Автор книг — президент гильдии шеф-поваров СКФО Хадижат Мовлатова — название своего труда держит в секрете. Хотя первый сборник уже находится в типографии и ждет очереди на печать. Соавтором выступил известный российский кулинар и телеведущий Сталик Ханкишиев.
— Мы постарались восстановить забытые блюда вайнахов, — говорит Хадижат. — Я ездила по отдаленным селам, искала стариков, все расспрашивала у них, записывала. Потом сама готовила эти блюда, а Сталик фотографировал их и красиво излагал рецепты. Всего мы собрали 128 рецептов, многие я знаю от бабушки и прабабушки, с которыми росла. А вообще, у меня есть цель — сделать наши национальные блюда мировым брендом. Чеченская кухня берет свое начало в XIII веке. У нас много интересного. Например, хингалш и чепалгаш (тонкие лепешки с тыквой или творогом) — единственные в мире пироги, которые после выпекания моют водой. Дело в том, что в старину из-за отсутствия сковородок лепешки выпеклись прямо на углях — так чеченские женщины и придумали способ очищать их от сажи и подгоревшей муки.
В середине октября в Урус-Мартане прошел гастрофестиваль «Пища героев» — 13 сел района накрыли столы, угощая гостей традиционными, порой уже полузабытыми блюдами, которые помогали воинственным предкам всегда оставаться в форме. И если на гастрономических фестивалях в Грозном из-за большого наплыва туристов место за столом не так легко получить, то в Урус-Мартане можно было совершенно без суеты, не торопясь, насладиться национальной кухней.
Баарш — сложное и трудоемкое блюдо, которое может приготовить не каждая хозяйка. Самые аппетитные баарш, пожалуй, представила Асет Хожахмедова — экскурсовод литературно-мемориального музея имени Ахмада Сулейманова села Алхазурово.
— Это блюдо выглядит необычно — многие приезжие очень осторожно и неохотно его пробуют, а потом не могут оторваться, — говорит Асет. — Берем субпродукты одного барашка: легкие, почки и сердце. Тщательно промываем и варим минут семь в соленой воде. Достаем, остужаем и прокручиваем в мясорубке вместе с тремя головками сырого лука (раньше все это мелко нарезали, но сейчас можно воспользоваться кухонной техникой). Добавляем один неполный стакан риса, соль, черный перец и чесночный перец. Все, начинка готова. Теперь берем желудок этого же барашка, заливаем кипятком на пять минут и счищаем ножом верхний слой. Требуха должна быть чистой и белой с обеих сторон. Разрезаем на четыре кусочка — кладем внутрь начинку, формируем мешочки и зашиваем нитью. Варим в соленой воде минут сорок. Подаем с галушками.
Кукурузными лепешками с жиром угощало село Рошни-Чу.
— Пропорции? — переспрашивает заведующая сельским домом культуры Лариса Мункаева. — Редко какая хозяйка думает о них, когда готовит это блюдо. Руки сами чувствуют тесто. Допустим, в килограмм кукурузной муки добавляем одну мелко нарезанную головку лука и нарубленный кубиками сушеный соленый жир — граммов 250. Жир предварительно нужно промыть, чтобы избавиться от лишней соли. Затем добавляем 700 граммов кефира и перемешиваем. Можно делать и на воде, но тогда лепешка получится намного плотнее. Выпекать можно в духовке или на сковороде — до появления румяной корочки, минут 35.
Творожный соус с яйцом и маслом можно подавать как отдельное блюдо, а можно — и вместе с нашей лепешкой, продолжает Лариса.
— 400 граммов творога держим в соленом рассоле несколько дней, достаем, разминаем. Добавляем 8 вареных яиц и 500 граммов чистого топленого масла — оно должно быть поверх всей массы. Рассол к творогу мы обычно делаем из сыворотки либо из холодной соленой воды, которая сначала настаивается, потом процеживается. Творог в таком рассоле может храниться всю зиму, а если держать его в холодном месте, то до трех лет.
Кукурузная халва украшала стол села Гойты. Ее приготовила Белкиз Тутарзаева.
— Это почти забытый рецепт вайнахов, — говорит хозяйка. — Сейчас халву обычно делают из пшеничной муки. А кукурузную действительно можно назвать пищей героев или воинов — она доступная, сытная и долго не портится. Растапливаем стакан топленого масла, добавляем туда стакан просеянной кукурузной муки, перемешиваем, ставим на медленный огонь и постоянно помешиваем — до появления аромата жареной кукурузы, примерно 30 минут. Снимаем с огня, добавляем стакан сахара и в горячем виде формируем — можно придать халве круглую или прямоугольную форму. Сверху украшаем грецкими орехами.
Запеченная тыква с орехами — еще один старинный чеченский десерт.
— Тыква — самое любимое лакомство чеченцев, — рассказывает Асет Хожахмедова из Алхазурово. — Она совершенно непривередлива — растет и на равнине, и в горах. Поэтому тыква есть почти в каждом чеченском доме. Очищаем тыкву, нарезаем тонкими дольками. Затем готовим маринад. На килограмм тыквы растапливаем на водяной бане 60 граммов сливочного масла, две столовые ложки меда и половину чайной ложки молотого чабреца (хотя сейчас многие заменяют его корицей). Все тщательно перемешиваем, заливаем тыкву и выкладываем на противень. Сверху накрываем фольгой и выпекаем в течение 20 минут. Выкладываем слоями на блюдо и посыпаем измельченными орехами.
Моченую дикую грушу искали долго. Почему-то все проявляли к ней интерес, но никто не мог найти. Оказалась она на столе села Гехи-Чу.
— Это старинный чеченский рецепт, по которому сегодня редко кто готовит, — рассказывает глава администрации Гехи-Чуйского сельского поселения Аза Джабраилова. — Дикую грушу мы собираем осенью в лесу, а затем готовим напиток — на пять литров воды граммов 300 сахара.
— По исконному рецепту дикую грушу помещали в бочки и просто заливали холодной родниковой водой, — подключается к разговору Хадижат Мовлатова. — Бочки закрывали и оставляли в погребах минимум на три недели. Когда напиток начинал бродить и появлялся терпкий кислый вкус, его пили мужчины, а моченые груши ели женщины и дети. Сегодня мы добавляем в воду сахар, но перебарщивать с ним нельзя.
Дикая груша сама по себе очень кислая и твердая — наши предки ели ее только после заморозков, когда она оттает. Интересно, что из обычных груш или яблок никогда не получится такой пряно-терпкий вкус — поэтому сегодня этот напиток хотят попробовать все.