Чеченская кухня на первый взгляд кажется простой. Но освоить ее трудно, поэтому не всякая хозяйка возьмется приготовить национальное блюдо, например сискал. Луиза Дадаева, повар одного из грозненских детских садов, с этой задачей справляется легко. Может быть, потому, что с этим блюдом у нее связаны самые теплые воспоминания детства.
— Как сейчас помню, мама с утра хлопочет на кухне. Пока мы, 12 детей, умываемся и одеваемся, она достает из печи большую лепешку из кукурузной муки. А на низком столе уже стоит большая миска с то-берамом — это творог, смешанный со сметаной. Все свое, домашнее: и творог, и сметана, и молоко, и даже кукуруза, — вспоминает Луиза. — Бывает, зимним вечером каждый занят делом: кто коров доит, кто с овцами возится — кормит и поит. А потом заходим озябшие домой — и этот запах сискала. Тогда так мало нужно было для счастья.
На самом деле изначально сискал готовился из ржаной муки. Рожь на чеченском — «саскиль». Отсюда и название блюда. По мнению этнографов, это одно из старейших блюд чеченской кулинарии.
— Мама готовила сискал не так, как я теперь. Тогда ведь печи были дровяные, и сискал получался с запахом костра. Я же его не пеку, а жарю. И делаю не в форме лепешки, а в виде котлет. Так удобнее, — говорит Луиза.
И вспоминает, как однажды старшая сестра взялась приготовить сискал.
— С виду он получился очень красивый, румяный. Стали его делить, и тут точно в сказке про репку получилось. Каждый пытался отломить кусок, но не мог: лепешка была как деревянная. Тогда отец взял ее, слегка стукнул по голове младшего сына, который шумел и смеялся громче всех, и сказал: «Не всякие руки могут сдружиться с сискалом. На это своя теплота нужна».
Первый секрет вкусного сискала — правильная кукурузная мука. Она должна быть легкая, с желтоватым оттенком. Сискал из такой муки получается мягким и румяным. Просеиваем муку, замешиваем тесто на соленой воде.
Второй секрет — тесто не должно быть слишком крутым. Кукурузная мука любит воду, поэтому если тесто получилось жестким, его легко размягчить, добавив чуточку воды. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смачиваем ладони холодной водой и формируем «котлетки».
Хорошенько разогреваем сковороду с растительным маслом и жарим лепешки до румяной корочки, примерно 2−3 минуты с каждой стороны.
Сискал лучше всего есть горячим. Обычно его подают с то-берамом (творог, смешанный со сметаной и молоком), зеленым луком и калмыцким чаем.