Осетинка Наталья Марзоева большую часть года живет в Париже, но много времени проводит на юге Франции. Она — юрист, специалист по международным отношениям и основатель «Русско-французских гастрономических сезонов».
«Русско-французские гастрономические сезоны» — это фестиваль, объединяющий российских и европейских шеф-поваров.
— Мы говорим о гастрономии как о части культуры страны, через искусство, привлекаем художников, артистов… — объясняет Наталья. — Например, темой одного из фестивалей стал Чайковский. Мы пригласили артиста Большого театра, он исполнял произведения композитора, а шеф-повара создавали блюда, вдохновившись его музыкой. На тему «Чайковский» мы проводили еще один фестиваль, где повара готовили по рисункам, сделанным Шемякиным к балету «Щелкунчик». Или другая тема — «Любовь на вашей тарелке». На фестивале готовили блюда, используя продукты-афродизиаки. Вот это и есть гастрономия как часть искусства.
Все началось с фестиваля Mon Parnace во Владикавказе в 2009 году. Наталья привезла тогда в столицу Северной Осетии французских шеф-поваров и двух фотографов — Клер Шеврие и Лорана Милле. Была проведена выставка их работ и серия мастер-классов. А завершился фестиваль приездом Эмира Кустурицы и его группы No Smoking Orchestra.
С 2010 года Марзоева стала организовывать фестиваль в Европе — в Париже, на Лазурном берегу в Монако и в Москве. Восьмой из них завершился в середине этого февраля в Монако.
— Следующий фестиваль мы тоже готовим на Лазурном берегу, в июне, — говорит Наталья. — А в Москву, скорее всего, сезоны приедут в конце года.
Наталья собирается развивать образовательную программу для североосетинских поваров. В январе во Владикавказ с мастер-классом уже приезжал обладатель звезды Мишлен, шеф-повар Жоффрей Поэссон.
— Идея проста — в наших учебных заведениях проводить мастер-классы профессионалов самого высокого уровня. Это очень дорогая история, и посмотрим, сможем ли мы ее продолжать. Но интерес и у студентов, и у шеф-поваров большой.
Кавказская кухня тоже может быть высокой, уверена Наталья. Другое дело — нужно ли ее «осовременивать»?
— Традиционная кухня прекрасна своей аутентичностью. Но у шеф-поваров есть технические навыки, знания «как работать с продуктами», креативное видение, и они могут эту традиционную кухню преподнести более творчески. Ты готовишь, ну не знаю, борщ. Можешь взять традиционный набор продуктов, а можешь подойти с долей вдохновения. Я как-то пробовала авторский борщ с вишней. Очень интересный вкус.
Любовь ко вкусной еде в ее родном доме была всегда, вспоминает Наталья.
— У нас, как и в любой осетинской семье, кухня очень традиционная: мясо, пироги, тортики. Я и сама пекла. Папа мой был гурман, очень вкусно готовил мясные блюда. Да, «гурманизм» в семье определенно наблюдался.
Но пошла Наталья не в повара, а на иняз, на третьем курсе решила получить второе образование — юридическое.
— Просто мне очень нравилась философия. Правда, после поступления поняла, что это не совсем про философию, но ни разу не пожалела. Именно по юридическому направлению меня и отправили учиться во Францию по программе обмена студентами. Там уже были университет Гавра в Нормандии и Сорбонна в Париже.
В Париже в ней и проснулись задатки гурмана.
— Мне нравилось всё пробовать: устрицы, разные морепродукты. Мух-жуков-тараканов где-нибудь в Азии есть не стану, но остальное… Когда мне любопытно — я пробую. Ничего такого, выходящего за рамки понимания нашего нормальной еды, я ни разу не ела… Возможно, морские ежи. Но их на побережье все едят.
Какое-то время Марзоева работала в департаменте по правам человека ЮНЕСКО, во французском Сенате, в кабинетах разных адвокатов. Но «свое» нашла в организации гастрономических праздников.
Сама Наталья обычно питается просто.
— Утром я пью кофе, ем йогурт и иду на встречи. Такой вот завтрак, — рассказывает она. — Иногда обедаю, иногда — нет. И вечером что-нибудь легкое. Моя слабость — десерты. Без шоколада мне мою жизнь сложно представить. У меня от него зависимость.
Но с «Это Кавказ» Наталья поделилась рецептом не десерта, а вкусного и изящного горячего блюда из курицы.
Для этого рецепта хорошо подойдет куриное филе толщиной около полутора сантиметров.
Две грудки слегка обжариваете на сковородке, добавив сливочное масло.
Нарезаете белые грибы. Если их нет, можно заменить шампиньонами. Отправляете их на сковородку к нашей курице и снова добавляете масло — на этот раз оливковое. Солите и перчите по вкусу.
Немного обжарив все вместе, уменьшите огонь, чтобы не подгорало. Пришло время яблок — нарезаете их тонкими дольками, отправляете на сковородку, перемешиваете.
Самый ответственный момент. Добавляем кальвадос. Его можно заменить коньяком — но кальвадос хорош тем, что придаст блюду дополнительный яблочный вкус.
Итак, вливаете алкоголь — и поджигаете любым доступным и безопасным способом. Кальвадос воспламеняется, алкоголь испаряется, оставляя вкус яблок.
Обжариваете все вместе еще немного и добавляете три-четыре ложки сметаны. Делаете огонь совсем маленьким, накрываете сковородку крышкой и томите белое мясо до его готовности. Главное — не передержать.
Bon appétit!