В осетинской традиции застолье — не просто торжественный ужин, а обращение к высшим силам. Каждый тост имеет свой порядок и значение. Первый обязательно произносится за Всевышнего, второй — за святого покровителя, третий — за саму причину застолья. В полной версии тостов насчитывается 43, но сегодня это число все чаще сокращают до нескольких.
— Конечно, когда мы говорим о таком застолье, речь идет исключительно о торжественной трапезе, — рассказывает гид и эксперт по туризму, этнограф Роберт Баскаев. — Новый год, застолье с большим количеством человек в честь сакрального праздника или встреча гостей, которых очень уважают. С друзьями в кафе, среди «своих» такой пышной церемонии не устраивают, но, когда доходит очередь до торжеств, даже молодежь придерживается традиций.
— На торжество по традиции всегда приносят именно три пирога и кладут стопкой друг на друга, но это не просто блюдо, — рассказывает Алена Бестаева, гид и директор турагенства «Табити Тур», которое занимается организацией традиционных национальных застолий. — Пироги имеют сакральное значение и символизируют три мира: верхний (высшие силы), средний (земная жизнь) и нижний (подземный). Есть и другие трактовки. Например, триединство в христианском понимании или настоящее, прошлое и будущее. В любом случае осетинские пироги — священное блюдо. Тарелку с ними нельзя крутить, когда разрезаешь: считается, что этим ты можешь внести хаос в мироздание.
Большинство жителей Северной Осетии — православные, и многие почитают за торжественной трапезой святого Георгия. При этом немало людей отдают дань уважения древнейшим традициям и поднимают тост за считающегося заступником народа Уастырджи.
— Уастырджи считается покровителем воинов, путников и всех мужчин, — рассказывает кандидат исторических наук, старший научный сотрудник Института истории и археологии РСО-Алания Михаил Мамиев. — Само имя «Уастырджи», или «Уасгерги», дословно переводится с осетинского как «святой Георгий». Как известно, образ героя-змееборца, существовавший в древности, в дохристианскую эпоху, в мифологии индоевропейских народов был адаптирован в образ святого Георгия — воина, мужественно принявшего мученическую смерть и вознесшегося на небеса. Осетины (аланы) не стали исключением.
Конечно, в каждой осетинской семье своя трактовка и отношение к этой теме. Но почитание святых — важная часть любого торжественного застолья.
Хозяйка дома часто не садится с гостями, а, поставив блюда, удаляется в другую комнату (или за другой стол).
— Тут не надо искать каких-то двойных смыслов — это традиция и все, — рассказывает доктор исторических наук, профессор Руслан Бзаров. — Есть документальные свидетельства, что русские князья в Х-XII веках за столом, например, соблюдали такие же правила. Осетия уникальна тем, что спустя столетия эти традиции сохранились.
Кстати, женщинам-гостьям разрешают остаться за общим столом. Это исключение из правил считается проявлением уважения.
Одно из главных национальных блюд во время застолья — осетинские пироги. Местные уверены: их домашняя выпечка кардинально отличается от той, что продается в Москве или в других городах. В Северной Осетии пироги пекут на местной воде и с местными продуктами, отсюда и совершенно иной вкус.
Самобытные осетинские застолья настолько нравятся гостям республики, что многие турагентства включают трапезу в национальном стиле в программу поездки. Некоторые отели и вовсе проводят подобные ужины для постояльцев бесплатно, в качестве бонуса. По традиции, на такие застолья подается очень много национальных блюд. Это не только пироги, но и дзыкка, лывжа, цахтон, а также свежая зелень, сыр, горный мед и орехи.
— Мясо ставится на стол только вареное, и это должны быть говядина или баранина. Остальные виды мясных блюд подаются после первых трех тостов, — поясняет гид Алена Бестаева.
Из традиционных национальных напитков во время застолья предлагается арака из ячменя и кукурузы (ее крепость — около 25−30 градусов) и осетинское пиво. От обычного оно отличается насыщенным цветом и более низкой крепостью. Осетинское пиво, как правило, наливают в большую двуручную чашу и передают по кругу.