Дидойцы, или цезы, — малочисленная этническая группа, исторически проживающая на отдаленных высокогорных участках Дагестана неподалеку от границы с Грузией. Исконная кухня дидойцев — чем-то сродни суровым горам, где они привыкли жить. Настоящая джигитская, считает повар Хизри Махмудов.
Хизри, пользователям соцсетей, куда он любит выставлять свои блюда, больше известный как Джигит Дидойский, к готовке приучен с детства: семья была большая, и матери требовалась помощь. Свою жену он тоже освободил от «женской обязанности», а потом и вовсе устроился работать поваром в придорожном кафе в равнинном Тарумовском районе республики, где он и живет.
С «Это Кавказ» Хизри поделился не только рецептами джигитских блюд, но и сопровождающими их народными преданиями.
История. В давние времена дидойские воины брали с собой в походы курдюк и толокно, помещая их в вещмешок, сделанный из цельной шкуры теленка, снятой с животного особым образом — без разрезов на брюхе. Четыре ножки служили ремнями, с помощью которых мешок держался на спине. В таком мешке курдюк таял, а толокно прилипало к нему. Получившуюся массу собирали ладонью, формировали в виде горки и подавали к воинской трапезе.
Рецепт. Сейчас толокняную горку готовят иначе. Толокно — перетолченная в ступе или смолотая на мельнице мука предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных злаков — просеивают и солят по вкусу. Из него формируют горку с углублением в центре. В углубление понемногу наливают крутой кипяток, осторожно помешивая деревянной ложкой до образования единой массы. Перемешивать нужно тщательно, не торопясь — чтобы не было комочков.
По мере остывания из массы формируют горку, ее помещают в центр подноса, выкладывают вокруг куски курдюка и сыра — и подают к столу.
История. С лепешками из солода связана история, отлично иллюстрирующая характер джигитских жен.
Во времена набегов одних племен на другие женщины из дидойского села Хебатли косили на заброшенном хуторе Элитл и там же остались переночевать. Несколько разбойников напали на них, когда они собрались для ужина и готовили солодовые лепешки. В дом, где они были, попасть можно было только через окно, вход в жилище тогда умели укреплять и запирали накрепко. Налетчики карабкались по стене, чтобы залезть в жилище. Горянки не знали, что делать, и тут одна из них сняла с печи солодовые лепешки, содрала с них верхнюю корочку, обнажив раскаленную жидкую внутренность, и как только вражеское лицо показалось в оконном проеме, шлепнула по нему своим креативным и, как оказалось, мощным средством защиты. С дикими криками и ужасными ожогами незадачливый разбойник свалился вниз, остальные побоялись его жестокой участи и отступили, оставив женщин и их добро нетронутым.
Рецепт. Из просеянного солода готовим пресное тесто, замешивая его на воде и вымесив до однородной массы. Тесто должно быть не крутым, а мягким. Формируем лепешки толщиной 1,5 — 2 сантиметра. Выпекаются они в печи — тавхане — или на раскаленном камне, в современном варианте — на пекарском камне. Готовность определяется по образованию трещин на корочке и ее румяному цвету.
Поедать это блюдо надо уметь: хрустящая корочка отламывается и макается в жидкую часть сладковатой лепешки.
История. Дидойский хинкал другой, чем аварский, по форме: в аварском тесто нарезано относительно небольшими ромбами, в дидойском это большие круглые «лепешки». С этим отличием связано предание, которое рассказывают дидойцы гостям за трапезой.
Гостил в одном гостеприимном доме аварец. Прибыл он с вечера и остался на ночлег. Кормили его традиционно хинкалом. Увидев, какие хинкалины огромные, гость съел только одну, боясь выглядеть прожорливым. Гость не наелся вдоволь, но сколько хозяин ни предлагал ему добавки, отказывался. Видя, что гость не насытился, радушный хозяин сказал хозяйке поступить следующим образом: накрыть стол с хинкалом в спальне, поставив там все, что нужно для омовения рук, освещения комнаты и трапезы. Утром он убедился, что аварец утолил свой голод. Поняв, почему гость не насытился за ужином, хозяин сказал супруге, чтобы в этот день она нарезала хинкалины меньшего размера. Так он нашел выход из щепетильной ситуации.
Рецепт. В просеянную муку сразу же добавляют соду и соль. Сделав в получившейся сыпучей массе углубление, в него наливают немного сыворотки и настоянной опары. Замешивают, по необходимости добавляя воды, крутое тесто.
Тем временем на огне стоит кастрюля с кипящей водой или бульоном, который делают на курдюке, домашней колбасе или сушеном мясе.
Тесто делят на несколько частей, из каждой формируют колбаску, нарезают ее на куски. Кусочки теста скатывают в шарик, а потом формируют из него толстый круг. В середине круга надо сделать углубление, чтобы она успела провариться.
Получившиеся хинкалины опускают в кипящую воду и перемешивают деревянной шумовкой, чтобы они всплыли и не прилипли ко дну. Затем их варят, время от времени топя шумовкой, примерно 6−8 минут. Готовность проверяют разломив хинкалину: если внутри она проварились, значит, пора вылавливать. Готовые хинкалины вынимают на поднос и моментально — это очень важно! — протыкают тонкой деревянной палочкой.
Подают блюдо на круглом подносе. В центре ставят пиалу с чесночным соусом или чесночной водой. Вокруг нее выкладывают мясо, домашнюю колбасу, вареный курдюк, а по краю блюда — хинкалины. К трапезе подается бульон в деревянных пиалах, приправленный душицей, мятой, тмином и другими пряностями.
Вариант, когда вокруг пиалы кладут овечий сыр, большой кусок вареной баранины, а рядом нож, называется чабанский хинкал. Ножом отрезаются куски мяса, а запивается трапеза бульоном прямо из котла с помощью большой ложки.
К любому хинкалу подойдет чесночно-черничный соус «Дидо». Это авторский рецепт Хизри Махмудова — интерпретация народной кухни, так что соусу только предстоит обрасти своими историями.
Рецепт. Чеснок толчется в ступе и выкладывается в емкость, в которой будет подаваться соус. Там он вновь толчется — уже вместе с сушеной или замороженной черникой. К получившейся смеси надо добавить майонез или сметану — кто что любит — и томатную пасту. В завершении все это заправляют горячим бульоном, солят, тщательно перемешивают и подаются с хинкалом. Перед тем как их съесть, хинкалины макают в соус.
Приятного аппетита!