Турша — известное блюдо карачаево-балкарской кухни. Наряду с традиционными хычинами оно вошло в сборник рецептов «Кухня народов Кавказа» от 1987 года. Именно в этой книге его впервые увидел шеф-повар кафе Viver в Нальчике Аудай Абушунар, который согласился приготовить блюдо для «Это Кавказ».
Аудай родом из Иордании. В Нальчик он приехал в начале нулевых, чтобы стать врачом. Но потом в его судьбу вмешалась местная кухня. В первый же день учебы одногруппники повели гостя в кафе и угостили балкарскими хычинами.
— Я сразу влюбился в это блюдо и вообще в кухню Кавказа: в ней есть что-то общее с иорданской, — вспоминает повар. — У нас тоже любят кисломолочные продукты, сыры и много готовят из мяса, особенно из баранины. Так же много региональных отличий, семейных секретов.
Вскоре молодой студент сам стал учиться готовить традиционные кавказские блюда — хычины, лягур, либже. На родине все только поражались таким переменам, ведь раньше Аудай никогда к плите не приближался.
— На четвертом курсе я ушел из университета: слишком дорого было платить за учебу, — рассказывает Аудай. — Тогда же устроился на работу в кафе, сначала просто помощником на кухне, а потом довольно быстро стал поваром.
На родину Аудай так и не вернулся, говорит: «Теперь мой дом здесь». Счастливо женат, растит двух детей и работает шеф-поваром в популярном кафе Нальчика. Специально для «Это Кавказ» он согласился приготовить одно из его любимых блюд народов Приэльбрусья — туршу.
— В Иордании есть похожее блюдо, называется махаши, — рассказывает Аудай. — Фаршируют, правда, не картофель, а болгарский перец, баклажаны, кабачки и другие овощи. И турша, и махаши — блюда несложные. Готовить может и начинающий, даже на студенческой кухне можно сделать.
Самое главное в приготовлении турши — подобрать правильный картофель. Клубни должны быть крупными, ровными, гладкими и без изъянов.
— Лучше брать картофель для жарки (подойдут сорта гала, импала, метеор — Ред.), — подсказывает шеф. — Они твердые и хорошо держат форму, не развариваются.
Картофель очищаем и срезаем верхушки клубней так, чтобы получилось подобие крышечки. Затем вырезаем сердцевину — это можно сделать обычным ножом. Аудай использует для этого специальный нож — у него получаются картофельные спирали, из которых он делает украшение для подачи турши.
Полые картофелины заливаем холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 5 минут, сливаем воду и остужаем. Картофель готов к фаршированию.
— Для фарша я беру пополам баранину и говядину — так получается сочнее, но подойдет и что-то одно, — рассказывает повар. — Я предпочитаю рубить мясо ножом, но вы можете взять готовый фарш.
К фаршу добавляем мелко нашинкованную зелень и лук. Аудай измельчает их вместе. Солим и тщательно перемешиваем. Если мясо попалось сухое, можно добавить немного курдюка (бараний жир — Ред.) для сочности.
Начиняем рубленым мясом картофель и перекладываем в обильно смазанную маслом посуду — подойдет глубокая сковорода или плоский казанок. Для дополнительного аромата можно положить веточку тимьяна.
— Есть два способа приготовления, — объясняет Аудай. — Первый более аутентичный. Нужно до середины залить картофель кипящей водой и тушить под плотно закрытой крышкой около получаса. Так картофель получается более мягким и образуется ароматный бульон, который также можно подать к столу.
Сам Аудай готовит туршу по более современному методу — в духовке. Посуду с начиненным картофелем ставим, накрыв крышкой или фольгой, в разогретую до 200 градусов духовку на 20−25 минут. За 5 минут до готовности снимаем крышку с сотейника, чтобы турша зарумянилась. Также для придания аппетитной корочки можно полить картофель образовавшимся на дне соком. Готовность проверяем по мягкости картофеля и соку, выделившемуся из фарша.
— Турша вполне украсит меню любого ресторана, — уверен шеф-повар. — Ее можно подавать и порционно, и на одном общем блюде или, например, на сковороде. Я к турше буду подавать два соуса: традиционный тузлук и томатный, а в качестве украшения использую обжаренные кусочки картофеля и веточки розмарина.
Подаем туршу порционно, на тарелку выкладываем две готовые картофелины с начинкой, можно украсить блюдо свежей зеленью или, как Аудай, веточкой розмарина и тимьяном.
Приятного аппетита!