Осетинское пиво: все по канонам

Пиво в Северной Осетии варят с давних времен по особому национальному рецепту. Здесь оно считается ритуальным напитком: с наполненной чашей старейшины обращаются к Всевышнему. Хотя просить благодати им все чаще приходится с покупным пивом — тратить силы и время на изготовление хмельного напитка хозяйки больше не хотят, ведь осетинское пиво давно доступно в магазинах. Но хранители домашнего рецепта, конечно, еще остались и даже иногда соревнуются между собой в правильности приготовления напитка. Одна из таких — Жанна Тебиева из селения с символичным названием Хумалаг, в переводе с осетинского — хмель.

Пиво из женских рук

Говорят, раньше вокруг небольшого села Хумалаг, что в часе езды от Владикавказа, росли гектары хмеля. Его местные использовали, чтобы приготовить темное осетинское пиво.

Женщины из рода Жанны Тебиевой всегда считались знатными пивоварами, односельчане обращались к ним за помощью в дни больших праздников. Рецепт напитка передавался от бабушек к внучкам: в Осетии пивоварение традиционно женское занятие.

Легенда гласит, что первой пиво сварила Шатана — героиня нартского эпоса. Женщина увидела, как птичка выклевала несколько зернышек хмеля и сладкого солода. А вспорхнуть уже не смогла — опьянела, словно кто-то подрезал ей крылья. Так птица подсказала Шатане рецепт пива.

Обычай не запрещает и мужчине попробовать себя в роли пивовара. Но Жанна считает, что солод любит женские руки.

— Все-таки пиво придумала женщина — и варить его должны тоже женщины.

Чемпионский котел

Сегодня напиток нартов Жанне помогают готовить ее мама Лидия и дочь Зарина. В центре двора их дома аккуратно сложены нарубленные дрова, а на железную основу хозяева установили медный котел. Говорят, в сосуде из этого металла пиво получается вкуснее. Емкость лучше брать большого объема. У Жанны это пятидесятилитровый котел.

— Через обычное пиво в кружке на просвет легко увидеть предметы, — рассказывает она об отличии национального пива от привычного. — В нашем можно даже не стараться что-то разглядеть. В молодости я и не знала, почему пиво бывает тёмным. Стала расспрашивать старших, и не зря. Мое первое пиво получилось вкусным. Соседи каждый день искали повод, чтобы зайти к нам. Так и ходили, пока не выпили все пять ведер.

Соседи и посоветовали Жанне два года назад поучаствовать в конкурсе «Осетинское пиво». Фестиваль можно назвать чемпионатом мира по осетинскому пивоварению: свои напитки там представляют мастера не только из Осетии, но и из других российских регионов и зарубежья.

— В тот раз у меня действительно получилось отменное пиво. Все по канонам: цвет, вкус, аромат. У пивных сомелье не было других вариантов, лишь отдать победу мне, — с улыбкой говорит «чемпионка». — Хотя у меня были очень сильные конкурентки из Турции, Франции и Самары.

Пиво Жанна варит не только для себя — часто просят друзья и соседи. А вот продавать ритуальный напиток она считает кощунственным.

— Во время приготовления хмельного варева плохие мысли нужно оставить в стороне, — говорит Жанна. — Тем более в праздники. Вода чувствует негативную энергетику. Со злыми эмоциями хорошего пива никогда не сваришь.

Особый вкус

Кроме насыщенного цвета осетинское пиво отличает крепость, вернее, ее отсутствие. Многие даже сравнивают местный напиток с безалкогольными аналогами.

— Наш напиток только называется так грозно «пиво», — говорит бабушка Лида. — На самом деле он больше похож на квас.

Достав из шкафа спиртометр, она проводит эксперимент.

— Для начала возьмем крепкий алкоголь: смотрите, прибор на уровне 40 градусов. А теперь осетинское пиво, — бабушка окунает спиртомер в кружку, — видите, он почти не сдвинулся с нулевой отметки.

На самом деле градусы в ритуальном напитке все-таки есть — в зависимости от количества сахара и дрожжей крепость достигает от одного до девяти градусов.

Особый вкус осетинскому пиву придает местный хмель.

Жанна рассказывает, как однажды поехала в Турцию на гастроли с коллективом сельского клуба, где она играет на национальной гармошке.

— В этой стране большая осетинская диаспора. Я решила угостить их нашим пивом, сварила и отвезла. Потом они попробовали повторить мой рецепт, но оказалось, что из турецкого хмеля пиво получается не такое вкусное.

Еще один секрет осетинского напитка — в воде. В Осетии у нее особый химический состав. Отфильтрованная или покупная в бутылках — не лучший вариант. Жанна и ее помощники используют воду из-под крана, а самое вкусное пиво получается из талой ледниковой воды.

Варим правильное осетинское пиво

Напиток веками готовился по одному рецепту, из одних и тех же ингредиентов.

— В моей молодости в пиво мы никогда не добавляли сахар, — вспоминает бабушка Лида. — Его напитку давали ячмень и пшеница. Бывает, сожмешь зерно в пальцах, и они становятся липкими — так много там было сладкого сока. А сейчас без сахара никак. Вкуса не будет. Злаки уже не те.

Чтобы из ячменя получился солод, нужно три дня. Зерна замачивают, накрывают емкость полиэтиленом и ставят в теплое место.

— Ячмень «парится в бане» и уже через несколько дней пускает ростки, — говорит Жанна.

Хозяйке осталось подсушить зерно на солнце и помолоть на крупные кусочки. Для этого она использует ручную мельницу. Если оставить ячмень неизмельченным, солод не отдаст весь свой вкус пиву.

— Молотые зерна делим на две неравные части, — продолжает рассказывать Жанна. — Два килограмма из пяти мы насыпаем в нагретый котел. Это похоже на поджаривание семечек подсолнечника.

В раскаленном сосуде зерна жарятся 20−25 минут. Ячмень быстро меняет цвет: из золотистого становится темно-коричневым. Жанна постоянно помешивает солод: нельзя дать ему подгореть, иначе придется пить черное пиво с горелым вкусом. Именно обжарка придает напитку коричневый оттенок.

Затем в чан добавляют десять литров теплой воды. Если разбавить солод холодной, то обжаренные зерна собьются в комки. От такого ячменя нужного оттенка не добиться.

Когда жидкость закипит, в нее поочередно отправляют оставшиеся три килограмма ячменного солода и около тридцати литров воды. В этот раз воду можно брать холодную. Варево нужно снова довести до кипения.

— Теперь можно брать секундомер и засекать время, — улыбается Жанна. Тяжелый солод все еще может пристать ко дну, поэтому она не забывает помешивать полуфабрикат. — После закипания пиво должно повариться один час двадцать минут. Есть и другой метод: когда вода в котле выкипит на высоту четырех пальцев, можно приступать к следующему этапу.

На солнце в ожидании уже томятся шишки хмеля. На современных пивных заводах используют прессованные хмелевые гранулы. Говорят, на ведро воды достаточно семи таких таблеток. Жанна и бабушка Лида используют натуральный продукт из своего огорода. Хмель придаст пиву аромат и небольшую горчинку.

— Качественного хмеля много не нужно, — поясняет Жанна. — На наш огромный котел хватит граммов сто. Если положить больше, получится чересчур горько. А осетинское пиво не должно жечь горло.

Костер под чаном практически погас. Дрова можно уже не подбрасывать: как раз на таком слабом огне хмельной напиток будет дозревать. Не долго — минут десять. О готовности можно догадаться по пленке на поверхности. Теперь напиток надо процедить с помощью сита и черпака.

— В очищенную от зерен жидкость добавим граммов восемьсот сахара. Позже я добавлю еще две чайные ложки сухих дрожжей.

Эти ингредиенты дадут осетинскому пиву забродить. Перелитое в большую кастрюлю, оно будет зреть в теплом помещении три дня. Появилась пенная шляпка — можно пить. Подавать на стол осетинское пиво рекомендуется холодным. Хранить готовый продукт можно не больше семи дней.