Гастрогид по Ставрополю

Ставрополь — «ворота Северного Кавказа», которые посещали Лермонтов и Пушкин, — не так часто встречает туристов, как Пятигорск и Кисловодск. Но и здесь есть, куда повести дорогих гостей. В нашем гиде — пять самых интересных заведений города, где можно вкусно пообедать, провести вечер или попробовать легендарное мороженое.

Нескучная здоровая еда

Ресторан здорового питания «Орегано» расположен на главной прогулочной аллее Ставрополя. В ста метрах от него находится городская администрация. Самый центр, а по ощущениям — парк.

У здоровой еды две главных составляющих: хорошие продукты и правильный способ приготовления. «Орегано» — один из немногих ресторанов Ставрополя, где нет фритюра. Здесь готовят на пару, запекают, обжаривают на гриле или в сковороде-вок.

Бренд-шеф заведения Виктор Лекай родом из Сербии. Изучал кулинарное дело в Европе. 10 лет работает в Ставрополе с сетью ресторанов Patiorest, в которую входит «Орегано».

— В кухне есть модные направления, как в одежде, — говорит Виктор. — В последние 15 лет эта тенденция особенно заметна. Раз в 3−4 года у людей меняются предпочтения. Сейчас ставропольцы особенно любят блюда с кисло-сладким вкусом.

В ресторане предпочитают местные продукты. Молодых цыплят-корнишонов растят на ферме в Черкесске. Мясо поставляют местные фермеры. Овощи закупают на пике сезона, когда в них больше всего вкуса и аромата, и заготавливают на зиму — запекают и замораживают. Руккола, шпинат и молодые ростки микрозелени поступают из собственной теплицы.

Меню состоит из двух разделов: паназиатская и средиземноморская кухня. Гостям предлагают новинки сезона. Вкус этого лета — салат с дальневосточным кальмаром, овощами и цитрусами, украшенный хлопьями гречки.

Свежая обжарка, шишки и мед

Маленькая кофейня на втором этаже старинного особняка в центре Ставрополя началась с идеи двух молодых ребят: Артема и Рузанны, влюбленных друг в друга и еще — в ароматный напиток.

— У мужа была точка «Кофе с собой» по франшизе, — рассказывает Рузанна Шурупова, владелица заведения.

Пара хотела расширять бизнес и для этого купила собственный ростер — чтобы самим контролировать качество обжарки. Так Рузанна и Артем открыли кофейню «Тайга». В интерьере много дерева. Шишки, живые цветы на столах, полках, подоконниках. Рузанна говорит, что именно таким представляла заведение своей мечты.

«Тайга» — классическая кофейня моноформата: из еды только сэндвичи, два вида печенья и фруктовые пирожки. Главный герой — кофе. Двойной эспрессо, американо, капуччино, латте — классика. Остальные рецепты подбирали по собственному вкусу. Поэтому в меню появилось кортадо (много кофе — мало молока), аэропресс (черный кофе, который заваривают кипятком и «продавливают» через фильтр). Любимый напиток Рузанны носит загадочное имя Харио V60. Так называется прибор, который пропускает кофе через фильтр по принципу воронки. Частицы зерна почти не попадают в чашку, и напиток получается прозрачный, почти как чай, а вкус арабики раскрывается максимально ярко.

Фирменная позиция в меню — интерпретация популярного в России напитка раф. Вместо ванильного сахара или сиропа в него добавляют мед с собственной пасеки. А молоко заменяют сливками.

— К нам иногда приходят и говорят: «Дайте нам кофе, который как обед», — говорит Рузанна. — Он действительно насыщает. Мы как-то посчитали, что в одном фирменном кофе больше 400 калорий, почти как в шоколадке.

Предложение с помощью мороженого

Кафе «Карамель» появилось в Ставрополе в 1995 году. Первым и главным блюдом в меню стало знаменитое пятигорское мороженое.

— Есть несколько вкусов, которые не менялись с тех пор, — говорит управляющая заведением Анна Москальченко. Она работает здесь уже 9 лет. — Это классический пломбир, шоколад, клубника, инжир, киви. Добавляем новые сорта, например малина-лаванда или черное мороженое со вкусом энергетика.

Десерты для кафе делают из молока, сливочного масла, фруктов. Особенно популярен творожно-вишневый десерт из сметаны, творога и джема.

Сначала в «Карамели» подавали только сладкое. Гости спрашивали «что-нибудь поесть». И в меню появились пиццы, пасты, а позже — популярные блюда европейской и азиатской кухни: от крем-супа из шампиньонов до гонконгских вафель — абсолютного хита последнего года в ставропольских кафе.

«Карамель» — место семейное. Многие горожане бывали здесь когда-то с папами и мамами и приходят вновь, уже со своими детьми. На глазах сотрудников развивались истории любви. Одна из них особенно трогательная.

— Около месяца назад в нашем кафе была помолвка, — вспоминает Анна. — Ребята познакомились здесь, около года встречались. Будущий жених попросил положить кольцо в мороженое. Мы аккуратно спрятали его в десерт, все очень красиво оформили. Девушка была в восторге и ответила «да».

Грузия и Армения в одном заведении

Ресторан «Баклажан» расположен вдали от привычных ставропольских мест отдыха и развлечений: в спальном районе на перекрестке двух крупных улиц. Место приглянулось владельцам, поскольку можно было поставить большую дровяную печь, в которой на Кавказе готовят хачапури, чебуреки, лаваши и другие мучные блюда.

— Мы гордимся нашей выпечкой, — говорит управляющий рестораном Никита Будагов. — Много сил вложили, чтобы научиться готовить ее так, как делали предки. Главный секрет — рецепты взяли из прошлого. Каждый повар на нашей кухне имеет грузинские или армянские корни. Они учились готовить у своих мам, бабушек и воссоздают вкус, который знают с детства.

Готовить в дровяной печи — искусство. Разогреть ее можно до 700 градусов. И никакого термостата, в отличие от современной кухонной техники. Только опыт и мастерство помогают повару определить, насколько близко к углям придвинуть блюдо, как часто его поворачивать.

«Баклажан» — ресторан грузинский, но в меню есть и армянские блюда. По словам Никиты Будагова, кухни этих народов во многом похожи, поскольку исторически развивались параллельно. Основное отличие — характерный вкус, присущий большинству блюд. Грузинская кухня, скорее, острая, а армянская — сладкая.

Самое популярное блюдо — хинкали. Попробовать советуют и ломаджо — армянскую пиццу. Никита рассказал секрет: если полить блюдо лимонным соком, оно приобретает необычный вкус.

Молекулярная кухня и генерал Ермолов

Владельцы гастропаба в центре Ставрополя выбрали для него имя военачальника — генерала Алексея Ермолова, командовавшего войсками Российской империи на Кавказе в первой половине XIX века. Граффити-портрет полководца украшает одну из стен заведения.

В «Ермолове» сочетают несочетаемое: и в интерьере, и в меню. На стенах — выложенные елочкой деревянные планки, такой рисунок можно увидеть в Ставрополе и других городах Кавказа на воротах старых домов. В баре — модный ассортимент: 21 сорт разливного и около трехсот бутылочного крафтового пива. На кухне — гастрономические изыски с элементами молекулярной кухни.

— Нам хотелось создать заведение, которого в Ставрополе еще не было, и показать гостям необычные закуски, — рассказывает администратор заведения Антонина Колчинцева.

Чтобы приучить консервативную ставропольскую публику к необычным гастро-сочетаниям, в заведении устраивают дегустации. Приглашают постоянных гостей и выносят им последовательно на пробу несколько видов закусок. Все бесплатно — ради идеи.

— Иногда первая реакция гостей на дегустации: «Я не буду это есть», — вспоминает Антонина. — Если все же решаются попробовать, говорят: очень вкусно.

Тут рекомендуют попробовать «Некрасивый шоколадный десерт»: шоколадный фондан с соком лайма, пивной солью и шариком мороженого, а еще — сферы из белого и темного шоколада с морковным муссом внутри, украшенные шариком фисташкового мороженого, пивной карамелью и морковным пюре. Тем, кто предпочитает более традиционные закуски, советуют фирменное блюдо — осьминога с копченым картофелем.