Нюхаем. Пьем. Глотаем. Ищем сладость в послевкусии

Пиво в Осетии — не просто напиток, но и историческое нартовское наследие, выгодный бизнес, а главное — мощный социальный лифт. И это не преувеличение. Сегодня ключевые должности в республике занимают пивовары: основатель и владелец пивоваренной компании «Бавария» Вячеслав Битаров недавно вступил на пост главы республики, а мэр города — хозяин пивзавода «Дарьял» Махарбек Хадарцев. Стоит напомнить ещё об одном успешном осетине, связанном с пивным делом, — Таймуразе Боллоеве, при нем «Балтика» стала пивным бизнесом № 1 в стране. Хотя Боллоев и продал свою долю «Балтики», но на многих главных постах в компании остались осетины.

Битва пивоваров

Фестиваль осетинского пива «Ирон баганы» в республике проводится в седьмой раз. И если сначала это был, скорее, удачный пиар-проект «Баварии» (до сегодняшнего дня в жюри конкурса входят специалисты этого пивзавода), то в последующие годы праздник приобрел общереспубликанский характер, а последние три конкурса, благодаря участникам из Южной Осетии и турецкой диаспоре, получили статус международных. В этом году география праздника ещё больше расширилась: появилась новая участница — из Франции. Зарифа Мария Зангиева покинула родину десятилетней девочкой, однако умеет варить осетинское пиво, да еще и поет на родном языке.

Как рассказал порталу «Это Кавказ» руководитель республиканского центра традиционной культуры и этнотуризма «Фарн» Валерий Цариев, в районных отборочных этапах конкурса соревновались более сотни участниц, в основном — молодые женщины.

— Это радует, — говорит Цариев. — Ведь раньше в конкурсе участвовали, как правило, бабушки. Участницы конкурса становятся моложе, что позволяет надеяться: традиции не пропадут. Если в прошлом году самой старшей участнице было 90 лет, то в этом году мы побили другой рекорд — самой молодой хозяйке еще нет 25.

За звание лучшего пивовара борются и мужчины, хотя в осетинской традиции пиво варят женщины. В этом году мужчин-участников трое, один из них из Южной Осетии.

Конкурс не только молодеет и мужает, но и становятся образованнее. Городской этап, например, выиграли студенты-технологи из Северо-Осетинского госуниверситета (СОГУ), где сегодня возрождают редкую специализацию бродильных производств.

Как распробовать пиво

Секретами правильного пивопотребления с нами поделился аспирант технологического факультета СОГУ Олег Хаев. Вместе с компаньоном Черменом Кайтуковым он запатентовал пивоваренное оборудование «Иристон» для варки именно осетинского пива, а теперь мечтает создать школу осетинского пивоварения. Мы попросили его рассказать, по каким критериям оценивают пиво эксперты.

— Как пить пиво, чтобы распробовать вкус? Сначала смотрим и оцениваем визуально. Нюхаем. Пьем. Глотаем. Ощущаем вкус и послевкусие. Надо сделать полный большой глоток, не на кончик языка, а так, чтобы попало на все рецепторы — и боковые, и на корень языка — так можно ощутить вкус и насыщенность. Кстати, важно обратить внимание на горечь — она должна ощущаться только во время потребления, а потом исчезнуть.

Дегустация с размахом

Фестиваль осетинского пива — праздник с национальным колоритом, но дегустация проводится совсем не в духе нартских сказаний, там герои даже танцевали на культовой чаше. В XXI веке осетинское пиво пробуют не из традиционных резных чаш или инструктированных рогов, а из классических пивных бокалов.

Пока жюри оценивало пиво финалистов, скромно закусывая сухариками, как это положено при дегустации, народ, собравшийся на фестиваль, терпеливо ждал главного события фестиваля — всеобщей дегустации не только пива, но и блюд национальной кухни, представленных каждым районом-участником отдельно.

— Пробовать можно будет, но только когда начальство попробует и телевидение снимет, — строго пояснила одна из участниц из-за огораживающей ленточки. — А пока идите в палатки с надписью «Бавария», там национальные промыслы, можно купить сувенир.

В качестве сувениров предлагались куклы в национальных костюмах и стилизованные рубашки-хадоны, моду на них ввёл Вячеслав Битаров — он появляется в такой одежде даже на официальных мероприятиях. Однако народ решил, что 2,5 тысячи рублей за хадон — это дорого, и вернулся ждать повальной дегустации.

Организаторы не стали мучить зрителей долгим ожиданием и разрешили пить и есть, пока жюри выбирает победителей. Так, с тарелками и стаканами в руках, и встретили на фестивале главу республики: он хотя и приехал не в хадоне, но пиво попробовал.

Где варят правильное пиво

Высокие гости фестиваля в один голос подчеркивали, что его главная цель — сохранить традиции и рецепты именно осетинского домашнего пива, которое каждая хозяйка в осетинских домах варила к любым праздникам.

Олег Хаев с сожалением отмечает, что настоящее осетинское пиво многие хозяйки давно уже заменили осетинским пивным напитком, потому что при изготовлении используют сахар, чего делать нельзя.

— Когда жженую крупу пожарят и еще сахар добавят — это не пиво! Настоящее осетинское пиво делают из зерновых. Сколько рецептов я записывал в горах, все бабули делают по-разному. Оно у них светло-коричневое, полутемное, у него цвет ириски. Этот цвет получается при использовании ячменного солода, причем только малая его часть карамелизуется и жарится на дне казанка. Сейчас придумали, что осетинское пиво обязательно темное, понимаете ли, кто-то песню спел про «сау баганы» («черное пиво»). А темный цвет получается из-за того, что крупы с сахаром обжаривают. Это неправильно.

— А какое осетинское пиво правильное?

— В осетинское пиво всегда добавляли очень мало хмеля, его никто не плюхал туда для горечи, только для аромата и как природный антисептик для микробиологической защиты продукта. Бродит пиво всего 4−5 дней, и его начинают пить, никто не ждет, что дрожжи сядут, поэтому оно сладковато. Рецепторы современных людей деградировали — порог сладости очень повысился. Раньше сладости хватало, а сейчас его подслащивают, даже в селах уже лет 30, с тех пор как сахар стал доступен, не заморачиваются и вовсю его используют. Но солодовая сладость — мягкая, ненавязчивая. Ее сладость в послевкусии, надо тренироваться, чтобы понимать это.