Туристам, приезжающим в Дагестан, может показаться, что традиционная горская кухня республики — это сплошь тесто и мясо. Неудивительно: десятки разновидностей пирогов-чуду и хинкала предложат едва ли не в любом местном кафе. На самом деле все не совсем так. Этно-кафе «Ингурди» поделилось с порталом «Это Кавказ» рецептом старинного аварского супа из овощей.
— Почему такое название? Мы искали что-то из дагестанской кухни, — поясняет управляющая нового этно-кафе у городского пляжа Каспийска Хадижат Алхасова. — Отец у меня родом из селения Анди. Там готовят тонкое чуду с творожной или картофельной начинкой. Чем-то похожее на ботищал, только немного другая технология приготовления. И оно называется у нас ингурду, с ударением на последний слог. Мы немножко изменили слово и назвали заведение «Ингурди».
Несмотря на девиз кафе — «Возвращение в горы», интерьер выглядит вполне современно. Но еду здесь подают в стилизованной деревянной посуде — ее заказывают у мастера, живущего в горах.
В меню этно-кафе блюда всех дагестанских национальностей. Чуду с зеленью, с тыквой, творогом, с картофелем, толстые даргинские, с мясом и с курицей, а еще хинкал, лепешки, разные виды хлеба, супы.
— Мы не используем фарш, вообще. У нас исключительно рубленое мясо, как раньше, — рассказывает управляющая.
Повара работают над разработкой рецептов для правильного питания. Но и сейчас в меню есть блюдо, которое вполне могут взять себе на заметку приверженцы ЗОЖ, — овощной суп с тыквой и фасолью.
— Этот суп, на аварском его название звучит как кабкил чурпа, готовят преимущественно в Шамильском районе. И только в нашем родовом селе Гоор в это блюдо добавляют зеленую стручковую фасоль, — говорит повар кафе Шумайсат Хабибова.
Готовить суп легко и быстро, продуктов надо совсем немного, и найдутся они почти в любом магазине. Но раньше он считался блюдом не на каждый день.
— Суп делали по случаю рождения детей и на другие праздники, — рассказывает женщина.
Чтобы блюдо «прижилось» в меню, рецепт немного адаптировали, сделав его в буквальном смысле более удобоваримым.
— Раньше как готовили? Овощи резали кусочками. Мы рецепт немного осовременили: многие сейчас любят суп-пюре. И добавили сухарики, — улыбается повар.
Сначала подготовим ингредиенты. Тыкву нужно потереть на мелкой терке. Стручковую зеленую фасоль нарезать на кусочки длиной в 3−4 сантиметра. Нашинковать лук и потушить его до полупрозрачности в смеси топленого и оливкового масел.
Можно добавить в суп и картошку. Хотя это не обязательно, в аутентичном рецепте ее нет.
— Мы готовим крем-суп без картошки, но, если вы решите сделать его более сытным — отварите картофель из расчета 30 граммов на каждую порцию. И взбейте вместе с овощами, — рекомендует повар.
Когда все предварительные приготовления позади, приступаем непосредственно к готовке супа. Шумайсат складывает тыкву и фасоль в небольшую кастрюлю и ставит на медленный огонь.
— Выбирайте такую кастрюлю, чтобы можно было потом в ней же взбить овощи блендером и не повредить покрытие, — советует женщина.
В собственном соку овощи должны тушиться примерно 15 минут. Затем добавляем к ним лук и доливаем воды — примерно 50 мл.
— Перемешиваем и тушим еще минут пять. Солим, перчим. Если тыква совсем несладкая, можно добавить немного сахара, — советует повар.
Взбиваем овощи блендером прямо в кастрюле, не снимая ее с огня. Затем вливаем 250 мл сливок. В кафе используют исключительно домашние, но можно взять магазинные любого процента жирности.
— Раньше добавляли молоко, но сливки придают супу более нежный вкус, — поясняет Шумайсат.
Как только крем-суп начнет закипать, выключаем газ — и можно пробовать.
При подаче добавьте в суп сухарики и украсьте его зеленью. Приятного аппетита!