Пышущие жаром, ароматные и с богатейшим ассортиментом начинок — так можно емко описать разнообразие пирогов на Северном Кавказе. К радости туристов, сегодня самые вкусные, «те самые» кьячи или чепалгаш можно попробовать не только в гостях у местных жителей, но и в кафе, и в ресторанах. Помните: цена и статус заведения не обязательно гарантия вкуса. А мы делимся, как распознать качественно приготовленное блюдо и как его правильно есть.
Кухня двух братских народов из этих республик так тесно связана, что вопросом «Чье это блюдо?» можно развязать долгий эмоциональный спор. Так делать мы, конечно, не будем, поэтому рассказываем про хингалш и чепалгаш в одной главе.
По сути, эти блюда — лепешки в виде полумесяцев из пресного недрожжевого теста, замешенного на кефире, айране или на сыворотке. Чепалгаш — с начинкой из творога, а хингалш — из сладкой тыквы и может считаться вайнахским десертом. Технология приготовления схожа: лепешки запекаются на сухой сковороде, потом быстро окунаются в теплую воду, чтобы смыть остатки муки. Затем еще горячими хингалш и чепалгаш смазываются маслом и тут же подаются к столу. Так выпечка не горчит, остается нежной и буквально тает во рту. Местные кафе, чтобы удивить гостей, даже стали печь их с начинками из картофеля или из шпината. Но самые любимые неизменно творог и тыква.
Чуть менее известные за пределами родных республик, но не уступающие по вкусу — далнаш с мясной начинкой. Эти сытные лепешки обязательно нужно попробовать, но будьте осторожны: остановится сложно. Местные шутят: блюдо вызывает привыкание.
Как опознать правильные вайнахские лепешки. Тонкие, нежные, эластичные, щедро смазанные маслом. На поверхности настоящих чепалгаш и хингалш не должно быть остатков муки.
Республику можно смело назвать «страной пирогов» — такое тут разнообразие. Свой есть не только у каждого народа, но и у отдельных сел. Ботлихские слоеные пироги, кулинские къячи, аварские ботищал, лезгинские афарар и цкен. За пределами Дагестана все это разнообразие называется просто чуду. Дагестанские пироги бывают большими, как каравай, тонкими, пресными, дрожжевыми, печеными в печи и на сковороде. Добавьте сюда разнообразие начинок, от привычных мяса и сыра, до зелени и трав, на первый взгляд несъедобных. Про пироги в Дагестане можно писать антологию.
Весной обязательно пробуйте тонкие пресные лепешки из крапивы, мокрицы, дикого лука. Если хочется более привычного, заказывайте даргинские чуду с щедро приправленной специями вяленой колбасой и пропитанным ее соком картофелем или лакские къячи с рубленым мясом, заправленным пряной сывороткой. Вторые отличаются формой в виде вытянутого овала и скрепленными косичкой слоями теста.
Любителей сыра покорят тонкие пресные ботищал. Аварки приноровились начинять лепешки так, что сыр в них тянется без конца. В Дербенте обязательно закажите афарар из каши. Да-да, вы не ослышались, есть и такие. Афарар — тонкие лепешки, обильно смазанные маслом, — бывают не только с привычной начинкой из тыквы, сыра или из творога, но и из пшеничной каши, сваренной в курином бульоне, и с кусочками курицы.
Афарар с начинкой из рисовой каши на молоке с сахаром можно считать десертными. Угощение безумно вкусное и сытное, и после него ботлихский пирог с несколькими слоями начинки из сухофруктов, ягод и орехов может показаться едва ли не обыденным. Зато это блюдо легко увезти с собой. Правильный ботлихский пирог остается мягким целую неделю.
Как опознать хорошие чуду. Какой бы вид перед вами ни оказался, начинки должно быть больше вне зависимости от размера, и она не течет. Тесто в чуду мягкое, нежное. Блюдо подают горячим и щедро смазанным маслом. Исключение — десертные ботлихские пироги.
Большинство традиционных кавказских пирогов подаются на общем блюде на всю компанию. Лепешки из пресного теста — стопкой, независимо от начинки. Выпечка из дрожжевого теста подается штучно. Пироги, как правило, разрезаются крест-накрест на 4−8 кусков, исходя из размера. Свой кусочек берите рукой, лучше правой.
На стол к пирогам обычно ставят домашнюю сметану, сливочное масло. В Чечне и Ингушетии предпочитают топленое и подают его в пиале. В Дагестане попросите соус вивра из урбеча с медом и маслом — он удивительно сочетается с печеными лепешками из зелени.
Подробнее о правилах дегустации и о пирогах Северной Осетии, Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии можно прочитать в первой части нашего гида.