Если вы, путешествуя по Дагестану, попросите у кого-то варенье из фиги или из смоковницы, вас точно не поймут. Но зато инжировым угостят с удовольствием, еще и с собой дадут баночку. Хотя все это — одно и то же. Готовят это варенье практически в каждом доме, особенно на юге Дагестана. Да и в кафе конкурировать по спросу оно может разве что с вареньем из белой черешни. Готовится легко и быстро.
У инжира нужно аккуратно отрезать хвостики, но не совсем под корень, иначе плод развалится. Лимоны тщательно помыть щеткой и нарезать тонкими кружочками. Косточки лучше удалить: они могут дать горечь.
В кастрюлю с толстым дном наливаем 100 мл холодной воды, высыпаем сахар и кладем лимоны. Ставим все на средний огонь. Когда сахар растворится, добавляем инжир и доводим до кипения. Сняв пену, варим еще минут десять на минимальном огне. Затем надо дать варенью полностью остыть, снова довести до кипения и проварить 5−10 минут на медленном огне. Варенье готово. Осталось разлить его по банкам, закатать и укутать теплым одеялом до полного остывания.
В Дагестане тыкву можно встретить в каждом огороде. Из нее готовят национальные блюда — чуду, курзе, добавляют к мясу, запекают с медом на десерт, варят супы и даже варенье. Тыква — кладезь витаминов, так что все заготовки из этого овоща можно уверенно маркировать так: «вкусно и полезно».
Тыкву очищаем от кожуры и нарезаем небольшими кусочками. Можно использовать фигурный нож, чтобы они имели интересную рифленую форму. Затем нужно сложить их в миску и, слегка присыпав сахаром, оставить на полчаса.
Тем временем приготовим сироп для варенья. Он необходим, чтобы кусочки тыквы остались целыми, а варенье было прозрачным. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения и высыпаем сахар. Варим несколько минут на среднем огне до полного растворения сахара. Выдавливаем сок лимона. Любители цитрусовых могут измельчить и добавить также кожуру лимона. Но надо помнить, что цедра может перебить аромат самой тыквы. Варим пару минут, снимая пену ложкой. При необходимости готовый сироп можно процедить через марлю, чтобы он получился прозрачным.
Заливаем сиропом тыкву и оставляем на пару часов. Затем ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Варим 10 минут и отключаем. В горячем виде переливаем варенье в стерилизованные банки и закручиваем. Если вы планируете хранить варенье в холодильнике, то можно добавить специи по вкусу.
Кизиловые кусты называют «шайтановой ягодой». Легенда гласит, что жадный Шайтан выпросил у Аллаха в собственность рано зацветающий кизил. И, не дождавшись, когда ягоды поспеют, отдал их людям. Собирая кизил поздней осенью, они подсмеивались над глупым Шайтаном. И тот решил отомстить. На следующий год кизила уродилось в два раза больше, но из-за этого запасы солнечного тепла истощились, и людей ждала холодная зима. С тех пор есть в народе примета: чем больше урожай кизила, тем более суровой будет зима. В Дагестане суровые зимы бывают не часто, а вот кизиловое варенье есть всегда и везде!
Снова готовим сахарный сироп по классическому рецепту. Заливаем им вымытые ягоды и оставляем на ночь, чтобы они впитали сладость. Утром ставим всю массу на огонь и доводим до кипения. Будьте готовы к большому количеству пены. Ее необходимо снять, чтобы у варенья сохранился насыщенный ярко-бордовый цвет. Сняв пену, надо проварить ягоды еще минут двадцать, и можно разливать по банкам. Варенье имеет приятную кислинку и замечательный аромат. Использовать для пирогов не получится, так как в ягодах остаются косточки. Зато для уютного чаепития — самое то!