Не секрет, что сыр на Кавказе чрезвычайно популярен. Практически в каждом регионе есть свои обычаи, рецепты и ритуалы, связанные с сыром. Столетиями он наряду с лепешками был главным продуктом в походах. А уж блюд из сыра и вовсе не счесть — можно целый обед приготовить.
Как выбрать вкусный и свежий сыр на рынке, разбираемся вместе с профессором Ставропольского аграрного госуниверситета, доктором сельскохозяйственных наук, членом Российской академии продовольственной безопасности Ольгой Сычевой.
Вы пришли на рынок, нашли молочный отдел. Для начала осмотритесь кругом: сыр обязательно должен продаваться в отдельном ряду.
— Молочные продукты не должны соседствовать с мясом, яйцами, рыбой. Должно соблюдаться так называемое товарное соседство, — объясняет Ольга Сычева. — Микроорганизмы, которые присутствуют на сырых продуктах и с лёгкостью погибают при термической обработке, на сырах, твороге и сметане могут размножиться до опасных пределов. К тому же молочные продукты быстро впитывают запахи, поэтому нежелательно их соседство с другими ярко выраженными ароматами.
Торговое место должно быть оборудовано и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам: храниться сыр должен только в специализированных закрытых охлаждаемых ларях. Вся посуда и поверхности должны быть чистыми, без посторонних предметов и продуктов.
Обратите внимание также на наличие сертификатов. Прежде чем допустить продавца на рынок, его товар проверяют на безопасность и выдают соответствующие справки. Обычно эта справка висит рядом с прилавком на видном месте. Если ее нет, то можно попросить продавца ее показать.
После осмотра территории приступим непосредственно к выбору сыра. Внимательно изучите выставленный на прилавке товар. Кавказские сыры не французские — никакие виды плесени на них не допустимы.
— Даже малейший след заплесневелости или слизи — показатель нарушения технологии приготовления и хранения сыра, — поясняет профессор Сычева. — Если заметили их хотя бы на одной головке, лучше воздержаться от покупки любого сыра у этого продавца.
Еще один показатель неправильного хранения продукта — «заветренность». Допускается небольшая корочка от подсыхания поверхности сыра, но совсем тонкая, ещё не утратившая эластичности. Большая заветренность сыра помимо того, что портит товарный вид, является показателем неправильного хранения продукта.
Пожалуй, самое большое заблуждение в отношении домашнего сыра — чем он свежее, тем лучше. Очень многие предпочитают совсем молодой сыр, буквально вчерашний, еще скрипящий на зубах. Он, как правило, мягче, эластичнее, очень нежный на вкус, без выраженного аромата. Но специалисты предупреждают: чрезмерно им увлекаться не стоит.
— Минимальный срок созревания рассольного сыра — 3−5 суток, — поясняет эксперт. — За это время происходит интенсивное развитие молочнокислого процесса, сбраживание молочного сахара и, что немаловажно, кишечной палочки. То есть продукт при нормальном течении этих процессов становится полностью безопасным.
Чтобы созреть полностью, кавказскому сыру необходимо около 20 дней — за это время сыр успеет приобрести насыщенный вкус и аромат. «Зрелый», выдержанный в рассоле сыр может храниться до полугода и даже больше.
Как отличить их друг от друга? В молодом сыре больше влаги, более мягкая консистенция и меньше соли. Выдержанный, наоборот, более соленый и более плотный. Да и стоит он, как правило, в 1,5−2 раза дороже, чем молодой. И это неудивительно: чем свежее домашний сыр, тем больше в нем сыворотки, на килограмм продукта может приходиться до 650−700 граммов жидкости. А значит, мы в прямом смысле платим за воду.
Поэтому покупать выдержанный сыр — выгоднее. К тому же правильном хранении он становится полезнее. А еще его удобнее перевозить — меньше жидкости выделится при транспортировке.
Вкус сыра зависит от множества факторов: жирности и температуры молока, количества фермента, используемой посуды и даже от настроения повара. Так что у одной хозяйки могут быть совершенно разные сыры. Поэтому перед покупкой просите разрезать и дать на пробу именно от того куска сыра, который планируете купить.
На что нужно обратить внимание? В первую очередь на количество воздушных пузырьков, или, как их еще называют, дырочек, или «глазков».
— Одно из популярных заблуждений в отношении сыра — «чем больше глазков, тем лучше», но оно не только неверно, но и опасно, — рассказывает Ольга Сычева. — Чрезмерное количество мелких пузырьков в сыре, когда он становится похож на поролоновую губку, — верный признак бурного развития кишечной палочки, а она относится к группе условно патогенных микроорганизмов. Эти бактерии являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта, но при их высоком содержании в продуктах выделяются токсины, опасные для здоровья человека.
По расположению и размеру «глазков» можно судить о качестве сыра. Если сыр хранится в рассоле, то больше всего пузырьков будет в центре головки, а по краям их может не быть вовсе, поскольку соль замедляет процесс их образования. То же самое с цветом и консистенцией: у краев выдержанный в рассоле сыр должен быть более светлым и твердым, а к середине — сохранить мягкость и более кремовый оттенок. Все это признаки вкусного и полезного сыра.
Процесс производства сыра достаточно дорогой и трудоемкий. Для приготовления килограмма продукта нужно 10−12 литров молока, соблюдение рецептуры и много времени. Неудивительно, что с переходом на производственные объемы появилось множество способов удешевить сыр. Причем практически незаметно для покупателя. Распознать эти хитрости на глаз и вкус не так просто, но некоторые их признаки все же есть.
1. Пепсин вместо сычуга
Традиционно в качестве молокосвертывающего фермента на Кавказе использовалась вытяжка из сычуга — отдела желудка жвачных животных. Вытяжка обладала высокой молокосвертывающей активностью. Приготовление сычужной закваски в домашних условиях требует времени и сноровки, а готовая вытяжка стоит очень дорого. Поэтому многие производители перешли на более дешевый фермент пепсин, который можно купить в любой аптеке.
По химическому действию он практически такой же. Однако местные признают только сычужный сыр. Считается, что он вкуснее, лучше плавится, тянется аппетитными прядями и самая вкусная начинка в пироги получается только из него. Впрочем, наука этих наблюдений не подтверждает.
— У нас нет таких данных, чтобы предполагать, что сыр, приготовленный на пепсине, как-то по-особенному ведет себя при приготовлении, — говорит профессор. — Не исключено, что причина изменений свойств сыра кроется в других нарушениях технологии приготовления или в посторонних добавках.
Так или иначе сыр на пепсине должен стоить дешевле, чем сычужный. Единственная возможность обнаружить «подлог» - напрямую спрашивать у продавцов. Большинство честно говорят о составе сыра.
2. Растительное масло вместо молочного жира
Самый популярный способ удешевить производство — добавить в сыр растительное масло для того, чтобы скрыть использование обезжиренного молока. Опытному дегустатору распознать такой сыр довольно легко. Он более плотный и светлый, в нем гораздо меньше сливочного вкуса и нет того богатого аромата, который даёт молочный жир. При длительной выдержке в рассоле такой сыр просаливается сильнее и становится более ломким.
Впрочем, ничего плохого в этом сыре нет. Даже наоборот, он менее калориен, а содержание белка в сухом веществе выше. Но все же стоимость его значительно ниже, чем у сыра на молочном жире.
3. Пищевые красители
Отсутствие в сыре молочного жира часто пытаются скрыть с помощью пищевых красителей. Обычно обезжиренное молоко подкрашивают куркумой, которая придает сыру приятный кремовый оттенок.
Визуально определить использование красителей можно только в случае, если он плохо перемешался с сырьем, тогда можно будет заметить неравномерную, слоистую окраску.
В остальном же выявить эти посторонние добавки «на глаз», без лабораторных тестов достаточно сложно. Но особого вреда ни в масле, ни в пищевых красителях нет. Куркума — и вовсе полезная приправа, обогащающая пищевой рацион человека. Но все же поинтересоваться составом стоит — и при желании попросить о скидке.
Опытный человек может определить качество сыра по одному внешнему виду. Хотя за один поход на кавказский рынок опытным дегустатором не стать, попытаться все же можно. Пусть вас не смущает настойчивость продавцов, не торопитесь, внимательно осмотритесь. Изучайте прилавки и не стесняйтесь попросить дать сыр на пробу.
Если вы планируете попробовать несколько разных сыров, прихватите с собой бутылочку с водой или с некрепким теплым чаем, чтобы освежить рецепторы между пробами. Дегустируйте, внимательно прислушиваясь к собственным ощущениям.
— Вас ничего не должно смущать в сыре: ни цвет, ни аромат, ни вкус, — поясняет Ольга Владимировна. — Если что-то отталкивает, не берите, возможно, органы чувств вам подсказывают, что продукт не ваш.