«Моя первая кофейня провалилась»

Передвижные кофейни — «фишка» Грозного. Первую такую машину предприниматель Шамсу Татарханов привез в Чечню три года назад. Это была не креативная бизнес-стратегия, а отчаянная попытка остаться на плаву после провала его первого бизнес-проекта. Но именно с нее и началась история самой крупной в Чечне сети кофеен Coffee Soul.

Первый и последний шанс

— Мне исполнился 21 год, я учился в Ростове на инженера-механика, но понимал, что работать по специальности не буду — хотел заниматься бизнесом. Случайно познакомился с Гурамом, он предприниматель, у него небольшая кофейная компания в Новороссийске. Он рассказал мне про кофейное дело. Я писал диплом и параллельно изучал все, что связано с кофе. Так увлекся, что, никому ничего не сказав, сел на поезд и уехал в Новороссийск — работать в баре у Гурама. Получил минимальные навыки и в 2014 году вернулся в Чечню уже с концепцией своего бизнеса.

Мне повезло — кредит брать не пришлось, я удачно нашел инвестора. Но легко стартовать не получилось. Первым моим проектом был большой эспрессо-бар с посадочными местами. В то время как раз открывался новый торговый центр. Был бизнес-план с рассчитанной проходимостью и прогнозами по выручке, по всем показателям мы должны были окупиться. Но торговый центр оказался провальным, и моя кофейня провалилась вместе с ним. Это был тяжелый момент, я не понимал, стоит ли двигаться дальше. Но я решился — и купил одну мобильную кофейню. Это был последний шанс.

Поймать третью волну

— Первая наша машина появилась в 2014 году на проспекте Путина, 20. Она и сейчас стоит там. Я очень переживал, что люди не примут эту идею. Причины были. Мы продавали стакан кофе за 100 рублей, это было дорого. Люди удивлялись: они привыкли к дешевому растворимому кофе. Кафешек тогда уже было много, но никто не занимался исключительно кофе. Настороженное отношение сохранялось в течение года. Тем не менее точка приносила кое-какую прибыль, и через два месяца мы открыли вторую. А в 2015-м в наш регион пришла третья кофейная волна. И тогда я понял: бизнес пошел.

Весь период употребления кофе людьми делится на так называемые волны. В первую волну люди пили кофе низкого качества — вкус их не волновал, важна была доза кофеина. Вторая волна — появление крупных кофеен типа «Старбакс». Третья волна — это массовое открытие небольших частных кофеен. В России она началась в Москве и пошла по регионам — до Чечни дошла как раз к 2015-му. Люди начали понимать, что кофе бывает разный, стали отличать арабику от робусты.

Сейчас у нас четыре машины в городе и два эспрессо-бара. В Грозном и кроме нас теперь полно точек, где продают кофе. Я этому рад. У нас большой рынок, на всех хватит. Мне бы только хотелось, чтобы все постарались улучшить качество напитка и больше думали о сервисе.

Обжарка решает все

— Мы первыми в Чечне перешли от итальянского кофе к спешелти стандартам. По ним сейчас работает Америка и Европа, кроме Италии, где предпочитают свой сильнообжаренный кофе. Спешелти намного интереснее по вкусу, чем итальянский. Это не просто горький американо — спешелти кофе оставляет приятное послевкусие цитрусовых, ягод и не только. Зерна поставляют частные компании, которые закупают его на небольших плантациях и могут контролировать весь процесс выращивания, обработки и обжарки. Когда же кофе тоннами собирают с больших плантаций и обжаривают в огромных ростерах — на выходе получается горький американо. У нас такого не будет.

Недавно мы начали делать собственную обжарку. Вообще, мы планируем построить свой центр, где будет цех по обжарке, склады, офис, тренинг-центр для обучения персонала и шоу-рум. Это будет место, где каждый сможет научить своих сотрудников варить качественный кофе.

Стандарты для нас очень важны. Каждый день менеджер проходит по всем кофейням, пробует эспрессо, проверяет помол, смотрит по весам, сколько вытекает кофе, за сколько секунд.

Рецепт хорошего кофе: весы и секундомер

— Работа бариста очень тяжелая: от каждого его движения зависит конечный результат. Дело не только в технике — часто люди идут в кофейню за настроением. Бариста обязан всегда улыбаться, правильно встретить и проводить человека.

Я долго искал место, где бы мы могли научиться работать с кофе по-настоящему. Проходил курсы в Краснодаре, выезжал в регионы, но этого было недостаточно. От спешелти-стандартов я был очень далек. Тогда я поехал в Москву и пошел во все самые большие кофейни — «КофеХаус», «Кофеманию», «Шоколадницу» и так далее. Случайно попал в «ДаблБи» в Милютинском переулке. Попробовал их кофе, он мне очень понравился. Я узнал, что у них есть своя академия, и загорелся. Для нас это было затратно, но я решился — мы оплатили перелет своим работникам, проживание на все 44 дня обучения, питание и сами курсы.

После приезда наших студентов мы обучили всех сотрудников новым стандартам. Уже в Чечне мы каждый месяц проводили тренинги. Сейчас в любой нашей кофейне будут точные весы и секундомер — без них нельзя приготовить кофе по-настоящему качественно.

Скоро в эспрессо-барах мы введем разные способы альтернативного заваривания, такие, как воронка, аэропресс, кемекс. В барах будут стоять кофемолки, чтобы каждый, кто покупает зерно, мог помолоть его для себя.

Особенности бизнеса по-чеченски

— Первым бариста у меня был мужчина. Мне было тяжело найти парня на эту работу, тогда это было не принято. Но ведь видно, какой рост произошел в Чечне за последние несколько лет. И молодежь уже привыкает, что работать можно в любых сферах.

В плане работы с муниципальными органами или какими-то контролирующими службами в Чечне все, как и везде в России. А вот общественное мнение — другой вопрос. В Москве ты ошибешься, и на следующий день об этом могут забыть. В Грозном же все друг друга знают. Нужно ежедневно быть на высоте.

Тут еще очень важно выбрать правильное расположение. Грозный небольшой, основная часть горожан крутится в центре. Немного промахнулся с локацией — и вероятность провала выросла в разы. Первая моя ошибка была именно в неправильно выбранной локации.

В Москве есть кофейня Skuratov, мне очень нравится их стиль ведения бизнеса. У них есть система — тайный гость. В Чечне это отлично работает, я проверял. Мог встать в очередь перед мобильной кофейней и поговорить с людьми — спросить, почему они тут стоят, что за кофе здесь продают. Люди с удовольствием все расскажут, открытость — тоже наша региональная особенность.

Курс на Москву

— Мы будем расширяться, но не на мобильных кофейнях — они останутся исключительно местной фишкой. Продвигать мы будем стационарные кофейни. Если на то будет воля Всевышнего, сделаем это в ближайшие два-три года.

Бизнес можно поделить на две категории — это бизнес с философией и просто ради денег. Свой я отношу к первой категории. Мне бы хотелось превратить маленькую компанию, в которую никто не верил, в огромную сеть с командой профессионалов, как делают в любой успешной стране мира. Этим я хочу доказать самому себе и всем остальным, что и в Чечне можно основать серьезную кофейную компанию, как в Москве или в Нью-Йорке. Каждый день я просыпаюсь и засыпаю с этой идеей. Последние три года она поглотила меня, и мне это очень нравится.

Расширяться я думаю в городах Северного Кавказа. Хочу поработать и за границей — есть план по открытию кофейни в Грузии. Признаться честно — я хочу выйти в Москву.