Черкесск лежит в стороне от главных курортов республики, так что местные заведения ориентируются не на туристов, а на горожан. Поневоле будешь держать планку! Но если по дороге в Архыз, Домбай или в Теберду вы все же остановитесь в городе заморить червячка, выбирайте те места, где можно попробовать национальную кухню в лучшем ее проявлении.
«Хижина» расположилась особняком, вдали от центра города, на объездной Шоссейной улице. Удобно, если вы заезжаете в Черкесск со стороны Минеральных Вод.
Если назвать «Хижину» рестораном, то вас тут же вежливо поправят: «Ресторан-музей!» Здесь и правда все устроено как в старинном жилище: неровные беленые стены, деревянные подпорки, шкуры животных. А еще старые кувшины, горшки, казаны, прялки, музыкальные инструменты. В том числе немецкое фортепиано Rönisch XIX века, которое, как говорят, «внутри еще прекраснее, чем снаружи», и знаменитые баташевские самовары. Аксакалы часто приводят сюда внуков, чтобы показать старинную утварь, а заодно поесть любимой с детства еды и испить бозы (карач.) или мэхсымэ (черк.). Этот слабоалкогольный напиток уже практически нигде не подают и готовят его единицы.
Гидов, конечно же, нет, но и без них вам все объяснят добровольцы из числа посетителей.
— Наша «Хижина» существует уже около 20 лет, и многие водители, привозя очередных гостей, заходят с ними и сами показывают, какие экспонаты у нас есть, — рассказывает владелица заведения Заира Суюнова. — Кстати, у нас правило: мы не делаем замечаний детям. Пусть смотрят и трогают что хотят.
Ресторан включает три зала на 150 мест. Сытные блюда карачаевской, ногайской, черкесской, абазинской кухни особенно привлекают посетителей в Рамадан, многие приходят сюда на ифтар — разговение после захода солнца. Для припозднившихся путников есть мини-отель.
— В том, что мы находимся на окраине, есть свои плюсы. Во-первых, к нам не заходят случайно, а приезжают целенаправленно поесть блюда местной кухни, — говорит Заира. — А во-вторых, благодаря расположению на трассе к нам постоянно заезжают туристы, направляющиеся как в Домбай, так и в Архыз.
На этих словах в дверях появляется очередная группа — туристы из Москвы. Сложив чемоданы в углу, садятся изучать меню. Без подсказок официанта не обойтись: сохранены оригинальные названия блюд. Заказывают шорпу, хычины и одно из самых популярных блюд «Хижины» — сохту. Это домашняя колбаса с начинкой из бараньей или говяжьей печени, жира и риса, подают ее сразу из печи, скворчащую на сковороде. Если не боитесь лишних калорий, стоит заказать сет национальных колбас, свежих и сушеных. Запить можно столь же калорийным ногайским чаем. Он готовится по старинной рецептуре — только на сливках, никакого молока и воды.
Кафе «Цезарь» наряду с такими динозаврами, как «Берекет» и «Пицца Хат», — настоящий долгожитель Черкесска. Эта непотопляемая троица работает с 90-х годов, невзирая на кризисы.
У входа в кафе всегда десятки авто с номерами соседних регионов. Сюда приезжают из других городов специально, чтобы поесть хычинов. Это, безусловно, коронное блюдо «Цезаря», хотя можно заказать и шашлык, и плов, и манты, и лагман. И, разумеется, одноименный салат.
— Мы пытаемся разнообразить меню и добавить что-то новое, модное, но все приходят в первую очередь за хычинами, — говорит замдиректора кафе Ася Исмаилова.
Во дворе тем временем разгружают очередной фургончик со свежим сыром, сметаной и айраном. И ящики со знаменитой карачаевской «грушей» — лимонадом производства ЗАО "Карачаевский пивзавод". Хычин и «груша» — классическое сочетание, с которым может конкурировать только союз хычина и суусаба, напиток из айрана, взбитого до однородности и разведенного водой или нарзаном.
— У нас хычины заказывают десятками и отправляют в Москву, в другие города, даже за рубеж везут в замороженном виде, — хвалится Ася. — Да у нас даже тесто покупают.
«Цезарь» можно с полным правом назвать народным кафе. В обеденный перерыв за соседними столиками сидят «белые воротнички» и трудяги-рабочие. Сюда запросто можно заглянуть в тапочках, чтобы заказать блюдо и унести его домой, или прийти представительной компанией, чтобы отметить юбилей. Правда, для этого обычно приходят не в общее помещение, а в вип-зал или снимают одну из кабинок-домиков.
В меню представлена вся классическая линейка хычинов — с мясом, с творогом и луком, со свекольной ботвой или с картошкой и сыром. Главное — помнить, что хычин, как и кашу, маслом не испортишь.
Рестобар «Абхазия» все по старинке называют «Абхазский двор», именно так ресторан именовался изначально. Расположенный неподалеку от дома правительства КЧР и ряда других ведомств, он долгие годы остается местом притяжения госслужащих, которые приходят сюда на обед и ужин. А еще здесь празднуют свадьбы и юбилеи, проводят корпоративы и благотворительные мероприятия.
— Много лет назад я приехал в этот чужой для меня регион, получил поддержку и теперь хочу ответить на добро добром, — говорит директор заведения сириец Башар Талалини. Четыре года он работал в «Абхазии» «на мясе». А возглавив заведение, решил не переориентировать его на ближневосточную кухню, которая ему хорошо знакома, а усилить акцент на кавказскую и закавказскую. Привычно и беспроигрышно.
В числе прочего здесь можно отведать мамалыгу с сушеным мясом — одно из популярнейших блюд адыгов и абазин. В основе блюда крупа из желтой или белой кукурузы, которую, проварив до готовности, выкладывают на тарелку горкой и погружают в нее сыр. Рядом выкладывают обжаренное с луком сушеное мясо. Блюдо надо съесть горячим, пока тянется сыр, разогревать его не принято.
Также ресторан славится ассортиментом домашних абхазских вин, правда, в месяц Рамадан спиртное не подают.
— Кроме того, в честь священного месяца мы выделяем для нуждающихся 4 стола и кормим их во время вечернего разговения бесплатно блюдами из сегодняшнего меню, — добавляет Башар.
Ресторан, первый этаж которого оформлен в кавказском стиле, рассчитан на 300 посадочных мест для любителей караоке, кальяна и живой музыки, а все остальные могут уединиться в тишине на многочисленных балкончиках.
— Kazan House, потому что казан — это символ семьи, достатка, очага. Мы и интерьер постарались сделать такой, будто пришел в старый кавказский дом, в гости к бабушке, — рассказывает о концепции кафе заместитель директора Екатерина Кумукова.
Абсолютное большинство кафе и ресторанов в Черкесске — халяльные. Мало кому даже приходит в голову задать уточняющие вопросы. Но в Kazan House религиозные принципы соблюдают особенно строго, есть даже молельные комнаты для мужчин и женщин.
— Мы заказываем продукты у местных фермеров — и только у тех, в добросовестности которых мы уверены на 100%. Алкоголя у нас нет и приносить с собой запрещено, — говорит Екатерина.
Большинство посетителей — мужчины. Возможно поэтому Kazan славится своими большими порциями и сытной едой. Одно из самых популярных блюд в меню — жаркое с кыймой — сушеной домашней колбасой из рубленого мяса и специй.
— У нас подается кыйма исключительно из конины, — уточняет Екатерина. — Почему? В народе считается, что она помогает справляться с болезнями, старики говорят, что «выгоняет простуду», ускоряет кровообращение. Но во время поста ее не очень рекомендуют: после кыймы хочется пить, хотя она и не соленая.
К мясным блюдам подают традиционный карачаевский соус тузлук либо соус, который прозвали «евротузлук» — микс нескольких соусов собственного приготовления.
Запивать все эти сытные блюда советуют кисломолочными напитками или горячим ягодным чаем.
Владельцы семейного ресторана «Амал» рискнули открыть его на самом загруженном общепитом отрезке улицы Ленина в центре Черкесска. Здесь на участке в 200 метров расположены сразу четыре кафе. Однако новое заведение на 120 мест с ненавязчивым интерьером, аккуратной фотозоной и, что немаловажно, завтраками сразу пришлось по душе горожанам — здесь почти всегда полная посадка. Разработку меню взял на себя 28-летний, но уже опытный повар из Дагестана Султан Аммаев. За плечами у него 9 лет работы на кухне, стажировки у Аркадия Новикова и сотрудничество с турками, сирийцами, арабами.
В меню блюда турецкой, японской, европейской и кавказской кухни. При этом мясо в ресторан поставляется с ферм Карачаево-Черкесии и Дагестана. Принцип шефа — использовать продукты по максимуму. Так в меню появились фирменный стейк из телячьего языка и телячьи щечки.
— Щечки — это самая жесткая мышца, но мы ее томим 12 часов, используем технологию су-вид (от французского «под вакуумом». — Ред.), получается нежное мясо, — рассказывает шеф.
Однако прославилось кафе другим блюдом — фантазией на тему классического кавказского пирога. Вскоре после открытия «Амала» сюда наведалась съемочная группа передачи «Поедем, поедим!» Телевизионщики заехали перекусить по пути в Домбай.
— Мы даже не знали, что это они, — признаются сотрудники кафе.
Однако бывалые дегустаторы оценили местную кухню и на обратном пути связались с Султаном и владельцами кафе, чтобы снять процесс приготовления закрытого пирога с курицей, воздушным пюре и тянущейся на метр моцареллой, который они попробовали здесь накануне.
Richi расположился на территории главной достопримечательности Черкесска — парка культуры и отдыха «Зеленый остров» (в народе — «Зелик»).
Здесь стоит отведать суп джирна на молочной основе, с кукурузой, фасолью и сушеным мясом, который подают со свежеиспеченной лепешкой и айраном. Он напоминает суп ашура джирна, который мусульмане готовят в день Ашура, но с той разницей, что в последнем гораздо больше злаков.
Спортивных болельщиков в «Ричи» привлекают экраны, настроенные на спортивные каналы. Семьи с детьми — разнообразное меню и детская зона. Молодых мужчин — кальянный зал. Гурманов же манит разнообразие сыров, которое может предложить заведение.
— Люди знают, что у нас есть своя сыроварня, свежий продукт хорошего качества, поэтому зачастую заказывают именно те блюда, в которых есть сыры, — рассказывает администратор рестобара Галина Ионова.
Те, кто хочет попробовать все и сразу, могут выбрать ассорти сыров — мягких, полутвердых и твердых, свежих и выдержанных, фермерских, в числе которых буррата, качотта, страккино, скаморца, моцарелла, страчателла, рикотта с медом и кедровыми орешками.