Фото: Евгений Костин/ТАСС
Чуду, чудушки, чуда — это все названия даргинских лепешек
Чуду — это лепешка из пресного теста с начинкой, традиционное блюдо северокавказских народов. Название блюда с ударением на последний слог имеет даргинское происхождение и означает «пирог». Как пишет знаток национальных блюд Вильям Похлебкин в «Кулинарном словаре», у правильно приготовленного чуду тонкое тесто и большое количество начинки внутри. Чаще всего в лепешку кладут мясо, сыр, творог, тыкву или зелень.
По форме чуду может быть закрытым, напоминающим пирог, полузакрытым, как ватрушка, размером со среднюю тарелку, даже открытым, как итальянская пицца и хачапури по-аджарски.
У блюда множество вариаций. Хотя обычно его делают из пресного теста, в Дагестане пользуются популярностью даргинские чуду, которые больше похожи не на лепешку, а на пышный дрожжевой пирог. Для их приготовления тесто делят на две части: на нижний слой выкладывают начинку, а затем закрывают ее вторым пластом. Лезгины выпекают афары — лепешки, которые могут достигать целого метра в диаметре. Лакцы готовят кьячи — пироги овальной формы с маринованным в молочной сыворотке мясом. Кумыки жарят чий-чуду — лепешки с начинкой из теста.
Калорийность чуду
Калорийность чуду зависит преимущественно от выбранной начинки. Расчет для 100 г блюда с творогом и зеленью:
- 201 ккал;
- 10,8 г белка;
- 14,4 г жиров;
- 7 г углеводов. [1]
Фото: Владимир Севриновский
Чуду можно выпекать в печи хьяр
Чуду давно считают национальным блюдом в Дагестане. Когда и какой именно из народов — кумыки, таты или даргинцы — начал готовить его первым, доподлинно неизвестно. Издавна лепешку для чуду раскатывали как можно тоньше, добавляли в нее начинку и выпекали на горячей золе или на поду печи — нижней части топки. При этих способах изготовления нижняя корка хорошо пропекалась, становилась плотной и легко ломалась.
Теперь же чуду жарят и на сухой сковороде, и запекают в духовке — в последнем случае нижняя корка останется слегка непропеченной, что считается нормой.
Народы Северного Кавказа используют для чуду разные начинки. Например, кумыки готовят эту лепешку с мясом, творогом, потрохами, тыквой, луком, квашеным молоком и даже с крапивой.
Для мясной начинки берут фарш из баранины или из требухи, добавляют в него лук и перец, иногда кладут томатную пасту или уксус. Для овощного чуду выбирают дикий лук или тыкву, сдобренную пряностями. В лепешку с творогом добавляют яйца или рис. На праздничный стол подают чуду с начинкой из курицы с орехами, с мясом и картофелем, луком и черным перцем. Чтобы лепешка была еще вкуснее, в начинку кладут немного мяты, измельченных орехов, тмина, жареного лука. Для сочности добавляют курдюк, который можно заменить бульоном или растопленным маслом.
Фото: Владимир Севриновский
Лезгины выпекают очень большие чуду — афары
Готовое блюдо обязательно смазывают сливочным маслом. На творожные и овощные лепешки кладут густую сметану. К чуду можно подать урбеч из семян льна. Лепешки употребляют только в горячем виде, сразу после выпекания. И, конечно же, чуду едят руками.
По классическому рецепту чуду готовят из пресного теста. Одна из самых популярных начинок — творог и зелень.
Фото: Владимир Севриновский
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки;
1,5 ч. л. соли;
270 мл воды;
пучок петрушки;
пучок зеленого лука;
500 г творога 30%;
50 г сливочного масла.
Рецепт:
- В глубокую миску просейте муку при помощи сита. Добавьте соль и хорошо перемешайте.
- Сделайте в муке углубление и аккуратно влейте в него холодную воду.
- Перемешивайте массу столовой ложкой. Когда она загустеет, начинайте мять руками. Через пять минут тесто должно получиться мягким и не прилипать к рукам. При необходимости добавьте еще немного муки.
- Переложите тесто в глубокую емкость, накройте полотенцем и оставьте на 10 минут.
- Зелень мелко порубите ножом. Творог посолите по вкусу, добавьте зелень и разомните вилкой до получения однородной массы.
- Присыпьте стол мукой, выложите тесто. Скатайте из него колбаску и нарежьте ее на небольшие куски. Сформируйте шарики диаметром около 6 см и раскатайте их в тонкие лепешки.
- На одну половину каждой лепешки выложите 2 ст. л. творожной начинки. Прикройте другой половиной и прижмите края пальцами.
- Обжаривайте чуду на сковороде без масла на среднем огне примерно по 2 минуты с каждой стороны.
- В отдельной емкости на плите растопите сливочное масло и смажьте им готовые лепешки [2].
Фото: Евгений Костин/ТАСС
Для чуду с мясом можно использовать говяжий, бараний или куриный фарш
Чуду с мясом и картофелем — самый сытный вариант блюда. Чтобы тесто получилось пышным, как у пирога, в процессе приготовления добавляют дрожжи. Тесто делят на две части и раскатывают в лепешки. На первую половину кладут приправленный специями мясной фарш и нарезанный кружочками картофель. Затем накрывают второй частью теста, делают отверстие в центре для выхода пара и выпекают в духовке.
Чтобы чуду был еще более сочным и сытным, в тесто добавляют сливочное и растительное масло. Для начинки на терке трут любой твердый сыр и мелко рубят лук, петрушку, укроп или кинзу. Благодаря большому количеству зелени такие лепешки получаются очень ароматными.
Фото: Марина Сапрунова/Фотобанк Лори
Чуду с тыквой понравится даже вегетарианцам
Чуду в духовке напоминает пирог. Для приготовления начинки кусочки тыквы тушат на сковороде с измельченным грецким орехом и обжаренным репчатым луком. Пресное тесто делят на две части и тонко раскатывают, между слоями помещают начинку. Верх пирога протыкают вилкой, а иногда смазывают молоком или яичным желтком. Изделие кладут в форму для выпечки без добавления масла и готовят в духовке.
Фото: Зухра Биджиева/ТАСС
Чуду можно приготовить даже с крапивой
Для приготовления чуду с пикантным вкусом лучше выбирать верхние листья молодой крапивы. Растение промывают под проточной водой, мелко рубят и соединяют с сырым яйцом и солью. Смесь выкладывают на пласт теста, после чего формируют из него лепешки и обжаривают их. Также в начинку вместе с крапивой можно добавить сыр, яйцо вкрутую, картофельное пюре, репчатый лук, щавель или творог.
