
Кардинально отличается от аварского и даргинского, но очень похож на лезгинский. Считается самым простым в приготовлении и любим всеми. Готовится из пресного пшеничного теста на воде и яйце. Замешиваем эластичное тесто. Раскатываем тонким пластом и нарезаем на маленькие квадратики — 2 на 2 см. Варим в бульоне и подаем в нем же в пиале либо на отдельной тарелке с отварной курицей или с любым мясом.
Подлива делается из свежих помидоров, томатной пасты или из сметаны с чесноком и специями. Такой хинкал с легкостью приготовит даже самая неопытная хозяйка. А можно и вовсе не заморачиваться с тестом: во многих дагестанских магазинах эти квадратики теста продаются в фабричной упаковке на полках с макаронными изделиями.
Тесто готовится как на кумыкский хинкал, только раскатывается не пластом, а жгутиками и нарезается на небольшие кубики. Каждый кусочек кладут на левую ладонь и большим пальцем правой руки делают в середине углубление, чтобы тесто стало похоже на ракушку и ушко. Времени на приготовление уходит, конечно, побольше. Подается с соусами и кусочками отварного мяса, заранее отделенными от кости.
Этот хинкал реже встретишь в обычном кафе или в ресторане, но если заведение специализируется на национальной кавказской кухне, то лакские «ракушки» будут на первых страницах меню.
А вот эту диковинку вряд ли предложат дорогому гостю в городском доме. Зато чабаны в горах с удовольствием угостят путешественника настоящим горским блюдом. Готовят такой хинкал обычно мужчины — и не на уютной кухне, а в полевых условиях. Оттого и вид у него мужской, брутальный и без изысков: крупные куски теста, смятые в кулаке, и большие куски мяса, не обделенные жиром. Обычно для приготовления используется баранина, а в тесто идет темная пшеничная мука, смешанная с бобовой или с цельнозерновой.
Понятно, что никто не потащит с собой в горы скалку и доску для раскатки теста. От теста просто отрывают куски, сжимают в кулаке так, чтобы остались отпечатки пальцев, и кидают в котел с бурлящим бульоном. Подается чабанский хинкал тоже сурово — в большом тазу с кусками отварной баранины и картофелем. И куда же без подливы? Это может быть кефир с чесноком или готовая аджика, которую хозяйка положила мужу, отправляя пасти овец.
Ну, а если гость заговорил о диете или о любви к животным, предложите ему кукурузный хинкал. Считается, что он легче и полезнее для желудка, а подавать его можно как с мясом, так и без.
В горке кукурузной муки сделать углубление и влить в нее подсоленный кипяток. Замесить тесто, слепить лепешки круглой, слегка приплюснутой формы и отварить в кипящей воде. Можно их приготовить и на пару. Кукурузные лепешки называют еще халпама. Готовить их можно с разными начинками — мясной, творожной, тыквенной или из зелени. Подается такой хинкал также с мясом, отварным картофелем и чесночной подливой.
Вот тут ломаются традиционные представления о хинкале. Никакого мяса и чеснока! Это редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше сладкий хинкал являлся непременным атрибутом проводов на службу в армию, поэтому многие до сих пор называют его «армейским».
Для приготовления теста необходимо смешать килограмм муки, 5 яиц, стакан сахара, стакан сметаны, 100 граммов сливочного масла, соль, ванилин, чайную ложку соды. Тесто делится на 4−5 равных частей, скатанных в шарик. Каждый формируем в жгут и режем на кругляши, придавая им овальную форму. Неотъемлемой частью являются пупырышки на одной из сторон, которые можно сделать при помощи дуршлага: небольшой кружок теста приплющиваем на дуршлаге и отправляем в сковородку с кипящим маслом. Готовые хинкалины обильно посыпаем сахарной пудрой. Необычный десерт можно попробовать в этно-кафе и купить в некоторых махачкалинских супермаркетах, например в «Зеленом яблоке».