Если спросить на улицах Москвы, какое блюдо в Дагестане главное, наверняка девять из десяти ответят, что шашлык. Ведь общероссийское представление о Кавказе складывалось под влиянием фильмов Данелии и картин Пиросмани, в которых жизнь горца — это папахи, кепки-аэродромы, лезгинка и бесконечный пир с друзьями за длинным столом, усыпанным шампурами. Тамада произносит цветастый тост, махом опрокидываются серебряные рога с вином, и все хором затягивают песню про Сулико. Картинка такая устойчивая, что на нее купился даже бывший министр туризма Дагестана Магомед Исаев, заявивший в интервью ТАСС: «Если вы приедете в горный аул, там сразу прознают, что приехал гость. И соберется все селение, придут старики, начнутся песни, танцы, будут накрывать на стол».

Действительность не столь лубочная, но более интересная. Тамадой на Северном Кавказе называют главу общины суфиев — исламских мистиков, чьи зикры — обряды поминания Бога — пьянят и без харамного вина. Все селение накрывает столы и выходит навстречу гостю, только если это министр, зато общение вечером в кругу семьи куда приятнее официальной встречи. Знаменитое селение ювелиров Гоцатль зарабатывает на производстве рогов для вина, хотя продажа алкоголя там давно запрещена. А главное — шанс наткнуться в Дагестане на шашлыки немногим больше, чем в Подмосковье. Готовят их хорошо, но едят редко. Сердце горской кухни — всевозможные мучные изделия. И если хинкал отпугивает многих своей брутальностью, кавказские пироги и лепешки — международный хит, чья популярность растет и в Москве, и в Стамбуле. Недаром в старину дагестанцы платили ими за обучение Корану, а осетины до сих пор используют их в священных обрядах — кухня эта воистину божественная.

Дагестанские лепешки с начинкой называются чуду. Под этим коротким именем скрывается чудесное разнообразие. Иные чудушки похожи друг на друга не больше, чем болонка — на волкодава. Объединяет их немногое: все они выпекаются на сухой сковороде и маслом смазываются уже в готовом виде. Почти каждое чуду выигрывает, если в начинку добавить жареный лук и тмин. Также идут на пользу чабрец, мята, ореховая трава или тертые орехи. В сладкие лепешки добавляют немного сахара, в несладкие — перец и соль. А еще традиция велит класть в чуду измельченный курдюк. Впрочем, нынешние хозяйки часто заменяют его топленым маслом, сметаной, парой ложек бульона, а то и вовсе игнорируют — следят за фигурой. В качестве соуса нередко употребляют сладкий льняной урбеч — даже если речь о лепешках с потрохами.

Классификация чуду — задача, достойная Карла Линнея. Я группирую их по способу запечатывать оболочку. Пожалуй, чаще всего это делают так: начинка выкладывается на половину тонкого круга теста — как правило, пшеничного — и накрывается второй половиной. Затем края защипываются косичкой (если чуду толстое) или сплющиваются и обрезаются ножом для пиццы. По такому принципу готовят и лепешки в западной части республики, и лезгинские афары. Основное различие — в том, что аварские чуду небольшие, их удобно обжаривать на сковороде, тогда как афары достигают порой метра в диаметре и выпекаются в особых печах под названием хьар или в духовке. Только самые тонкие иногда готовят на саджах — выпуклых металлических дисках, укрепляемых над костром. Это разделение типично для дагестанской кухни, где лаконизм скалистых гор запада контрастирует с пестрой избыточностью плодородных долин юга, которые вдобавок испытали сильное влияние сибаритской Персии.

Начинка для тонких лепешек универсальная и встречается как у чуду иных типов, так и в кухне других кавказских республик: рубленое свежее или сушеное мясо, тертая пассерованная тыква (горцы добавляют грецкие орехи или мяту, а жители Дербента — барбарис), потроха (порой с молочной сывороткой), зелень (иногда с яйцом), сыр или творог. Последний за пределами региона воспроизводится труднее всего: мало у кого хватает терпения найти натуральное молоко, дать ему правильно скиснуть и выдержать готовый продукт несколько дней в темном сухом месте. Если же кто-то свершит сей подвиг, лучше употребить драгоценную начинку на чуду другого типа: обтянуть шар из творога с примесью картошки тонким слоем теста и раскатать в тонкий блин. Согратлинцы называют такие лепешки беркал, а чохцы — ботишал.

Начинка афаров куда разнообразнее. Творог с яйцами, тушеная капуста, редька, рубленое мясо с картошкой, щавель с кефиром, смесь шпината, одуванчика, лука и сырого яйца с щепоткой тертого сыра, творог с конским щавелем, тушеная крапива с вареной полбой, луком и маслом, жареное просо с тмином, чабрецом и кусками курдюка, волокна из куриной грудки с пшеничной кашей, сваренной на подсоленном бульоне от той же курицы…

Но даже такие афары — карлики в сравнении с могучими собратьями, представителями семейства пирогов, в которых из теста делаются два неравных слоя: на большой кладется начинка, она закрывается меньшим, а затем оба они смыкаются наверху и защипываются красивой косичкой. В центре проделывается отверстие для выхода пара, а если пирог особенно велик, еще и десятки крошечных дырочек. Для этого используется связка птичьих перьев. С их же помощью на поверхность пирога наносят смесь яйца и измельченного творога — так он лучше подрумянится. Как правило, афары круглые или овальные, но бывают квадратные и даже треугольные.

Подобные пироги распространены по всему Южному Дагестану, и у каждого народа обрастают определенными традициями. К примеру, в табасаранском селении Дюбек бабушка каждый вечер готовила на семерых сыновей и несчетных внуков пирог-богатырь, едва помещавшийся на стол. Съесть его сразу было невозможно — он источал жар, как маленькое Солнце. Каждый родственник, начиная со старших, выбирал понравившийся кусок и загибал верхний слой теста, обнажая начинку. Такие «забронированные» куски больше никто не трогал, и веселое семейство ждало, пока они остынут, развлекаясь неторопливой беседой.

Даргинцы, как и положено самым предприимчивым жителям республики, соседям не уступают, порой сооружая гигантские чуду, которыми впору накормить целый дом. И хотя в махачкалинских кафе готовят в основном классику — мясо с пластинками картофеля, тмином и сырым яйцом, в горах водятся истинные мастодонты от кулинарии. Так, в селении Уркарах пирог высотой сантиметров шесть, по сути, представляет собой съедобную кастрюлю, где тушатся крупные куски курицы, переложенные луком и залитые бульоном — который периодически добавляется через центральную дырку. Верхний слой теста снимают с готового пирога, разламывают и макают в «суп».

Лакцы, не склонные к кулинарной гигантомании, и здесь берут не размером, а умением. Их фирменные пироги называются кьячи. Им обычно придают форму овала — высотой в пару и длиной в двадцать сантиметров. Начинка — стандартная для мясного чуду: рубленая баранина или говядина с луком и тмином. Главное отличие в том, что мясо предварительно маринуют в кислой молочной сыворотке. Эта жидкость иногда стоит и на столе, чтобы участники трапезы могли полить ею пирог.

Единственный дагестанский представитель семейства многослойных пирогов — лезгинский цкан. Его чаще готовят из рубленого мяса (лучше всего — жирная баранина), с которым смешивают картофельные пластинки, жареный лук, измельченный грецкий орех и тимьян. Тесто делают по тому же принципу, что и слоеный хлеб. Готовят четыре колобка — два побольше, для внешних слоев, и два поменьше. Из них на промасленном столе делают скалкой блины толщиной 3−4 миллиметра, затем сверху смазывают маслом, сворачивают в рулет и скручивают в улитку. Прикрывают материей и оставляют на 20 минут отдохнуть, а затем раскатывают для пирога. Начинка выкладывается слоями — обычно тремя, между которыми помещают тонкие круги теста. Края защипывают. Цкан смазывают сверху маслом и протыкают в нескольких местах вилкой вплоть до нижнего слоя. Печется пирог около часа в традиционной печи или в обычной духовке при температуре 200 градусов. Через 20 минут огонь надо слегка убавить, а верх снова смазать маслом. Еще через двадцать минут — смазать яичным желтком (можно добавить кусочки творога). Чтобы проверить готовность картошки, пирог можно проткнуть зубочисткой. Если начинка сыровата, а час уже прошел, рекомендуется до конца выпекания прикрыть верх пирога фольгой. Готовый цкан обернуть материей и дать отстояться около получаса.

Следующая категория лепешек — с начинкой из теста. Они популярны среди кумыков, которые называют их чий-чуду. Готовят это блюдо двумя способами. В первом кефир или густой айран (литр) и 5−8 яиц хорошенько взбивают, затем из них, кукурузной муки (500 граммов), репчатого и зеленого лука (кладите побольше), щепотки соды, соли и специй (перец, тмин, тимьян) замешивается начинка, которую заворачивают в тонкий диск из пшеничного теста (300 граммов) и пекут как обычные полукруглые чуду. Второй вариант — пшеничное тесто смешивается с начинкой, и лепешка печется без оболочки. Если вы вдруг топите сливочное масло, добавьте в емкость кукурузную муку. Масло получится чище, а с выпавшей в осадок мукой лепешка куда вкуснее обычной — и источает аромат забытых традиций.

Наконец, последняя категория чуду — открытые. Они ближайшие родственники итальянской пиццы и хачапури по-аджарски. Лезгины называют это блюдо шакукой, или алыгой. Готовится оно просто: густое тесто, замешенное на яйце и молочной сыворотке, выкладывается на противне в форме круга с высокими бортами. Аккуратно прокалываем его по всей площади связкой перьев или вилкой. Отправляем в печь или в разогретую духовку на 5 минут, затем вынимаем и ровным слоем, до бортиков, кладем начинку — творог или тертый твердый сыр, смешанный с яйцами и зеленым луком. Выпекаем еще около 15 минут при температуре 180 градусов. Когда края подрумянились, шакука готова.

В том же стиле готовятся и другие открытые чуду. К примеру, с брутальной смесью толокна, сахара, измельченного курдюка и небольшого количества воды. Перед выпеканием полученную кашицу рекомендуют настаивать несколько дней в прохладном месте.

Увы, пока дагестанские лепешки завоевывают Москву, итальянская пицца выживает их из собственного дома. Надменную родственницу шакуки готовят везде, даже в маленьких киосках, на которых порой логотип «Макдоналдс» соседствует с эмблемой KFC.

— Сейчас изобилие, вот вкусы и меняются, — жалуется повариха Патимат, готовя для заезжих гостей очередную чудушку. — Раньше были пироги — и все. Теперь люди капризничают. Ворчат, что в детстве было вкуснее. Но разве в том, что они выросли, повар виноват? Молодые дагестанцы еще любят мучное, но предпочитает не чуду, а пиццу. Даже мои дети ее дома просят.

Чуду, впрочем, в долгу не остается и наносит ответный удар. Скромная сельская шакука обрастает украшениями из нарезанных кружками помидоров, разноцветных перцев, других овощей и трав. В столичном ресторане лепешки начиняют четырьмя сортами европейских сыров. Поборники традиций вздыхают, но по мне такие эксперименты — только к лучшему. Картошка пришла в регион по историческим меркам недавно, а теперь его сложно представить без картофельных чуду и супов. Как и человек, кухня живет, лишь пока она развивается. А значит — пока стоит Кавказ, пока его жители упорно не вмещаются ни в какие рамки и стереотипы, нас будут ждать все новые гастрономические открытия.