На Северном Кавказе не только умеют готовить сытные блюда и ароматную выпечку, но и по-настоящему ценят десерты. Сладости здесь бывают самыми разными — от многослойных пирогов и домашней халвы до хрустящего хвороста и ягодных заготовок. В каждой семье есть свои секреты и любимые лакомства, которые готовят к праздникам или просто к чаю.
Ботлихский пирог с орехами и курагой — один из главных десертов дагестанской праздничной кухни. Его часто готовят заранее: на следующий день он становится только вкуснее.
Тесто замешиваем из яйца, сахара и сметаны с заранее погашенной содой, добавляя размягченное сливочное масло и муку. Масса должна получиться мягкой, но не жидкой. Тесто накрываем пленкой и оставляем на ночь при комнатной температуре — так оно сохранит эластичность.
Для начинки орехи тщательно промываем и сушим на полотенце, курагу также промываем и замачиваем в холодной воде. Орехи и курагу по отдельности пропускаем через мясорубку, смешивая каждую начинку со 100 граммами сахара. Отдохнувшее тесто делим на три части: две большие и одну поменьше. Первый пласт укладываем в форму, выкладываем ореховую начинку (часть оставляем для посыпки), накрываем вторым слоем, затем распределяем курагу и закрываем третьим пластом. Края соединяем, пирог смазываем смесью желтка и молока и посыпаем оставшимися орехами.
Поверхность прокалываем шпажкой и отправляем в духовку на 25 минут при 200 градусах — до золотистой корочки. Десерт подаем полностью остывшим, лучше всего — с чаем из горных трав.
Кальтама — десерт, известный на Кавказе и в Средней Азии и похожий на хворост. Форма розочек — одна из самых эффектных и праздничных.
Яйца смешиваем с молоком, растопленным сливочным маслом, солью и пищевым красителем. Для большей хрусткости можно добавить немного водки. Постепенно подсыпая муку, замешиваем крутое тесто и даем ему отдохнуть около 30 минут.
Тесто раскатываем в пласт толщиной около 2 мм, нарезаем длинными лентами и накручиваем их рулоном на тонкую палочку или скалку. Заготовки сразу опускаем в хорошо разогретое растительное масло и жарим около полутора минут, постоянно вращая. Готовый хворост остужаем и щедро посыпаем сахарной пудрой.
Сладкий кабардинский хлеб с непривычным для русскоязычного человека названием щако зытэупащич — популярный десерт в КБР. Эта выпечка давно стала частью национальной кухни. Существует как классическая, так и более современная и простая в приготовлении версия.
Для начала займемся опарой: в половине стакана теплого молока разводим дрожжи и сахар и даем смеси немного подняться. В оставшееся молоко добавляем соду, гашенную кипятком, растительное масло, сметану, соль и опару. Постепенно подсыпая муку, замешиваем мягкое, нелипкое тесто. Его оставляем подниматься на 30 минут, затем еще раз обминаем.
Тесто делим на пять частей (или больше — по желанию), каждую тонко раскатываем, смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром. Слои складываем друг на друга, сворачиваем в рулет, затем в жгут и укладываем улиткой в смазанную форму. Выпекаем хлеб при 220−230 градусах от 60 до 80 минут.
В упрощенном варианте тесто готовят только из муки, воды и соли. Смешав все ингредиенты в мягкое, нелипкое тесто, делим его на три части, тонко растягиваем руками, смазываем сливочным маслом, посыпаем сахаром и выкладываем начинку — замороженные ягоды. Свернутый улиткой хлеб украшаем орехами и выпекаем 25−35 минут при 180−200 градусах. Его можно готовить и с несладкими начинками, полностью исключив сахар.
В Чечне халву традиционно готовят из муки, а не из семечек. Особенно распространена кукурузная версия — исторически именно кукуруза была основой рациона чеченцев.
В чугунной кастрюле разогреваем топленое масло, затем медленно всыпаем просеянную муку, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Для кукурузной халвы дополнительно вливаем воду. Массу жарим около 20 минут, следя, чтобы она не потемнела и не слиплась. Готовую горячую смесь снимаем с огня, добавляем сахар и быстро перемешиваем до полного растворения.
Пока масса не остыла, из нее формируем небольшие шарики, периодически смазывая руки растительным маслом. После остывания халву подаем к столу — традиционно ее едят руками.
Если нет свежей облепихи, можно использовать покупные ягоды шоковой заморозки — они хорошо подходят для такого варенья и доступны круглый год. Но на Кавказе, конечно, используется свежая. Чтобы ягоды легко снимались с веток, их кладут на сутки в морозилку. После достаточно пару раз встряхнуть подмороженную ветку — ягоды сами осыпаются.
Ягоды размораживаем, перебираем, затем измельчаем блендером или пропускаем через мясорубку. Массу смешиваем с сахаром в пропорции один к одному до полного растворения и раскладываем по стерильным банкам. Варенье хранят в холодильнике и подают к чаю или разводят горячей водой, получая ароматный витаминный напиток.
Бобошки — это маленькие сладкие пышки, которые терские казаки готовят на сметане. Их брали в дорогу, угощали гостей и готовили к праздникам.
Муку перетираем со сливочным маслом. Яйца слегка взбиваем, соединяем со сметаной, сахаром, содой и солью, затем смешиваем с мучной массой и замешиваем мягкое тесто. Из него вручную скатываем небольшие шарики и обжариваем во фритюре до румяного цвета.
Готовые бобошки выкладываем на пергамент, затем обмакиваем в жидкий мед и обсыпаем маком. По желанию мак можно заменить дроблеными орехами или кокосовой стружкой.
Маленький нюанс: прежде чем обсыпать колобки маком, меду обязательно нужно дать немного стечь, иначе он стечет вместе с маком.
Дзуката — осетинский хворост, который традиционно подают на свадьбах и семейных застольях. Он сытный, хрустящий и эффектно смотрится на большом блюде. Дзуката не так популярен, как пироги, но в селах традиция сохранилась и женщины готовят его на семейные застолья.
Яйца, сахар, соль и араку смешиваем в миске, затем добавляем муку и замешиваем тугое тесто. Его формируем в шарики, раскатываем в тонкие лепешки и нарезаем полосками шириной около 3 см. Заготовки жарим в большом количестве масла 3−4 минуты, постоянно переворачивая.
Готовый дзуката посыпаем сахарной пудрой и подаем с медом, свежими ягодами или орехами. Традиционным сопровождением считается несладкий травяной или фруктовый горячий чай.