Къячи: мясной пирог по старинному рецепту

Где малая родина того или иного блюда? В Дагестане вокруг этого вопроса вспыхивают страсти похлеще, чем битва за борщ. Но про родину къячи никто не спорит. Многие даже в меню пишут: «Кулинские къячи» — в честь древнего лакского села Кули (с ударением на втором слоге), которое расположено в горах в 200 километрах от Махачкалы и помнит не только Надир-шаха и Тамерлана, но даже Масламу.

Предлагаем и вам приготовить мясной пирог вместе с кулинкой Хадижат.

— В моем детстве къячи готовили лишь по особым случаям — на праздники или после осеннего забоя скота. Может быть, поэтому они тогда казались вкуснее, чем сейчас, — вспоминает Хадижат.

По ее словам, это блюдо не терпит кулинарного творчества: оно слишком гениально, чтобы портить его нововведениями. Сегодня его продолжают готовить по одному и тому же старинному рецепту: тесто, бараний фарш, лук, чеснок, соль, перец, тмин. И айран! Вы, конечно, можете не добавлять его, но только если собираетесь готовить самый обычный пирог. Айран же является своего рода волшебным эликсиром, который банальный мясной пирог превращает в къячи.

— Молодые хозяйки, особенно в городах, вместо айрана добавляют просто молочную сыворотку. А в къячи нужно добавлять именно кислый айран, от этого они становятся вкуснее, — говорит Хадижат.

А еще она считает, что къячи вкуснее, если фарш для начинки сделать непосредственно перед готовкой пирога, пропустив мясо через мясорубку.

— Сейчас в магазине все что угодно можно купить, и готовый фарш тоже. Но мне кажется, тогда вкус будет не тот. Сразу после мяса через мясорубку надо пропустить и лук, тогда он даст много сока. Можно еще несколько зубчиков чеснока добавить. В большой миске мясо и лук надо перемешать, добавить айран, соль, тмин и черный перец. Много специй не надо, они перебивают вкус.

Тесто Хадижат делает самое простое — пресное, как замешивают для пельменей: мука, соль, теплая вода и ложка растительного масла. Хорошенько помяв, дает ему «отдохнуть». Важно не переусердствовать с мукой, чтобы тесто не получилось слишком крутым, иначе будет трудно его раскатывать.

Готовить Хадижат научилась еще в детстве. Она старшая среди братьев и сестер, так что с 10 лет уже была с тестом на «ты». В ее руках оно обретает удивительные формы, как у итальянского шефа. Колобок теста за считанные секунды превращается в тончайший пласт. На этот самый пласт Хадижат аккуратно выкладывает начинку (примерно 200 г) и равномерно ее распределяет. Затем понадобится еще один овальный блин, но размером поменьше — чтобы закрыть пирог. Ловкими движениями пальцев Хадижат скрепляет между собой два пласта, образовав вокруг пирога аккуратный узор, напоминающий косичку, в точности такой же, как на курзе.

— Самое главное — перед отправкой в печь сделать посередине маленькую дырочку, иначе лопнет наш къячи прямо в духовке, — предупреждает хозяйка.

Духовку выставляем на 200 градусов и ждем минут десять, пока пирог не зарумянится.

Горячие и румяные, с пылу с жару къячи Хадижат смазывает сливочным маслом, накрывает пищевой пленкой, а затем — одеялом. Пироги пропитываются маслом и мясным соком, а кухня — неземным ароматом.

Любопытно, что «къячи» переводится с лакского как «пироги с мясом», в единственном числе это слово не употребляется: один пирог никогда не готовили. Пекли с запасом, чтобы хватило на всю семью и на гостей. Советуем и вам одним пирогом не ограничиваться, а то не распробуете. Ну, а если опасаетесь калорийной пищи, приезжайте в Кули — здесь, в горах, и къячи вкуснее, и ожирение точно не грозит!