Осетинские пироги заняли второе место на конкурсе «Вкусы России — 2021» в номинации «Культурное наследие». «От аланских пирогов не полнеют, а набираются сил и здоровья, подобно жителям высокогорной Алании», — уверяют организаторы конкурса. Это, конечно, не так, но разве прибавка в пару килограммов кого-то когда-то останавливала?
Какой пирог — осетинский
Фото: Антон Новодережкин/ТАСС
Приготовление пирогов в Дигорском ущелье
Аланские пироги больше, конечно, известны под именем осетинских. Почему они еще и аланские? История пирогов «уходит корнями» в далекие дали, прямиком к застольям скифов, сарматов, алан — народов, которые осетины считают своими предками. Не просто так официальное название республики не просто Северная Осетия, а Северная Осетия — Алания.
Круглый, тонкий, аппетитный, лоснящийся сливочным маслом — таким знает осетинский пирог, пожалуй, каждый. Но не все знают, что аутентичных начинок у национального пирога всего несколько. И в их число не входят экспериментальные версии, встречающиеся на витринах российских фуд-кортов и магазинов, вроде осетинского пирога с красной рыбой. Хэдлайнер классической линейки — уалибах, или пирог с сыром. Не менее вкусны картофджын — с картофелем и сыром; кабускаджын — с капустой; цахараджын — с листьями свеклы и сыром; насджын — с тыквой; конечно, фыдджын — пирог с мясом — и другие.
Немного эпоса…
Редко какое блюдо удостаивается упоминания в древних сказаниях, а вот осетинским пирогам это удалось. «Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» — восклицали герои нартского эпоса в пылу многодневных пиров. И пироги все несли и несли.
Пироги пекли и кочевые племена — предки осетин. Кроме эпических сказаний национальная выпечка упоминаются, например, в словаре академика Шифнера 1868 года. Правда, академик переводит название сырного пирога почему-то как «ватрушка».
…и обрядов
Фото: Марина Львова
Жертвенные пироги на празднике Джеоргуба в Дзивгивсе
Исторически для пирогов использовали легкое бездрожжевое тесто, сейчас в ходу — дрожжевое. Рецепт его в каждом доме свой, передающийся из поколения в поколение, из одних женских рук — в другие. Да, в Осетии пироги пекут только женщины, желательно — старшие в доме. Все потому, что это не просто очередная причина постоять у плиты, а сложный и глубокий ритуал.
По какому бы поводу ни были испечены пироги, они обязательно освящаются молитвой старшего. Сделал пироги дома — будь добр, соблюдай всю предписанную последовательность действий. Исключение составляют разве что случаи, когда бежал мимо магазина и захватил с собой пирог на бизнес-ланч.
Три пирога
Пироги пекут в Осетии на все радостные и печальные события. Если стол праздничный — все положенные молитвы возносят над тремя пирогами. С древних пор над тремя пирогами молятся, просят о благополучии и изобилии в доме.
Почему три? Одни ученые предполагают, что это символы Бога, Солнца и Земли, другие — склоняются к версии, что это три доступных человеку мира. Именно поэтому на поминальный стол ставят лишь два пирога — наземное бытие исключается.
Где поесть
Осетинские пироги сейчас продают по всей России — даже замороженные. Но вкуснее всего их есть, конечно, в Северной Осетии. Здесь их готовят примерно везде. Хочется провести вечер в ресторане? Пироги в меню практически любого общепита. Почти килограммовый пирог обойдется в 200−500 рублей: все зависит от начинки и ценовой политики заведения.
Если вы пришли в гости, предупредив хозяев заранее, не ждите пощады. Пироги будут обязательно. Возможно, даже испеченные хозяйкой дома. На худой конец — сделанные на заказ в любой «готовой кухне». Таких точек в Осетии много, и любой уважающий себя местный знает несколько «на всякий пожарный».
Что касается знаменитого осетинского десерта — фыдджына, а пироги с мясом в Осетии подают в конце пиршества, его можно поесть во Владикавказе в легендарном месте — «фыдджынарии напротив тюрьмы». Все местные отправят вас именно туда.
Как приготовить
Если не хочется никуда идти, можно помедитировать над самостоятельным приготовлением. Самого популярного и самого сырного пирога уалибах, например.
Ингредиенты:
Тесто
Мука — 650−700 г
Молоко или вода — 170 мл
Дрожжи — 1/3 пачки сухих или 1/3 ст. л. развесных
Сахар — щепотка
Соль — по вкусу
Начинка
Сыр — 0,5 кг
Сливочное или топленое масло — для смазывания
Замесите дрожжевое тесто и поставьте его подходить в теплое место. А пока приготовьте начинку: сыр можно натереть на терке или промять руками. Если вдруг вы используете соленый сыр — не солите начинку.
Фото: Анна Кабисова
Подошедшее тесто выложите на присыпанный мукой стол, накройте полотенцем и дайте подняться еще немного. Разомните колобок в небольшую круглую лепешку и положите в центр начинку — теста и начинки должно быть примерно поровну. Соберите края теста, чтобы получился мешочек. Запечатайте его за верхний хвостик, а остаток теста удалите. Сформируйте из мешочка небольшой плоский круг, переверните — и примните еще немного. Переложите на горячую чугунную сковороду с низкими бортами и распределите руками по всему периметру сковороды. В верхнем слое теста, посередине, сделайте отверстие — через него будет выходить пар. И — в духовку, прогретую до 250 градусов, на 3−4 минуты. Готовый пирог обильно смажьте сливочным или топленым маслом.
