Еще лет пять тому назад кавказские пироги во всем их многообразии можно было попробовать только в гостях у местных жителей. Сейчас все гораздо проще. Большую часть пирогов можно купить и в придорожных кафе, и в супермаркетах, и, конечно, в ресторанах. Цена и статус заведения — не гарантия вкуса. Лучше ориентируйтесь на места, где много местных, а если вас приглашают в гости, соглашайтесь без раздумий. Инструкция, как не попасть впросак на дегустации и наслаждаться пирогами «как местные», прилагается.
Северная Осетия
Если вы не ели пышущих жаром пирогов — только из печи, считайте, в Осетии вы не побывали. Вопрос лишь в том, какая начинка больше придется по вкусу. Классика — с мясом (фыджын), сыром (уалибах), свекольной ботвой (цахараджын), картофелем (картофджын). Есть и более экзотические виды: с фруктами или с рыбой. Из менее популярных, но потрясающе вкусных нужно отметить сладкий пирог с вишней (балджын), с фасолью (кадурджын). Обязательно попробуйте насджин с тыквой и молодым осетинским сыром — такое сочетание не оставит равнодушным!
В Осетии пироги — блюдо настолько важное, что есть правила подачи и дегустации. В повседневной жизни все проще, чем на торжествах, но некоторых традиций лучше придерживаться. Пирогов должно быть нечетное количество (оптимально — три), сложенные друг на друга. Начинки могут быть разные, но верхний — обязательно уалибах, не даром в переводе с осетинского он означает «верхний». Ни в коем случае не ставьте два пирога — так их подают только на поминках.
Хорошая новость: пироги с начинкой из картофеля, фасоли, сыра, ботвы остаются свежими несколько дней и легко переносят транспортировку в коробке. То, что вы захотите увезти их с собой, гарантировано!
Фото: Анна Кабисова/ТАСС
Как опознать хороший осетинский пирог. Толщиной он примерно с большой палец или чуть больше. Начинки больше, чем теста, и она распределена равномерно, не должно быть бортиков, как у пиццы. Небольшие круглые светло-коричневые «веснушки» по поверхности — признак того, что пекарь знает свое дело.
Кабардино-Балкария
Самая популярная выпечка в Кабардино-Балкарии, безусловно, балкарские хычины. После первого же куска остается лишь восхищение, как в настолько нежное тесто, в составе которого лишь соль, мука и вода, можно поместить так много начинки. Разнообразие поражает: картофель, сыр, творог, зелень, ботва, субпродукты, мясо, курица, тыква. В старину пекли и сладкие хычины с ягодами, медом, сметаной, но сегодня это большая редкость. Важное замечание: заказать один хычин равносильно оскорблению, поэтому рассчитывайте по два-три на человека.
Балкарские хычины давно прославились за пределами республики, а вот другая национальная выпечка пока менее известна. Речь о кабардинских дэлен. Эти крупные круглые лепешки из дрожжевого теста, запекающиеся на сковороде с обеих сторон, тоньше осетинских пирогов, но толще хычинов. Дэлен с сыром, творогом, зеленью обязательно стоит попробовать, их можно найти в некоторых ресторанах, специализирующихся на кабардинской кухне.
Фото: Александр Вайнштейн/ТАСС
Приготовление балкарского хычина
Как опознать хорошие. Хычины подают горячими — только со сковороды, поэтому блюдо придется подождать минимум 5−10 минут. Чем тоньше и невесомее тесто, тем лучше. Начинки должно быть много, идеальное сочетание 1 к 3. Лепешки не должны быть сильно зажаренными, конопушки от запекания на сковороде маленькие и светло-коричневые.
Карачаево-Черкесия
Пересекая границу Карачаево-Черкесии, забудьте все, что знали о хычинах раньше. При заказе здесь придется уточнять не только начинку, но и размер, способ приготовления, толщину. Тесто в карачаевских хычинах дрожжевое или на соде, воде и айране или на молоке, зажарить его могут в печи, на сковороде или в кипящем масле.
Хычин в Карачаево-Черкесии может быть большим, как курник, толщиной с большой палец или с мизинец, с мясом, зеленью, картофелем, сыром, курицей, ботвой, тыквой или с капустой. Начинку можно угадать по форме. Мясные чаще круглые, размером с ладонь, картофельные с сыром — с тарелку, сырные и творожные складывают в полумесяцы. Печеные хычины могут быть открытые и закрытые, их можно взять с собой в дорогу, но тогда попросите не смазывать маслом.
В Карачаево-Черкесии есть и другие национальные блюда, но найти их в общепите сложнее. Буквально в нескольких заведениях на всю республику можно отыскать ногайские парамэш или абазинские чашв. Если вам посчастливилось увидеть их в меню, обязательно попробуйте. Парамэш — небольшие пирожки с мясом и отверстием посередине, обжариваются во фритюре и подаются с национальным молочным чаем. Абазинские чашв запекают в духовке в форме больших и малых полумесяцев, бывают с мясом, сыром, картофелем, тыквой и капустой.
Как опознать хорошие. Начинка без ярких специй, её должно быть больше теста, независимо от способа приготовления. Жареный пирог светло коричневого оттенка, без «налета» из пригоревшей муки и излишков жира. Подаются с пылу с жару, пока тесто еще слегка хрустящее.
Лайфхак по дегустации
Несмотря на разнообразие пирогов в кавказских республиках, застольный ритуал схож. Выпечка, как правило, подается на общем блюде на всю компанию. Из пресного теста — стопкой, из дрожжевого — штучно (за исключением осетинских пирогов). Полумесяцы разрезаются поперек на 3−4 части, круглые — крест-накрест на 4−8 кусков, исходя из размера.
Традиционно к пирогам подают сливочное масло, домашнюю сметану. К выпечке из мяса, курицы или из рыбы можно попросить цахтон или аджику.
Важно: пальчики оближешь тут не фигура речи, а руководство к действию. Пироги едят руками, и лучше брать кусок правой. По просьбе приборы вам, конечно, подадут, но пользоваться ножом и вилкой не принято. Обязательно закажите чайник горного чая и настраивайтесь на долгую душевную трапезу с разговорами о жизни. Так вы прочувствуете всю прелесть традиционной дегустации кавказских пирогов.
