В старину дагестанских новобранцев провожали на службу всем селом, а в некоторых аулах обязательно готовили специальное блюдо — дорожный, или армейский, хинкал. Такой готовят и сегодня в одном из махачкалинских этнокафе.
— Помню, как провожали моего брата Рашида в армию, — рассказывает Хадижат Казимова, уроженка села Кумух. — 1975 год. Утром он должен был быть на призывном пункте, а мама с вечера готовила этот хинкал. Сложили его в большой коричневый бумажный пакет вместе с домашним хлебом, горской колбасой. Это был обычный набор лакского призывника. Брат потом рассказывал, что ел тот хинкал вместе с сослуживцами еще неделю, когда уже добрался до места службы — в Семипалатинск.
Хадижат тоже умеет готовить сладкий хинкал, но признается, что давно не делала его: дети выросли, да и заказать можно при желании: несколько национальных кафе в Махачкале готовят это блюдо на вынос.
Математик по образованию, Муминат Багдулова занялась кулинарным бизнесом несколько лет назад, во время декретного отпуска.
— У меня была мечта — открыть кафе для мамы. Даже не кафе, а «ботишную» (ботишал — разновидность чуду — Ред.), потому что в нашем селе Чохе все готовят это блюдо.
Сначала Муминат готовила на дому и занималась доставкой. Но дело быстро пошло в гору. Меню, как и запросы клиентов, росло. Девушка поняла, что не справляется, и в 2016 году открыла кафе, наняла персонал.
— Я не ожидала, что будет такой интерес к нашей кухне, — признается Муминат. — Сперва открыла кафе и доставку еды в Каспийске.
Отведать традиционную дагестанскую кухню приезжали и из Махачкалы. Вскоре было решено открывать кухню и там. Заведение в республиканском центре пока работает только на доставку.
— Сейчас в штате около 30 человек, работаем без выходных. Основные блюда в меню — многочисленные чуду, курзе, хинкал.
Помимо традиционных дагестанских блюд в «Горянке» готовят и армейский хинкал.
— Пожалуй, это один из самых старинных горских рецептов выпечки, — считает Муминат.
Теперь у девушки новая мечта — собрать все старинные рецепты дагестанской кухни в одной книге.
— На самом деле в Дагестане очень богатая кухня. Например, в южной части республики только хлеба готовят около сорока видов! — делится Муминат.
Армейский, или, как его еще называют, дорожный хинкал, несмотря на простоту приготовления, широкого распространения в Дагестане почему-то не получил. В основном его готовят в лакских и некоторых аварских селах.
— У нас в Чохе его делают, называют «масляный хинкал», может быть, мы переняли этот рецепт от лакцев, они живут за горой, — с улыбкой поясняет Муминат.
— А в переводе с лакского этот хинкал звучит как «хинкал в масле», — добавляет повар Тамара Масуева.
Женщина вспоминает, что это блюдо часто готовили в ее родном селе — Кули.
— Мне 60 лет, вот сколько живу, столько помню, что его готовили.
Армейский хинкал раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу. Что объясняется просто: он очень сытный, храниться может чуть ли не месяц и для этого никаких особых условий не требуется.
— Всех моих трех братьев провожали в армию с таким хинкалом. Я помню, как мама складывала его в холщовые мешки.
И сейчас это блюдо, напоминающее пончики, знают и готовят. В качестве доказательства Муминат выкладывает фото ингредиентов на страницу кафе в Instagram. Тот, кто первый даст правильный ответ на вопрос, что сегодня готовят в «Горянке», получит сладости с доставкой.
— Придется снова добавлять этот хинкал в меню, хотя он не был уж популярным блюдом, — улыбается девушка. — Чуду и другие виды мучных изделий отнимают так много времени, что об армейском хинкале как-то позабыли.
— Продукты тут все простые, такие найдутся в любом холодильнике, — рассказывает Тамара. — Есть несколько вариантов рецепта. Я покажу вам, как обычно готовлю сама.
На столе перед Тамарой — мука, яйца, сметана, сахар, соль, сливочное и подсолнечное масло.
Чтобы замесить тесто, сначала нужно взбить яйца с сахаром. Можно использовать миксер, но Тамара делает это вилкой: «Наши предки ведь без техники обходились».
— К муке добавляем соду. И затем сюда уже вливаем взбитые яйца, — женщина привычными движениями перемешивает ингредиенты.
Сливочное масло лучше заранее достать из холодильника: мягким его быстрее смешать со сметаной. Соединяем получившуюся смесь с остальными ингредиентами. По желанию в тесто можно добавить черный тмин. Тогда выпечка будет хрустящей.
Тамара быстро замешивает пластичное тесто. За счет жирности компонентов оно не липнет к рукам.
— Теперь тесту надо дать «отдохнуть». Как минимум минут десять, — смотрит на часы повар.
Тем временем можно подготовить посуду для выпечки хинкала. Лучше всего, если это будет кастрюля типа казана с толстыми стенками. Масло в нее надо наливать порционно, по мере испарения, чтобы кусочки теста были покрыты почти полностью.
Тамара берет тесто, делит его ножом на несколько кусков. И на доске руками формирует «колбаску» толщиной три-четыре сантиметра. Затем разрезает ее на кусочки шириной несколько сантиметров.
— В горах обычно этот хинкал делают большим по размеру. А в городе он как-то помельче получается, — замечает повар.
Прежде чем хинкал отправится в хорошо разогретое масло, ему нужно придать определенную форму — пупырчатую.
— Почему именно так? Не знаю, наши бабушки и мамы так делали и я так делаю, — пожимает плечами Тамара.
Она прокатывает кусок теста по шумовке. И только после этого хинкалина отправляется в казан.
— Много класть сразу не нужно, тесто увеличится в размерах, а в кастрюле должно быть достаточно места.
Первая партия, как правило, жарится чуть дольше всех последующих, пока масло не раскалится до максимума. Жарить нужно на среднем огне — чтобы все хорошо пропеклось.
Тамара ловкими движениями продолжает закручивать хинкал, а Муминат в это время осторожно переворачивает куски теста в масле, чтобы обжарились со всех сторон.
— Если они недостаточно пропеклись, то можно сломать хинкал, — поясняет девушка.
Степень готовности определяется цветом. Хинкал должен приобрести явный коричневый «загар», а не просто подрумяниться. На обжарку каждой стороны ушло примерно по две минуты.
Муминат аккуратно раскладывает первую порцию на блюдо, застеленное бумажной салфеткой, лишний жир должен впитаться.
— По мере необходимости нужно подливать масло в казан, — советует повар.
После того как хинкал немного остынет — посыпать сахарной пудрой для красоты. И можно подавать к чаю.
Приятного аппетита!