Что такое хаш: история блюда и рецепты

1. Что такое хаш
2. История
3. С чем едят
4. Как хранить
5. Как приготовить
6. Что такое хаш

Хаш (от арм. խաշ) — это мясной наваристый суп, который традиционно готовят без соли. В качестве мяса используют отходы после забоя скота, как правило, говяжьи ноги, в том числе копыта, и рубцы — отделы желудка. Для приготовления могут использовать части тел коров, буйволов, быков.

Отличительная особенность блюда — кропотливая подготовка пищевых отходов перед варкой. Ноги животных следует как можно более тщательно обработать: выскоблить, промыть, правильно разрубить и оставить отмокать на сутки, а то и двое и периодически менять воду. Затем процесс повторяют и начинают варить на среднем огне. Технология приготовления рубцов схожа, главное — избавиться от их специфического запаха, для чего части желудка животных старательно чистят и моют.

Традиционно хаш ели утром, чтобы насытиться и согреться перед трудным рабочим днем. Как верят любители блюда, оно обладает антипохмельными свойствами.

Калорийность хаша зависит от выбранного мяса. На 100 г блюда:

• хаш из говядины — 103 ккал. Из них белки — 9 г, жиры — 6 г, углеводы — 2 г [1];
• хаш из свинины (ножки) — 40 ккал. Из них белки — 1 г, жиры — 1 г, углеводы — 8 г [2];
• хаш из курицы — 68 ккал. Из них белки — 5,5 г, жиры — 4,7 г, углеводы — 0,6 г [3].

История блюда хаш

Вильям Похлебкин, составитель сборников национальных рецептов, называл хаш одним из древнейших армянских блюд. Со временем его рецепт распространился по Кавказу и Закавказью, а сегодня, пожалуй, и по всему миру. Есть блюдо следовало ранним утром, иногда даже до завтрака, отдельно от других кушаний.

Название армянского супа произошло от слова «хашел» — варить. В 1184 году хаш упоминают в справочнике основателя армянской медицины Мхитара Гераци, который рекомендовал есть хаш с мясом молодого козла при простудной лихорадке [4].

В давние времена хаш считали трапезой бедняков: они собирали остатки, которые выбрасывали богатые люди после разделки туш животных — голову, внутренности, ноги. Отходы тщательно чистили и промывали для дальнейшей варки. Сегодня блюдо не считают зазорным есть люди любого достатка — его подают во многих заведениях Армении и других стран. Не следует путать хаш с хашламой — мясным блюдом, которое напоминает рагу.

Хаш — сезонное блюдо: как правило, в теплое время года его не готовят, а вспоминают о нем с приходом холодов.

С чем едят хаш

Поедание хаша на Кавказе — настоящий ритуал со своими правилами. В Армении даже есть присказка: «Хаш не любит три вещи: коньяк, женщин и тостов». Объяснение такое: армянский суп следует есть под водку, поэтому коньяк неуместен. Женщины, согласно армянской поговорке, чеснок не едят, поэтому хаш им не подходит. Ну, а тосты на Кавказе — речи длинные и торжественные, хаш же следует есть горячим, потому и отвлекаться не стоит.

Традиционно хаш подают с хлебом или с лавашом. Поверьте, не стоит отказываться от такого дополнения. Все-таки хаш — очень наваристое и жирное блюдо. В Армении к хашу обычно предлагают специальный сухой лаваш. Его следует накрошить в тарелку, пока не получится «каша».

Так как хаш варят без соли и приправ, с готовым блюдом выносят выжатый чеснок, соль, зелень и редьку — следует добавить их по вкусу. Дополнительно могут подать острые соленья.

Как хранить хаш

Чтобы готовое блюдо не потеряло вкусовых свойств, не стоит хранить его дольше двух дней. Хаш следует поместить в контейнер с плотно закрытой крышкой и подписать на нем дату приготовления и время. Помните: чем чаще открываете контейнер, тем быстрее портится еда в нем из-за контакта с воздухом [5].

Как приготовить хаш

Время приготовления классического рецепта блюда составит не менее 7,5 часов. Опытные хозяйки оставляют вариться суп на медленном огне на всю ночь, но мы не рекомендуем повторять этот способ при отсутствии должной сноровки. Рецепт рассчитан на восемь порций по 100 г.

Рецепт хаша из баранины

Рецепт:

1. Тщательно промойте мясо в воде из-под крана. Не срезайте жир с мяса — так оно получится сочнее.
2. Выложите баранину в большую кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрывала мясо на 2−3 см: если добавите больше, суп будет не таким насыщенным. Включите средний огонь.
3. Снимите коричневую пенку, которая образуется при закипании хаша.
4. Сельдерей очистите от кожицы, нарежьте размером с зубчик чеснока, положите на марлю и завяжите в мешочек.
5. Сделайте еще один мешочек из марли, куда вложите большую луковицу или две поменьше. Добавьте оба марлевых мешочка в бульон.
6. Сбавьте огонь до минимального и варите на протяжении шести часов.
7. Спустя шесть часов достаньте марлевые мешочки.
8. Перед тем как подать блюдо, отделите мясо от кости: оно должно легко отделяться вилкой.
9. Мясо выложите на теплую тарелку: в холодной оно быстрее остынет и может покрыться пленкой. Лучше всего подойдет горячая глиняная посуда.
10. Сверху мяса влейте бульон, посолите по вкусу, добавьте мелко нарезанную кинзу и подавайте блюдо горячим [6].

Для приготовления говяжьего хаша придется освоить новый опыт, если ранее такого не было: скобление и чистку коровьих ног и избавление их от копыт. Чтобы блюдо получилось сытным, добавляют рубцы и хвосты.

Рецепт хаша из говяжьих ног на сайте Russianfood

Наваристым и жирным получается армянский бульон из свиных ножек. Помимо основных ингредиентов для приготовления необходимы морковь, лавровый лист, репчатый лук, кинза.

Рецепт хаша из свинины на сайте Povar

Не самый традиционный для Армении рецепт — куриный хаш. Блюдо не такое сытное по сравнению с другими видами мяса, но тем легче его приготовить. В качестве главного ингредиента подойдут куриные спинки.

Рецепт хаша из курицы на сайте Povar