У православных начался Великий пост. А это означает, что верующие в течение шести недель до Пасхи воздерживаются от продуктов животного происхождения. Рыбу в этот период можно есть лишь дважды: на Благовещение и на Вербное воскресенье. А в остальные дни разрешены крупы, овощи и фрукты. Но и из них можно готовить вкусную, полезную и разнообразную пищу.
Старыми казачьими рецептами постных блюд с нами поделилась жительница Ставрополя Мария Кузнецова. Ее родные по материнской линии — терские казаки.
— Моя бабушка родом из станицы Ищерской, а дед — из Наурской (обе станицы находятся в Чеченской республике — Ред.), — рассказывает о себе Мария. — Я и сама родилась и прожила в этой станице до 15 лет.
В двухтысячные семья переехала на Ставрополье, в краевой столице Мария получила диплом и осталась работать по специальности — коррекционным педагогом. Днем она занимается детьми с особенностями в развитии. А в свободное время творит на кухне, частенько — по старинным семейным рецептам.
Для «Это Кавказ» Мария приготовила постный обед из трех традиционных казачьих блюд.
Такие щи получаются на удивление сытными и наваристыми, хотя в них нет ни мяса, ни картофеля. Необычный вкус бульону придает ароматный хлебный квас. А казаки к тому же уверяют, что это блюдо очень полезно для желудка.
— Это традиционный рецепт моей родной станицы Наурской, — рассказывает Мария. — Довольно старый — даже в моем детстве щи с квасом уже не готовили. Этот рецепт я вычитала в старинной книге 1904 года.
Для начала подготовим все ингредиенты. Пшено перебираем и промываем в проточной воде. Все овощи моем и чистим. Лук мелко крошим. Морковь, свеклу и капусту нарезаем ножом тонкой соломкой. Помидоры режем на кубики среднего размера.
— Удобно, что щи варятся в одной посуде, без зажарки, — поясняет Мария, шинкуя лук. — В идеале нужен толстостенный чугунок, который долго держит тепло и дает щам настояться. У меня такого, увы, нет, поэтому выручает современная техника. Варю щи в мультиварке на режиме «суп».
Наливаем в кастрюлю (или, как наша героиня, — в чашу мультиварки) два стакана темного кваса и два литра воды. Квас должен быть приготовлен из ржаного хлеба, светлые сорта на меду или на ягодах не подойдут — они кислее и не дают такого аромата.
Доводя смесь до кипения, Мария добавляет подготовленное пшено. Можно использовать чечевицу или горох, также тщательно промытые.
Варим пшено 10 минут, а затем кладем лук и морковь. Еще через 15 минут — свеклу и помидоры. В последнюю очередь, когда все овощи станут мягкими, добавляем капусту и варим еще 5 минут.
Пока овощи варятся, тщательно взбиваем 2 столовые ложки муки в ста миллилитрах холодной воды (примерно полстакана). Следим, чтобы не образовывались комки. Получившуюся смесь медленно вливаем в щи, тщательно помешивая половником. Приправляем солью и перцем по вкусу и варим еще пару минут, затем выключаем огонь (или мультиварку) и оставляем щи под крышкой. Здесь действует правило — чем дольше настоится, тем вкуснее.
Уже готовые щи заправляем нерафинированным растительным маслом. Можно использовать подсолнечное, конопляное или льняное. Каждое из них придаст блюду особую пикантность. Подавать постные щи можно как и горячими, так и холодными. Летом это блюдо может быть прекрасной альтернативой окрошке.
А теперь займемся вторым блюдом. Раньше лепка пельменей и вареников была воскресной традицией очень многих российских семей. Не был исключением и Северный Кавказ.
— Практически каждую неделю мы собирались всей семьей, от мала до велика, — вспоминает детство Мария, — лепили целую гору вареников с вишней, картофелем, капустой.
Для начала подготовим основу начинки — картофель. Отвариваем очищенные клубни в слегка подсоленной воде до готовности (около получаса), сливаем воду и разминаем их с помощью толкушки. Готовое пюре убираем на несколько часов: оно должно полностью остыть.
Тем временем замесим тесто. Наливаем в миску полстакана горячей воды — но не кипятка. Солим воду и, аккуратно помешивая, всыпаем просеянную муку. Понадобится примерно 2 стакана — тесто должно быть плотным, чтобы вареники не разваривались. Поскольку яиц в постное тесто мы не добавляем, то вымешиваем его тщательно и долго — так, чтобы получился тугой ком. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем минимум на полчаса.
А пока доделаем начинку. Репчатый лук шинкуем кубиками. Квашеную капусту промываем в холодной воде и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Затем мелко крошим ее ножом. Разогреваем масло в сковороде и обжариваем лук до золотистости. Добавляем к нему подготовленную капусту и тушим, периодически помешивая, на слабом огне около 10 минут. Добавляем получившуюся зажарку к остывшему картофельному пюре, перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Начинка готова.
Отстоявшееся тесто разделяем на несколько кусков и каждый раскатываем в тонкий пласт. Вырезаем с помощью стакана кружочки и начиняем. Скрепляем края любым удобным способом, Мария уверенными движениями скручивает косичку — чувствуется многолетняя практика.
Готовые вареники погружаем в кипящую подсоленную воду. После того, как они всплывут, даем покипеть еще буквально минуту и снимаем с помощью шумовки. Чтобы вареники не слипались, добавляем ложку рафинированного растительного масла.
Для подачи к столу обжариваем до золотистости лук, нарезанный полукольцами. Поливаем зажаркой каждую порцию вареников, добавляем свежую зелень.
Готовить этот традиционный казачий напиток лучше заранее, поскольку к столу он подается охлажденным. Рецепт крайне прост, а сам напиток — очень полезен. Считается, что правильно сваренный узвар повышает иммунитет, улучшает работу ЖКТ, помогает бороться с простудами.
— Нас в детстве при простуде всегда отпаивали узваром, — вспоминает Мария. — Бабушка до сих пор считает его чудодейственным напитком.
Строгого рецепта узвара нет. В каждой казачьей семье его готовили из того, что было в доме: яблок, груш, слив, шиповника, боярышника и др. Летом — из свежих фруктов и ягод, а зимой — из засушенных. Мария готовит его из яблок и груш с небольшим добавлением кураги и вишни.
Ставим кастрюлю с водой на огонь и доводим до кипения. Тем временем перебираем и хорошо промываем сухофрукты.
Когда вода в кастрюле закипела, убавляем огонь до минимума и всыпаем промытые сухофрукты. Прикрываем крышкой и даем потомиться минут 10−15. Затем, помешивая, добавляем сахар и замороженную вишню. Это секрет хозяйки: всего несколько ягод придают узвару красивый насыщенный цвет, но при этом не перебивают вкус и аромат напитка.
— В старинных рецептах прочитала, что раньше подслащивали узвар медом, но у нас в семье всегда использовали сахар, — рассказывает Мария. — Кстати, раньше сухофрукты, отваренные в узваре, не выбрасывались — их перемалывали и добавляли в начинку к пирогам или к пирожкам.
Даем узвару провариться еще минут 5 и снимаем с огня. Оставляем остывать под крышкой. Процеживают узвар непосредственно перед подачей.
Постный казачий обед готов. Приятного аппетита!