Суран: белый суп с чабрецом

Наверное, каждый осетин знает вкус сурана — традиционного супа с курицей и чабрецом.

— Этот суп больше домашний, для повседневного приготовления, — говорит Берта Гизоева, надевая фартук и поварской колпак. — Мои дети его любят особенно. Сама же я впервые попробовала суран уже взрослой. Росла я в Узбекистане, а когда мы переехали на родину, и случилось мое знакомство с этим блюдом.

Берта — управляющая владикавказским рестораном национальной осетинской кухни «Къона» — «Домашний очаг». Суран у гостей этого заведения — в числе блюд-фаворитов.

— У нас в ресторане был случай, когда турист из Германии заказал этот суп и был им просто покорен. Непременно хотел получить рецепт. Мы, кстати, всегда делимся богатством осетинской кухни по желанию посетителя. Немец даже килограмм дзеджина — чабреца, без которого суран не суран, купил на базаре и увез с собой: говорит, вдруг суп получатся такой вкусный, потому что чабрец горный.

В разных районах Осетии суран готовят по-разному: где-то не добавляют картофель, добиваясь густоты бульона с помощью муки. Но главное условие — в суране должна быть забеленная в молоке курица с чабрецом — соблюдают все.

Вообще, традиция добавлять в бульон молоко берет начало в глубокой древности, рассказывает Берта.

— Даже в «Нартских сказаниях» — героическом эпосе осетинского народа — есть примеры, когда уважение и почет гостю подчеркивали, поднося ему забеленный бульон. Пища осетин простая, в основном это вареное мясо и пироги. А бульон с добавлением молока подчеркивал особый статус гостя.

Рецепт сурана

Ставим вариться курицу. Можно предварительно разделать тушку на порционные куски — это ускорит процесс готовки, но качество бульона пострадает, поэтому птицу лучше отправлять в кастрюлю целиком. Не забываем подсолить бульон. Курица варится почти до готовности. Впоследствии ей еще предстоит тушиться с другими ингредиентами, так что «до кондиции» не доводим.

Пока готовится курица, произвольно нарезаем картофель на части и отправляем его вариться в молоке. Как только оно закипит — солим. Обязательно следим, чтобы ничего не пригорело и периодически помешиваем массу. Как только картофель готов, делаем пюре — просто разминаем его в молоке, в котором он варился.

Лук нарезаем мелкими кубиками и пассируем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем добавляем в сковороду сметану и тушим еще 2−3 минуты.

Достаем курицу и разделываем ее на кусочки. Бульон надо процедить через сито, чтобы он был прозрачный. Добавляем бульон в картофельное пюре, пока не достигнем кремообразной консистенции. Пожалуй, это самый непростой этап в приготовлении этого несложного блюда. Чтобы не было комочков, бульон в пюре надо вливать медленно, тонкой струйкой, непрерывно помешивая все венчиком. Некоторые хозяйки, кстати, варьируют густоту сурана: сделаете пожиже — вот вам первое блюдо, погуще — и уже второе.

Ставим массу на огонь, доводим ее до кипения, затем добавляем разделанную курицу, лук со сметаной и варим на медленном огне еще минут пятнадцать.

В самом конце варки приправляем суп чабрецом и измельченным чесноком. Досаливаем и перчим по вкусу. Готовое блюдо украшаем зеленью.

Приятного аппетита!