Провинция-столица-заграница — таков обычный путь любой карьеры. Но у Мурада Калаева все наоборот: учился в Европе, первое заведение открыл в Москве, переехал в Махачкалу, а теперь и вовсе стремится в горы.
— В 16 лет родители дали мне книжку про вузы Москвы и сказали: «Выбирай!» И я подумал: бухгалтер или юрист три раза в день все равно кушает. Так пусть он кушает у меня. И пошел в колледж в Царицыно, где готовят поваров, официантов и персонал для гостиниц.
Мы проходили практику в лучших отелях Москвы. Нас отправляли и во Францию, где я проработал два месяца. Нас учили заправлять постель, выбирать сыры, чистить лосося. Потом четыре месяца в Рейкьявике в ресторане Einar Ben, названном в честь поэта Эйнара Бенедихтссона. В Исландии он — как Расул Гамзатов в Дагестане. И это как ресторан «Пушкин» в Москве. Я мыл посуду на кухне и впитывал атмосферу. Вот тогда я узнал, что такое Мишлен и настоящий сервис. Что такое уважение к своей профессии и как повар может работать ради идеи. Ведь у нас в то время в повара шли те, кто никуда не поступил, и потом стыдился признаться, чем занимается.
— Сейчас все наездились по Европе, Турции, Дубаю и хотят такой же сервис и эстетику видеть здесь. В Дагестане уже есть классные места и самый вкусный кофе среди регионов. У нас просто офигенные кофейни.
Раньше пригласить сюда крутого шеф-повара было сложно. Сейчас многие готовы ехать. Здесь хорошие деньги предлагают, плюс ты не затеряешься, как в Москве. А для повара, как для художника, важно получать свои единицы восхищения, видеть приток гостей. Сейчас все чаще ресторан открывается как концепция, от которой идет и интерьер, и меню. Важны детали, какая-то история, фактура. Это раньше шли поесть. Сегодня суть не в столе или в бокале, а в людях и в настроении. Люди идут на людей. Понимая такие вещи, ты можешь делать что-то уникальное.
— Мы с Расулом Паркуевым и Шамилем Гаджидадаевым начинали в Москве с «Дагестанской лавки». Продавали Дагестан через национальную кухню. А здесь хочется делать интересные места для молодежи. И показать, что Махачкала — не просто транзитный город между аэропортом и Сулакским каньоном. Тут тоже стоит задержаться. Так в доме Расула Гамзатова, который мы взяли в аренду, появился «Дом 15», где можно встретить и покрытых мамочек с колясками, и девушек с розовыми волосами, и солидных дядечек, и туристов. И при этом у нас в команде шеф-повар Олег, который работал в ресторанах со звездами Мишлен.
Здесь жизнь кипит. Подсядешь к одному столику — там собираются на дачу, и ты можешь присоединиться. За другим тебе скажут: «У нас классная музыкальная программа там-то, поехали». Вон сидит девушка Яна. Она переехала в Дагестан и возит туристов. Не просто организует туры — дарит красоту, создает настроение.
Приезжие могут бросить здесь чемоданы и пойти гулять по городу, по кафешкам. Это такой вход в Дагестан без стресса, со вкусом тирамису. Потом уже в горы — к курзе и хинкалу с чесноком. А перед отлетом снова зайти в «Дом 15», выпить лимонада и со вкусом мяты во рту улететь домой.
Я знаю: через пару лет мы перерастем все это. Может быть, закроем ресторан и откроем детский образовательный центр «Дом 15» с уроками астрономии, электронной музыки или будем рассказывать детям, как устроен мотоцикл.
— Мы с компаньонами хотим заинтересовать молодежь историей. Но делаем это ненавязчиво. У нас в одной комнате, где проходят творческие посиделки, есть установка для диджея. Мы поставили ее на старинный ларь — в таких раньше хранили зерно в горских домах. На пол бросили войлочный сумах, на стену повесили картину Магомеда Цихилова. Этими деталями ты можешь зацепить молодежь. Вот придет 16-летний парень, увидит: «Вау! Диджей — это круто! А это че за тема?» А напрямую, внаглую воспитать интерес к своему прошлому не получится.
Или: «А поехали в Lucky camp поедим шашлыки и посидим у костра!» А там красота, горы. Кэмпинг на горе Хатан в Хунзахском районе — это наш новый проект. Там было село с интересной историей, где жили христиане, а сама гора была местом для молитв. Мы взяли эту гору в аренду, поставили купола для туристов и домик на колесах как символ свободы и жажды приключений. Люди плачут, когда видят это место. Оно идеальное. Будем развивать современное село.
— Моя боль — это наша молодежь, которая не находит поддержки своим идеям и ценностям дома и хочет сбежать отсюда. Не уехать куда-то, выучиться и вернуться, а сбежать. Я это знаю, потому что ребята и девчонки приходят в «Дом 15» и говорят об этом. Они хотят что-то делать, чего-то добиться: писать классную музыку, снимать крутые фотографии. Но родители часто им в ответ: «Это разве работа? Что за хрень — пластинки крутить?» Здесь ребята не видят среды, которая могла бы мотивировать их. Но и в Москве непросто, не каждый выдержит ее ритм. И я хочу сказать им: «Эй, чувак! Ты езжай, попробуй и потом вернись, не надо сбегать! Здесь все меняется, все классно».