Дагестан — лидер России по овечьему поголовью. Сотни тысяч этих кротких существ бредут по горным склонам, покорные воле пастухов. Они не знают, куда направляются, и не принимают решений: для этого есть люди, собаки, а главное — козлы, которые неизменно оказываются во главе любого стада и, важно тряся бородой, ведут его в светлое будущее.
В эпоху интернета человеку доступно почти всякое зрелище. Не выходя из комнаты, можно лицезреть забытых звезд экрана и низверженных королей. Но я не знаю ничего, что было бы таким величественным и одновременно жалким, как дойка овец в горах Кавказа.
Блеющих животных сгоняют в огороженный камнями кораль. В единственном узком выходе стоят покрытые мешковиной стулья, напоминающие постапокалиптические троны. На них восседают пастухи. Дойка овец, в отличие от дойки коров, — дело сугубо мужское, требующее силы и суровости. Поэтому она сохранилась лишь в отдаленных горных районах возле границы с Грузией и Азербайджаном.
Узкий просвет между стульями открывается — и овца со всех ног устремляется вперед. Вот она пробегает между тронов, еще шаг — и свобода… Увы, в тот самый миг мощная пастушья длань хватает ее за что придется: ногу, хвост, вымя, грубо подтягивает назад, к ведру, и принимается доить.
Овцы блеют или печально смотрят друг на друга, пастухи давят соски, уткнувшись кепками в шерстяные зады, тонкие струйки бьют, медленно заполняя ведра. Молоко из них переливают в бочку, предварительно процедив сквозь марлю. Через несколько часов оно превратится в сыр, который караван осликов отвезет в ближайшее селение. Говорят, еще недавно в некоторых районах молоко сливали по желобам с высокогорных пастбищ прямо к домам. Себе же пастухи оставляют творог, который едят даже горячим, и сушеное мясо овец, которым не повезло.
Коровы и овцы — основа сельской жизни в горах. Они отдают хозяевам все — молоко, мясо, кости, даже навоз, на котором обжигается знаменитая балхарская керамика. Говорят, однажды в селение зашел иностранный турист, покрутил головой, заметил сушащиеся круглые кизяки и спросил: «Все я у вас понимаю, но как коровы могут гадить на стены?»
Молочный ряд на Втором рынке в столице Дагестана вытянулся на добрую сотню метров. Тут есть и темные овечьи сыры, и светлые коровьи, сыр в травах, в шкурах, в банках с закваской… Правда, любителей сыров европейского типа ждет разочарование: рокфора здесь не встретишь. Однажды я завел разговор с жителем дальнего села о том, что хорошо бы поставить у дороги небольшую сырную фабрику с французской технологией — ведь ценного овечьего молока тут хоть отбавляй. Обидно переводить его на дешевый продукт!
— Не выйдет, — отрезал горец. — Если фабрика не принесет прибыли, мы прогорим. А если принесет, ее отберут чиновники.
По соседству с сырами стоят ведра со сливками — такими плотными, что ложка проворачивается с трудом. Когда-то молоко подолгу отстаивали в кувшине, снимая сливки ложкой. Затем, в советское время, женщины ранним утром собирались у сепараторов. Это был настоящий женский клуб, наподобие мужского годекана. Хозяйка аппарата мерно вращала ручку, горянки, не прерывая беседы, пробовали сливки, зачерпывая указательным пальцем прямо из ведра… Часть сливок потом сбивали и переплавляли в масло. Обрат тоже не пропадал. Его использовали для выпечки или отстаивали не меньше месяца в закрытом глиняном кувшине, периодически снимая пенку. Затем бросали внутрь горсть соли и пучок чабреца. Через пару недель жидкость процеживали и добавляли для аромата зеленые яблоки, чеснок, гвоздику и черный перец. Сейчас мало у кого хватает терпения на такую процедуру, но бутылки с молочным уксусом и теперь часто встречаются в кафе, где подают лакские чуду. А ногайцы порой просто умывают обратом лицо. Не пропадает даже рассол, в котором хранят некоторые виды сыров. Его вместе с отвалившимися кусочками сыра издавна ставили на стол, чтобы дети макали туда лепешки и раздавленные луковицы.
Когда овца не делится с хозяевами молоком, она дает им мясо. Его горцы любили всегда, предпочитая вареное и сушеное. К вегетарианцам на Северном Кавказе относятся с добродушным недоумением, а когда один знакомый заикнулся еще и о том, что ему нужна еда без глютена, мальчишки бежали за ним пару кварталов, как за клоуном из бродячего цирка. Особое место в дагестанской культуре занимает дичь: среди кавказцев немало заядлых охотников. В старину некоторые даже заказывали бурки с косицами из шерсти лесных хищников. С внутренней стороны прикрепляли трофеи — когти, клыки и клювы. Считалось, что такая бурка приманивает добычу. Обычному человеку носить ее было опасно: не каждый обрадуется медведю, зашедшему поздороваться. Голубиное мясо ценилось как лекарственное, предполагали, что оно улучшает зрение. Турецкий путешественник Эвлия Челеби в XVII веке писал, что ногайцы едят лис и волков, но этот же человек утверждал, что борода у дагестанских мальчиков растет с десяти лет, так что доверять ему стоит не больше, чем нынешним трэвел-блогерам. Скорее всего, мусульмане избегали столь нехаляльной пищи. Впрочем, и сейчас аварцы в горах порой лакомятся кабанятиной — это мясо так вкусно, что они закрывают глаза на его тесное родство со свининой.
Но такая экзотика встречается редко и серьезного влияния на кухню не оказывает. На дагестанском столе издавна царила баранина, большинство мясных блюд готовили с ней. Однако и ее гегемонии пришел конец. С переселением горцев на равнины говяжий хинкал встречается чаще. А в последние годы львиная доля овечьих тушек и вовсе экспортируется в Иран — там больше платят. И все же, несмотря на тягу к эмиграции, баранину в республике ценят до сих пор — так гордятся соотечественниками, сделавшими блестящую карьеру за рубежом, даже если на родину они приезжают лишь по праздникам. Пожалуй, самое торжественное блюдо в республике — ногайское курлеме. Цельную выпотрошенную тушку ягненка, завернутую в шкуру, томят 12 часов с ароматными травами в засыпанной землей, сильно разогретой жаровне из плоских камней.
В горах вдоль дороги попадаются ларьки с надписью «Горячие головы». И хотя по стилю вождения местных водителей кажется, что уж этого добра в Дагестане точно хватает, покупатели на сей продукт находятся всегда. Ибо свежеприготовленная баранья башка — блюдо, любимое и пастухами, и городской интеллигенцией. В старину с ним был связан целый ритуал. Сперва блюдо подносили самому старшему. Он срезал кусок мяса, вынимал один глаз и передавал голову почетному гостю. Так постепенно она обходила всех присутствующих. Второй глаз традиция велела оставить хозяину.
В популярном махачкалинском ресторане, торгующем шашлыками навынос, их готовят в отдельном помещении, жарком, как преисподняя. На длинных рядах мангалов мясо скворчит с утра до вечера.
— Шашлыки делать легко, — рассказывает молодой шашлычник, по имени Кимран. — У нас это все умеют. Когда шампуров нет, жарим на деревянных палочках, и ни одна не пригорает. Самое сложное — рано подняться и к шести утра прийти на рынок за продуктами. Мясо я покупаю только сам — молодое и хорошее. К такому маринады не нужны. Киви, кефир, минералка — это лишнее. Достаточно соли и перца. Для бараньих шашлыков берем только мужской пол. Некоторые рестораторы предпочитают овец: у них ребра тоньше, так что шашлыка при том же весе больше получается. Зато, когда жаришь баранчиков, мясо словно распухает, оно сочнее и дольше остается горячим. Поначалу было сложно отличить баранью тушу от овечьей. Теперь уже глаз наметанный. У овцы шея тонкая, у барашка — толстая и жирная. Самая вкусная часть — спинная, вдоль позвоночника. Из говядины мы берем только корейку, филе между ребрами. Другие части жестковаты. Куски нарезаем для сочности такие большие, что, когда их у нас сырыми покупают, иногда потом на части режут. К шашлыку подаем только лук, смоченный уксусом, соус наршараб и виноград. Для люля-кебабов я беру три килограмма говядины на килограмм курдючного жира. Куски должны быть не менее 500 граммов. Мясорубку использовать нельзя, фарш рубим большими ножами. Добавляю лук, соль, перец, сбиваю — и в холодильник, чтобы затвердел. Главное — поначалу огонь сильнее сделать, чтобы кебаб схватился и не распался на части. Лучшие дрова — виноградные. От них жар сильнее. Когда работаешь, от одного мясного запаха сыт делаешься. А через день мы отдыхаем. Выезжаем с друзьями на природу. На шашлыки…