Эти три приправы подойдут практически к любому блюду из мяса, рыбы, овощей и украсят любое застолье. Приготовить их сможет даже начинающая хозяйка, а ингредиенты к ним легко найти на любом рынке или в магазине.
— В семье у нас любят вкусно поесть. Но, когда работаешь, на готовку времени не хватает. Выручают «быстрые» рецепты, — говорит Мария Ангелова, анестезиолог-реаниматолог из Ставрополя, жена и мать двух мальчишек. — Эти соусы оценят те, кто не может много времени проводить на кухне. Делаются они легко, быстро, к тому же их можно заготавливать впрок. И в отличие от магазинных приправ, в этих нет никаких вредных консервантов.
— Это наш любимый соус, он простой, универсальный и очень вкусный, — рассказывает Мария. — Мы часто ездим в горы Карачаево-Черкесии всей семьей. Там тузлук употребляют практически с любыми блюдами: супами, мясом, кашами или даже просто с хлебом. Готовить тузлук меня научила одноклассница-карачаевка. Главный секрет — выбрать качественный айран, в меру кислый и густой, чтобы ложка стояла. Лучше всего брать домашний на рынке. Если покупаю в магазине, стараюсь найти айран, произведенный в Нальчике или в Черкесске. Но ни в коем случае не разбавленный водой или газировкой, какой часто бывает в продаже.
Рецептов приготовления тузлука много, в Карачаево-Черкесии мы встречали разные варианты: со сметаной, с помидорами, с огурцами или с луком. Однажды даже пробовали тузлук с семечками. Но классический вариант гораздо проще и вкуснее, как ни удивительно. Нам нужны только айран, чеснок, зелень и соль с перцем.
Айран выливаем в миску, взбиваем вилкой или венчиком, чтобы не было комочков. В зависимости от вкуса айрана соус может получиться более сливочным, кисловатым или сладковатым на вкус.
Чеснок и зелень чистим, промываем в проточной воде. Лучше всего брать зелень петрушки и укропа. Кинзу использовать нежелательно: у нее слишком насыщенный аромат, который перебьет все остальные. Зелень мелко рубим. Чеснок можно натереть на терке, нарезать или растолочь в ступке. Добавляем к айрану чеснок, зелень, солим и перчим по вкусу.
— Количество ингредиентов в этом соусе зависит только от вашего вкуса, — поясняет хозяйка. — Если любите поострее — смело добавляйте больше чеснока и перца. Я добавляю немного чеснока, так соус можно давать и детям.
Хорошо перемешиваем. Тузлук готов! Можно подавать к столу сразу, но лучше дать постоять в холодильнике пару часов — вкус от этого только выиграет.
— Если налить тузлук в стеклянную тару с плотной крышкой, его можно хранить в холодильнике неделю, а то и две. Но в нашей семье он надолго не застаивается, — улыбается Мария.
— Я нашла этот рецепт недавно. Мне он понравился тем, что такой соус можно давать даже самым маленьким детям, он не острый, овощной и яркий. В него можно макать кусочки мяса, галушки или даже вареники. Наш сын Миша, которому только исполнился год, с удовольствием его ест. К тому же рецепт соуса очень простой. Если есть под рукой готовый мясной бульон, то готовится он очень быстро, — говорит Мария.
Чистим все овощи. Картофель отвариваем до готовности в отдельной кастрюльке. Солим картошку совсем чуть-чуть и только после закипания воды. С готового картофеля сливаем воду и делаем пюре. Промять картофель нужно тщательно, чтобы пюре было максимально однородным, без комков.
— Лучше не делать пюре с помощью блендера — оно получается чересчур вязким и клейким, — рассказывает хозяйка.
Готовое пюре заливаем бульоном и тщательно перемешиваем. По желанию можно сделать соус жиже или гуще. При хранении соус загущается, тогда его можно снова разбавить бульоном.
Добавляем в смесь лавровый лист и черный молотый перец по вкусу. Солим только при необходимости, потому что мы уже солили картофель и бульон.
Отдельно готовим зажарку. Лук мелко шинкуем, морковь натираем на терке.
— Для бульона годится любое мясо: курица, говядина, баранина. Мы чаще используем куриное. Если бульон получился жирным, я собираю жир с поверхности и жарю овощи на нем — так соус будет менее калорийным, — делится секретами Мария. — Если жира нет, можно жарить на обычном растительном масле.
Обжариваем лук до золотистости, добавляем морковь и жарим до мягкости. Готовую зажарку добавляем в картофельный соус и, помешивая, доводим до кипения. Даем провариться соусу 1−2 минуты и снимаем с плиты, удаляем лавровый лист. Посыпаем мелко порезанной зеленью. Соус готов.
— Подается берх к мясным блюдам, галушкам в отдельной пиале. Лучше подавать соус еще горячим.
— Этот соус — находка в сезон зимних закруток. Туаг можно заготовить много и впрок, а рецепт очень простой. Младшему, конечно, такое еще нельзя, — объясняет Мария, — но 9-летнему Владу уже понемногу разрешаю пробовать, потому что делаю соус не слишком острым. Муж от этого соуса в восторге, он в меру пряный и идеально подходит к мясным блюдам, рыбе, шашлыку, овощам на гриле.
Вкус и цвет этого соуса зависит от сорта слив. Чем темнее сливы, тем более насыщенным получится туаг по цвету. Перебираем сливы, нужны только крепкие, упругие, без вмятин и порчи. Хорошо промываем.
Складываем сливы в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь и варим минут десять. Затем даем остыть, протираем через мелкий дуршлаг или через кулинарное сито. Должна получиться однородная масса, похожая на повидло. Измельчаем стручковый перец и смешиваем со сливой.
— Если любите острое, можно добавить побольше перчиков, — говорит Мария.
Измельчаем зелень кинзы, укропа и чеснок любым удобным способом. Можно истолочь все в ступке до однородной массы. Мария для быстроты пользуется прессом для чеснока, а зелень просто нарезает.
Добавляем зелень и чеснок в сливовую массу. Теперь специи: понадобится по чайной ложке сухого молотого кориандра, хмели-сунели и омбало.
— Омбало — это болотная мята, здесь ее, конечно, не достать, — сетует хозяйка, — поэтому я использую обычную сушеную мяту из пакетика приправ.
Добавляем соль, перец и сахар по вкусу, количество их зависит от кислоты сливы и остроты перца. Можно добавить немного молотого перца для аромата. Тщательно перемешиваем все ингредиенты в соусе и ставим на огонь, даем провариться 20 минут. Туаг готов.
— В классическом рецепте этого нет, но я взбиваю уже готовый соус блендером, — рассказывает Мария. — Он становится более однородным. Если разлить соус в простерилизованные банки, а сверху добавить по столовой ложке растительного масла, можно хранить его в погребе несколько месяцев. Настаиваясь, он становится только насыщеннее и ароматнее. Хотя есть его можно и сразу после приготовления.