Хучни — райцентр Табасаранского района Дагестана, но проживают здесь и табасаранцы, и азербайджанцы. Так было всегда, многие знают два языка, а культура и традиции настолько перемешались, что уже, кажется, и не разберешь — где что. То же касается местной кухни.
Гульнара Мехтиева родилась и выросла в Махачкале, получила профессию врача и переехала в родовое село — работать в местной больнице. Заведующая детским отделением принимает почти круглосуточно: маленьких пациентов приводят и после окончания рабочей смены, домой. Работы много, и с домашними делами, в том числе с готовкой, помогают справляться дочери.
Гуля рассказывает, что до переезда в горы некоторые рецепты местной кухни даже не знала. Готовить фаршированную индейку, например, ее научила соседка.
— Работа отнимает все время и силы, но почти на все мероприятия я готовлю по этому рецепту, — говорит хозяйка.
Это праздничное блюдо, рассчитанное на большую компанию. Приготовить его не так просто, но результат того стоит. Только надо иметь в виду: понадобится большая кастрюля, чтобы целиком поместилась тушка индейки. Ее мы будем варить, а не запекать.
Для этого блюда лучше брать самку индюка: их мясо считается более жирным и нежным. Есть много разных способов как отличить самку от самца. Один из них — посмотреть на гребешок птицы: у самки он маленький и бледный, а у самца — гораздо больше и ярче.
Мясо Гуля заранее вытащила из морозильника, и к ее возвращению после смены в больнице тушка уже готова к дальнейшим манипуляциям. Помимо самой тушки нам понадобятся внутренности птицы — для начинки — и ее же внутренний жир.
Ярко-желтый жир надо медленно растопить на сковороде на небольшом огне. Пока он плавится, Гуля занимается начинкой. Она быстро измельчает три головки лука и ссыпает все на сковороду.
Дальше под нож идут потроха — режем их довольно мелко и отправляем к луку. Параллельно ставим на огонь большую кастрюлю, наполовину заполненную водой.
Теперь черед сухофруктов и грецких орехов. Чернослив и курагу Гуля сушила сама.
— Кладем их на глаз. Пропорции определяет хозяйка. Только чернослива много не нужно, а то начинка станет черной, — объясняет Гуля.
Режем компоненты на кусочки примерно одного размера. Орехи хозяйка измельчает с помощью блендера, а раньше технику заменяла обычная скалка — ею просто раскатывали орехи.
Тушим все на медленном огне. Всего приготовление начинки занимает около часа.
— А еще такой же начинкой мы наполняем кур и петушков. Некоторые делают начинку сладкой. Я так не люблю, мне нравится пикантнее, — рассказывает Гуля.
Итак, начинка готова и отложена остывать, а на пороге Гулиной кухни появляется соседка. Двери дома в селениях открыты всегда и для всех — здесь так принято. Еще одна пара рук будет кстати: нужно подготовить индейку. Птица ощипана, но на всякий случай женщины проходятся пламенем горелки по тушке.
Затем птицу аккуратно начиняют остывшей массой из сухофруктов. Чтобы во время варки начинка не вытекла наружу, края тушки сшивают.
— Я использую обычную нитку, иглу беру побольше, так называемую цыганскую, — Гуля ловко делает стежки, как будто всю жизнь работает в операционной.
Чтобы птица более компактно поместилась в кастрюле, ножки связывают все той же ниткой.
Как только вода закипит, солим ее и опускаем начиненную тушку на дно кастрюли. Вариться она должна два часа на медленном огне.
Чтобы аккуратно разделать горячее мясо, понадобятся сила и сноровка. Эту миссию в семье Мехтиевых доверяют ее главе — Габибу. Он несколько раз сжимает рукоятки секатора и раскладывает дымящиеся ароматные куски на блюдо. Начинку выкладывают сверху на мясо.
В оставшемся бульоне можно сварить хинкал, а можно просто подать его к мясу.
Приятного аппетита!